有效的控製“微生物”，首要條件就是我們要懂得“微生物”，才能有針對性的去解決“微生物”。

食品中加工企業最常見的無外乎就是六大黴菌：

毛黴，根黴
，曲黴，青黴
，鐮刀菌屬
，交鏈孢黴

原料
，配料，水，員工，空氣
，加工環境，產品接觸麵，加工設備，包裝設備，蟲鼠鳥害等。

微生物傳播的幾個概念：

直接傳播：

微生物汙染源與食品直接物理接觸傳播

間接傳播：

汙染源中的微生物傳播到第三者，再由第三者與食品物理接觸傳播

注意：間接傳播者的第三者作為傳播的媒介我們稱為載體

交叉汙染：

微生物從一個表麵/食品直接或間接地傳播到其的表麵/食品過程

微生物的來源：

食品微生物汙染途徑（直接傳播）：

1：食品原料和配料（包括水）攜帶的微生物

2：設備，器具
，包裝食品接觸麵與食品的接觸傳播

3：操作員工手部或其他部位與食品的接觸傳播

4：空間微生物沉積在食品上或直接與食品接觸傳播

5：車間裏麵的動物接觸食品傳播

食品微生物汙染途徑（間接傳播）：

1：員工手部接觸非食品接觸麵後接觸食品傳播

2：機器運行產生的灰塵和水霧

3：清潔消毒將微生物擴散到空氣中

4：水流或物流產生的灰塵和水霧

5：人體活動向空間擴散的微生物

6：人流

，物流將加工環境外的微生物傳播的加工環境

較黴菌的生產習性有：

與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份
、溫度、基質、通風等條件

1、水分：

濕度90%以上,水含量18 %的高濕度環境下以上容易生長。當食品中的水分活性值為0.98時，黴菌最易生長繁殖。

2
、溫度：  

溫度對黴菌的繁殖及產毒影響同樣重要。大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃
，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最適生長溫度37℃左右，最適產毒溫度為28-32℃。

3
、氧 ：

黴菌為絕對好氣性微生物, 於通氣良好環境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑製。  

4
、食品基質   

與yu其qi它ta微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de條tiao件jian一yi樣yang，不bu同tong的de食shi品pin基ji質zhi黴mei菌jun生sheng長chang的de情qing況kuang是shi不bu同tong的de
，一yi般ban而er言yan，黴mei菌jun則ze在zai以yi碳tan水shui化hua合he物wu為wei主zhu要yao成cheng分fen的de植zhi物wu性xing食shi品pin原yuan料liao中zhong繁fan殖zhi。

有效的控製微生物食品企業應做到定期清洗與消毒：

1、腳踏池消毒：100ppm二氧化氯溶液

2、地麵
、地溝、地漏：用100-150ppm二氧化氯溶液噴淋或衝刷

設備、工器具等消毒

1
、小件設備器具：用50ppm二氧化氯浸泡20-30min

2
、大件設備器具：用100ppm二氧化氯浸泡後的毛巾反複擦拭。

3、管路：根據產品性質用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環清洗和消毒。

手的消毒

1、洗手池：進車間用50ppm的二氧化氯浸泡

2、毛巾：100ppm浸泡消毒

空氣消毒

1、臭氧消毒：無人情況下，如果用於室內滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm時間1h，濕度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m3)。

2、紫外線照射：在上班前
、下班後和中午休息無人的情況下
，各照射1h
，強度不低於70mW/c㎡。

3
、二氧化氯：日常噴霧消毒，對噴頭有選擇.定期根據車間情況熏蒸消毒1-2g/m3