（一）菌落總數

1．菌落總數的概念：菌落總數（aerobial plate count ）是指被檢樣品的單位重量（g）
、容積（ml）、表麵積（cm²）或體積（m³）內
，所含有的能在某種培養基上經一定條件培養後生成的細菌菌落總數。

 2．菌落總數的衛生學意義：菌落總數是判定檢樣被細菌汙染程度的指示菌。在飲用水
、水源水
、食品、藥品

、化妝品、物體表麵、室內空氣等，以及一些進出口貿易品中，都將菌落總數的限量規定作為衛生標準之一。

 3．菌落總數的檢驗原則：菌落總數所用培養基、培養溫度、培(pei)養(yang)時(shi)間(jian)的(de)差(cha)異(yi)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)菌(jun)落(luo)計(ji)數(shu)的(de)結(jie)果(guo)。因(yin)此(ci)，嚴(yan)格(ge)遵(zun)照(zhao)國(guo)家(jia)規(gui)定(ding)的(de)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)中(zhong)的(de)操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)很(hen)重(zhong)要(yao)
，以(yi)便(bian)獲(huo)得(de)始(shi)終(zhong)可(ke)比(bi)的(de)結(jie)果(guo)。檢(jian)測(ce)時(shi)先(xian)將(jiang)固(gu)體(ti)或(huo)液(ye)體(ti)樣(yang)品(pin)作(zuo)10beixiliexishi，xishibeishushiyangpinxingzhuanghejiwangjiancejingyanerding。biaozhunjianyanfangfaduoyongqingzhupeiyangfa，danyijuqingkuanghexuyaoyekexuanyongpingbanbiaomiantubufajipingbanbiaomiandiandifa。

平(ping)板(ban)表(biao)麵(mian)塗(tu)布(bu)法(fa)較(jiao)傾(qing)注(zhu)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)，菌(jun)落(luo)生(sheng)長(chang)在(zai)平(ping)板(ban)表(biao)麵(mian)，便(bian)於(yu)觀(guan)察(cha)和(he)識(shi)別(bie)
，同(tong)時(shi)檢(jian)樣(yang)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)不(bu)至(zhi)因(yin)傾(qing)注(zhu)融(rong)化(hua)的(de)熱(re)瓊(qiong)脂(zhi)時(shi)遭(zao)受(shou)損(sun)傷(shang)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)菌(jun)落(luo)數(shu)；但此法使用的樣品量僅為傾注法的1／10～ l／5，使代表性受到一定影響。平板表麵點滴法與塗布法相似，隻是用標定好的微量滴管（每滴相當於0.025ml），將檢樣稀釋液滴加於瓊脂平板表麵劃定的區域內，僅需培養6～8h即可計數，具有決速、節省人力
、物力的優點。但因所用檢樣量少
，同樣影響到代表性
，故含菌量少的樣品，不宜采用此法。

傾注法和表麵塗布法在菌落計數時都選取菌落數在30～300之間的平板作為菌落總數計數之用。

 應該說明的是，菌落總數的測定，一般采用平板計數瓊脂培養基，在37℃有氧條件下培養
，因此不能測出每克或每毫升檢樣中實際的總活菌數。因為厭氧菌、微需氧菌、嗜(shi)冷(leng)菌(jun)或(huo)嗜(shi)熱(re)菌(jun)以(yi)及(ji)有(you)特(te)殊(shu)營(ying)養(yang)要(yao)求(qiu)的(de)細(xi)菌(jun)，在(zai)此(ci)條(tiao)件(jian)下(xia)或(huo)不(bu)能(neng)生(sheng)長(chang)或(huo)不(bu)能(neng)很(hen)好(hao)地(di)生(sheng)長(chang)。因(yin)此(ci)用(yong)目(mu)前(qian)方(fang)法(fa)所(suo)獲(huo)得(de)的(de)結(jie)果(guo)
，隻(zhi)能(neng)包(bao)括(kuo)需(xu)氧(yang)或(huo)兼(jian)性(xing)厭(yan)氧(yang)的(de)、嗜中溫的

、能在普通平板計數瓊脂上生長的一群細菌的菌落數，它必然低於實際存在的活菌數，也不能表明汙染菌的種類。

又由於檢品中的細菌細胞可以是單個、成對、chenglianzhuang

，huochengduidexingshicunzai
，yincizaiqiongzhipingbanshangchuxiandejunluobuyidingdoushidangejunxibaoxingchengdejunluo，yekenengyoufeidangexibaoxingshifenliezengzhiduijiercheng，suoyibuyibaogaoweixijunzongshu，eryibaogaodanweizhongliang
、容積、表麵積或體積內菌落形成單位數（coloy forming  unit，CFU）更科學合理。

（二）黴菌和酵母菌數

1．黴菌和酵母菌數概念：黴菌和酵母菌數是指檢樣經過處理
，在一定條件下培養後，所得1g或1ml檢樣中所含的黴菌和酵母菌菌落數。

2．黴菌和酵母菌數的衛生學意義：由於黴菌和酵母菌營養要求較低，存活力強，在pH值
、濕度、溫度偏低
；含鹽
、含糖量高
；以及含抗生素的環境中均可生長。可以造成食品
、藥yao品pin或huo其qi它ta日ri常chang用yong品pin發fa黴mei變bian質zhi，散san發fa出chu難nan聞wen的de氣qi味wei，有you些xie黴mei菌jun還hai可ke以yi產chan生sheng毒du素su
，從cong而er使shi產chan品pin失shi去qu食shi用yong或huo使shi用yong價jia值zhi，甚shen至zhi造zao成cheng真zhen菌jun毒du素su中zhong毒du症zheng。因yin此ci一yi些xie樣yang品pin將jiang黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun也ye作zuo為wei評ping價jia衛wei生sheng質zhi量liang的de指zhi標biao菌jun，並bing以yi黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun數shu作zuo為wei判pan斷duan檢jian樣yang被bei黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun汙wu染ran程cheng度du的de標biao誌zhi，同tong時shi製zhi定ding了le相xiang關guan檢jian品pin的de黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun數shu限xian量liang標biao準zhun。

3．檢驗原則：黴菌和酵母菌計數常用的培養基，我國多采用高滲察氏培養基、加有抗生素的馬鈴薯一葡萄糖瓊脂培養基
、孟加拉紅（虎紅）培養基。菌落計數應選取菌落數在15～150之間的平板作為黴菌和酵母菌數測定計數之用。目前我國在糕點類和奶油類食品、藥品

、化妝品等檢樣中都規定了黴菌和酵母菌的檢出限量標準。

二
、糞便汙染指示菌
（一）大腸杆菌和大腸菌群

1885年Escherich分離出大腸杆菌，並認為是人和溫血動物腸道中正常菌群的重要組成部分，為其後以該菌作為環境被糞便汙染的指示菌奠定了基礎。1892年Schardinger首先提出以大腸杆菌作為水源中病原菌指示菌的建議。1893年Theobald Smith指(zhi)出(chu)，大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)因(yin)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)於(yu)人(ren)和(he)動(dong)物(wu)的(de)腸(chang)道(dao)內(nei)，所(suo)以(yi)若(ruo)在(zai)腸(chang)道(dao)外(wai)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)發(fa)現(xian)，就(jiu)可(ke)以(yi)認(ren)為(wei)是(shi)被(bei)人(ren)和(he)動(dong)物(wu)的(de)糞(fen)便(bian)所(suo)汙(wu)染(ran)。從(cong)此(ci)便(bian)開(kai)始(shi)應(ying)用(yong)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)作(zuo)為(wei)水(shui)源(yuan)被(bei)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)的(de)指(zhi)示(shi)菌(jun)。1937年Jordan H．E．提議在衛生細菌學上用“大腸菌群”代替“大腸杆菌”，這一建議受到了各國學者的重視
，便逐步以“大腸菌群”代替了“大腸杆菌”作為水質和食品被糞便汙染的指示菌。目前，世界各國仍采用“大腸菌群”作為糞便汙染的指示菌。

1． 大腸杆菌

大腸杆菌以具有β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖醛酸酶為其特征。多數菌種可以在44℃～45℃培養條件下生長。具有發酵乳糖產酸產氣，分解色氨酸產生吲哚等生化特點。

大腸杆菌在人及動物糞便中大量存在，新鮮糞便中可達每克10⁹
，因此大腸杆菌若在環境樣品中檢出，可以認為該樣品受到了人或動物糞便的汙染或用以判斷水質消毒處理上的效果不佳。

大da腸chang杆gan菌jun雖sui是shi較jiao理li想xiang的de糞fen便bian汙wu染ran指zhi示shi菌jun，但dan是shi由you於yu它ta的de鑒jian定ding方fang法fa比bi較jiao複fu雜za，有you些xie快kuai速su檢jian驗yan法fa
，也ye尚shang未wei作zuo為wei標biao準zhun方fang法fa應ying用yong
，所suo以yi，直zhi接jie用yong其qi作zuo為wei糞fen便bian汙wu染ran指zhi示shi茵yin的de樣yang品pin不bu多duo。我wo國guo在zai藥yao品pin衛wei生sheng細xi菌jun學xue檢jian驗yan中zhong，口kou服fu藥yao類lei規gui定ding不bu得de檢jian出chu大da腸chang杆gan菌jun。

2．大腸菌群（總大腸菌群）

大腸菌群或稱總大腸菌群是指一群能在35℃～37℃條件下24～48hneifajiaorutangchansuanchanqi，xuyanghuojianxingyanyangdegelanshiyinxingwuyabaoganjun。dachangjunqunbushixijunfenleixueshangdeyigemingcheng，ershirenweiyidingdemingci。fuhezhexietiaojiandechangganjunkexijunzhuyaobaokuo4個菌屬：埃希氏菌屬
，在此菌屬中與人類生活密切相關的僅有一個種，即大腸杆菌；其次有檸檬酸杆菌屬，其代表種有弗勞地拘檬酸杆菌
；克雷伯氏菌屬，代表種為肺炎克雷伯氏菌；腸杆菌屬
，代表種有陰溝杆菌和產氣杆菌。

3.耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）

耐熱大腸菌群或糞大腸菌群即能在44℃～45℃發酵乳糖的大腸菌群。耐熱大腸菌群的主要組成菌屬與總大腸菌群相同，也包括上述4個菌屬
，但主要組成是埃希氏菌屬；克雷伯氏菌屬、檸檬酸杆菌屬及腸杆菌屬所占數量較少，因為其部分菌種（尤其是來自環境的菌種）不適於在44℃～45℃溫度下生長。

（二）腸球菌

 腸球菌的生物學特性：腸球菌是人及動物腸道中正常菌群，自然界分布廣泛，常存在於水、土壤、空氣中。在人糞中所占數量少於大腸杆菌，每克糞便約含108，在動物糞便中所占數量較高。

（三）亞硫酸鹽還原梭菌

亞硫酸鹽還原梭菌 的代表種是產氣莢膜梭菌
，是人和動物特別是食草動物腸道內的常住菌，數量少於大腸杆菌，每克糞便約為10⁵～10⁶，在自然界有廣泛分布，主要在土壤中；汙水
、糞肥、空氣或塵埃中也有其存在。可被作為糞便汙染的指示菌。這類細菌的特點是厭氧生長
、能形成芽胞
、能neng還hai原yuan亞ya硫liu酸suan鹽yan為wei硫liu化hua物wu。對dui含han氯lv消xiao毒du劑ji及ji外wai界jie不bu良liang環huan境jing有you較jiao強qiang的de抵di抗kang力li
，在zai外wai環huan境jing中zhong存cun活huo時shi間jian較jiao長chang。所suo以yi若ruo檢jian樣yang中zhong產chan氣qi莢jia膜mo梭suo菌jun被bei大da量liang檢jian出chu而er大da腸chang菌jun群qun數shu很hen少shao時shi，則ze表biao示shi檢jian品pin曾zeng受shou過guo糞fen便bian汙wu染ran
，但dan不bu是shi新xin近jin的de汙wu染ran，而er表biao示shi有you陳chen舊jiu性xing汙wu染ran。故gu可ke以yi與yu大da腸chang菌jun群qun互hu補bu監jian測ce。常chang被bei作zuo為wei水shui或huo土tu壤rang衛wei生sheng細xi菌jun學xue檢jian驗yan中zhong的de指zhi標biao菌jun。有you些xie國guo家jia在zai食shi品pin中zhong也ye規gui定ding了le該gai菌jun檢jian出chu的de限xian量liang標biao準zhun。

三
、其他指示菌
（一）特定菌與不得檢出的致病菌

1．概念特定菌：shizhizaimouxiejianpinzhongguidingbudejianchudejunlei，guidingdeyuanzeshicongzhexiejianpindeshiyonganquanxingchufa
，yijuguoneiqingkuang，cankaoguojibiaozhunerzhidingde。qizhongbaokuofeizhibingjun（或條件致病菌）
，以及致病菌。例如藥品、化妝品都規定了特定菌檢驗的限製範圍，而且根據給藥途徑不同
，對不同的藥品都做了具體規定。

2． 常用的致病菌指標菌

（1）金黃色葡萄球菌
；

（2）銅綠假單胞菌通稱綠膿杆菌；

（3）沙門氏菌

；

（4）誌賀氏菌
；

（5）鏈球菌。

（二）特殊環境的衛生指標菌

除水
、空氣、土壤、食(shi)品(pin)等(deng)為(wei)了(le)了(le)解(jie)其(qi)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)和(he)安(an)全(quan)性(xing)製(zhi)定(ding)了(le)指(zhi)示(shi)菌(jun)及(ji)其(qi)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)外(wai)，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)領(ling)域(yu)也(ye)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)指(zhi)示(shi)菌(jun)，在(zai)消(xiao)毒(du)滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)的(de)監(jian)測(ce)中(zhong)指(zhi)示(shi)菌(jun)的(de)應(ying)用(yong)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。如判斷壓力蒸氣滅菌效果
，常以嗜熱脂肪杆菌芽胞為指示菌；判斷電離輻射滅菌或消毒效果，常選用抗輻射性強的短小芽胞杆菌為指示菌
；判pan斷duan環huan氧yang乙yi烷wan滅mie菌jun或huo消xiao毒du效xiao果guo，以yi枯ku草cao杆gan菌jun黑hei色se變bian種zhong芽ya胞bao為wei指zhi示shi菌jun。通tong過guo檢jian驗yan上shang述shu指zhi示shi菌jun的de存cun活huo情qing況kuang
，來lai判pan斷duan滅mie菌jun或huo消xiao毒du效xiao果guo及ji被bei消xiao毒du物wu品pin的de使shi用yong安an全quan性xing。

（三）腸道病毒的指示微生物

由於大腸菌群對氯等飲水消毒劑的耐受力較某些病毒（如柯薩奇病毒、肝炎病毒）弱(ruo)
，因(yin)此(ci)認(ren)為(wei)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)不(bu)是(shi)水(shui)中(zhong)病(bing)毒(du)適(shi)宜(yi)的(de)指(zhi)示(shi)菌(jun)。存(cun)在(zai)於(yu)水(shui)中(zhong)的(de)病(bing)毒(du)型(xing)別(bie)很(hen)多(duo)，不(bu)可(ke)能(neng)逐(zhu)一(yi)檢(jian)查(zha)
，為(wei)便(bian)於(yu)水(shui)中(zhong)病(bing)毒(du)汙(wu)染(ran)或(huo)消(xiao)毒(du)的(de)研(yan)究(jiu)工(gong)作(zuo)
，很(hen)多(duo)學(xue)者(zhe)進(jin)行(xing)了(le)關(guan)於(yu)選(xuan)擇(ze)水(shui)中(zhong)病(bing)毒(du)指(zhi)示(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)工(gong)作(zuo)，理(li)想(xiang)的(de)條(tiao)件(jian)是(shi)：①檢驗方法簡單
；②操作安全；③在被人糞腸道病毒汙染的環境中一定存在，其存在數量應等於或大於腸道病毒的數目；④對於消毒劑和外環境的抵抗力應與腸道病毒一致或稍強。報告較多的是對脊髓灰質炎病毒和大腸杆菌噬菌體的研究。