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一、水的分類
食品生產用水可按水的來源、水質和水的用途分類。
1、按水源分類
地下水、地麵水
2、按水質分類
軟水、硬水、堿性水、酸性水、鹹水
3、按用途分類
生產原料用水、非工藝用水
二、供水方式
1、直接供水：從城市供水管網直接由管道取水
直接來自城鎮輸配水管網，不經過任何中間環節，不存在任何汙染的可能性，水質能符合GB5749的要求。
2、間接供水：使用工廠自備的地下水或由城鎮輸配水管網供應的水先進入貯水池、塔、槽等中間環節後再進入。
盡管城市供水進入貯水池的水是符合GB5749的要求，但在池、塔、槽(cao)等(deng)中(zhong)間(jian)環(huan)節(jie)蓄(xu)水(shui)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)水(shui)質(zhi)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，會(hui)使(shi)水(shui)質(zhi)下(xia)降(jiang)，用(yong)此(ci)水(shui)來(lai)冷(leng)卻(que)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)對(dui)產(chan)品(pin)可(ke)能(neng)帶(dai)來(lai)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)，所(suo)以(yi)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)對(dui)這(zhe)些(xie)中(zhong)間(jian)環(huan)節(jie)的(de)設(she)施(shi)、設備在加強管理的同時，還要對此水進行加氯處理或用其他方法消毒。
三、食品生產用水要求
須符合的要求包括：
1、飲用水不得含有病原微生物;
2、飲用水中化學物質不得危害人體健康;
3、飲用水中放射性物質不得危害人體健康;
4、感官性狀良好;應經消毒處理等;
5、水質應符合標準要求，如：
(1)微生物指標：不得含有致病菌，微生物總含量應該很低。菌落總數lmL水中不得超過100CFU，大腸菌群不得檢出;
(2)毒理學指標：各種有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、鎘、鉛、鉻等)含量不得超過規定指標;
(3)化學指標：要求酸堿度適宜，一般為pH6.5～8.5，並有爽口感，符合一定的硬度要求。同時，對於鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限製;
(4)外觀：必須無色無臭，不含可眼見物質，即不含懸浮固體、水麵飄浮物、沉積物、微生物和未成熟的幼體等。
四、采樣方法
理化指標：采樣前應先用水樣蕩洗采樣器、容器和塞子2～3次（油類除外）。
微生物學指標：同一水源、tongyishijiancaijijileijiancezhibiaodeshuiyangshi，yingxiancaijigongweishengwuxuezhibiaojiancedeshuiyang。caiyangshiyingzhijiecaiji，budeyongshuiyangshuanxiyimiejundecaiyangping，bingbimianshouzhiheqitawupinduipingkoudezhanwu。
1）采樣時不可攪動水底的沉積物。
2）采集測定油類的水樣時，應在水麵至水麵下300mm采集柱狀水樣，全部用於測定。不能用采集的水樣衝洗采樣器（瓶）。
3）采集測定溶解氧、生化需氧量和有機汙染物的水樣時應注滿容器，上部不留空間，並采用水封。
4）含有可沉降性固體（如泥沙等）的水樣，應分離除去沉積物。分離方法為：將所采水樣搖均後倒入筒形玻璃容器（如量筒），靜置30min，jiangyibuhanchenjiangxinggutidanhanyouxuanfuxinggutideshuiyangyirucaiyangrongqibingjiarubaocunji。cedingzongxuanfuwuyouleideshuiyangchuwai。xuyaofenbiecedingxuanfuwuheshuizhongsuohanzufenshi，yingzaixianchangjiangshuiyangjing0.45μm膜過濾後，分別加入固定劑保存。
5）測定油類、BOD5、硫化物、微生物學、放射性等項目要單獨采樣。
6）完成現場測定的水樣，不能帶回實驗室供其他指標測定使用。
水源水是指集中式供水水源地的原水。水源水采樣點通常應選擇汲水處。
1）表層水在河流、湖泊可以直接汲水的場合，可用適當的容器如水桶采樣。從橋上等地方采樣時，可將係著繩子的桶或帶有墜子的采樣瓶投入水中汲水。注意不能混入漂浮於水麵上的物質。
2）一定深度的水在湖泊、水庫等地采集具有一定深度的水時，可用直立式采水器。這zhe類lei裝zhuang置zhi是shi在zai下xia沉chen過guo程cheng中zhong水shui從cong采cai樣yang器qi中zhong流liu過guo。當dang達da到dao預yu定ding深shen度du使shi容rong器qi能neng自zi動dong閉bi合he而er汲ji水shui取qu水shui樣yang。在zai河he水shui流liu動dong緩huan慢man的de情qing況kuang下xia使shi用yong上shang述shu方fang法fa時shi最zui好hao在zai采cai樣yang器qi下xia係xi上shang適shi宜yi質zhi量liang的de墜zhui子zi，當dang水shui深shen流liu急ji時shi要yao係xi上shang相xiang應ying質zhi量liang的de鉛qian魚yu，並bing配pei備bei絞jiao車che。
3）泉水和井水
對於自噴的泉水可在湧口處直接采樣。
采集不自噴泉水時，應將停滯在抽水管中的水汲出，新水更替後再進行采樣。
從井水采集水樣，應在充分抽吸後進行，以保證水樣的代表性。
1） 出廠水采集
出廠水是指集中式供水單位處理工藝過程完成的水。
出廠水的采集點應設在出廠進入輸送管道以前處。
2）末梢水的采集
末梢水是指出廠水經輸水管網輸送至終端（用戶水龍頭）處的水。
末梢水的采集：應(ying)注(zhu)意(yi)采(cai)樣(yang)時(shi)間(jian)。夜(ye)間(jian)可(ke)能(neng)析(xi)出(chu)可(ke)沉(chen)漬(zi)於(yu)管(guan)道(dao)的(de)附(fu)著(zhe)物(wu)，取(qu)樣(yang)時(shi)應(ying)打(da)開(kai)龍(long)頭(tou)放(fang)水(shui)數(shu)分(fen)鍾(zhong)，排(pai)出(chu)沉(chen)積(ji)物(wu)。采(cai)集(ji)用(yong)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)指(zhi)標(biao)檢(jian)驗(yan)的(de)樣(yang)品(pin)前(qian)應(ying)對(dui)水(shui)龍(long)頭(tou)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)。
二次供水是指集中式供水在入戶之前經再度儲存、加壓和消毒或深度處理，通過管道或容器輸送給用戶的供水方式。
二次供水的采集：應包括水箱（或蓄水池）進水、出水以及末梢水。
分散式供水是指用戶直接從水源取水，未經任何設施或僅有簡易的供水方式。
分散式供水的采集應根據實際使用情況確定。末梢水是指出廠水經輸水管網輸送至終端（用戶水龍頭）處的水。
