手機版
罐頭製品類型多樣，主要是因為這類食品pH值存在差異，常見類型有兩種:①低酸性(pH大於4.5,水活性大於0.86)。②酸性(pH小於4.5)。
針對罐頭製品微生物檢測時，往往以差異性培養基為基礎。
常見罐頭腐敗變質現象表現在4個方麵:
①平酸腐敗。罐裝內部酸度迅速增多，無氣體，罐裝外部無任何異常。
②發黴。罐頭食品表麵出現較多黴菌，黴菌產生原因即罐裝內部進入空氣。
③胖聽。一般來講，罐裝底部為內凹狀，一旦產生胖聽現象，則會產生鼓音。
④黑變腐敗。罐頭食品產生硫化氫,在反應作用下，形成黑色硫化亞鐵，這類物質長時間滯留罐裝內部，導致罐頭食品顏色變黑。
在罐頭食品生產、製作的過程中，逐步進行殺菌處理，但這並不能完全消滅微生物，殘留微生物會導致罐頭製品變質，嚴重汙染外界環境。除了pH值存在不同外，罐頭食品殺菌時間、殺菌溫度等存在差異，導致罐頭製品易產生微生物，下文具體分析微生物類別。
低酸性汙染菌產生原因即嗜熱性需氧芽孢菌形成導致食品變質，具體分析如下。
溫度超過42 ℃,這zhe種zhong溫wen度du條tiao件jian下xia貯zhu存cun低di酸suan性xing罐guan頭tou，會hui為wei嗜shi熱re性xing需xu氧yang芽ya孢bao菌jun提ti供gong生sheng長chang空kong間jian，最zui終zhong增zeng加jia罐guan頭tou食shi品pin酸suan度du，這zhe在zai一yi定ding程cheng度du上shang會hui降jiang低di罐guan頭tou製zhi品pin食shi用yong價jia值zhi。這zhe類lei汙wu染ran菌jun不bu會hui產chan生sheng氣qi體ti，因yin此ci不bu存cun在zai罐guan聽ting膨peng脹zhang現xian象xiang，由you於yu原yuan因yin菌jun存cun在zai差cha異yi，進jin而er罐guan頭tou食shi品pin變bian質zhi細xi分fen2種類型:①硫化臭變質。②產氣型變質。
酸性汙染菌細分3種:
①抗熱性黴菌。黃色絲衣黴菌基本特點為具有較強抗熱力，生存條件為溫度84°C、半小時、氧氣充足。白色係衣黴菌基本特點為:具有較強抗熱力，生存條件為溫度77℃、半小時,罐頭食品內部組織結構改變後，微生物會大量產生。
②丁酸厭氧菌。這類細菌會產生酸臭氣味。
③不產芽孢的杆菌及酵母菌。其中，明串珠菌形成的酸敗、產氣性敗壞會導致食品變質；此外,果味飲料罐還會出現罐體膨脹現象。
罐頭製品會出現腐敗變質現象，主要由以下4種原因導致。
1.細菌消滅前腐敗
罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)預(yu)處(chu)理(li)之(zhi)前(qian)，受(shou)酵(jiao)素(su)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)，再(zai)加(jia)上(shang)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)十(shi)分(fen)明(ming)顯(xian)，最(zui)終(zhong)會(hui)聚(ju)集(ji)大(da)量(liang)氣(qi)體(ti)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)累(lei)積(ji)較(jiao)多(duo)死(si)亡(wang)微(wei)生(sheng)物(wu)。一(yi)旦(dan)死(si)亡(wang)微(wei)生(sheng)物(wu)處(chu)理(li)不(bu)當(dang)，會(hui)產(chan)生(sheng)較(jiao)多(duo)病(bing)原(yuan)菌(jun)，食(shi)用(yong)這(zhe)類(lei)罐(guan)頭(tou)製(zhi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)會(hui)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)，食(shi)用(yong)者(zhe)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)受(shou)到(dao)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)。罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)提(ti)升(sheng)的(de)前(qian)提(ti)即(ji)原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)得(de)到(dao)保(bao)證(zheng)。需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)檢(jian)驗(yan)是(shi)極(ji)為(wei)必(bi)要(yao)的(de)，一(yi)旦(dan)發(fa)生(sheng)質(zhi)量(liang)不(bu)達(da)標(biao)的(de)原(yuan)料(liao)，應(ying)及(ji)時(shi)淘(tao)汰(tai)，嚴(yan)格(ge)檢(jian)查(zha)各(ge)個(ge)加(jia)工(gong)步(bu)驟(zhou)，全(quan)麵(mian)提(ti)升(sheng)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)，合(he)理(li)控(kong)製(zhi)各(ge)環(huan)節(jie)加(jia)工(gong)溫(wen)度(du)以(yi)及(ji)加(jia)工(gong)時(shi)間(jian)。
2.殺菌操作不到位
罐頭製品殺菌操作不到位，具體表現為殺菌熱處理不當、殺菌操作失誤、殺菌物質配製不合理、殺菌時間較短等。為了具體落實殺菌操作,應優化殺菌步驟，有計劃、有目標地執行罐頭製品殺菌任務。①有步驟填充、密封罐頭。②針對罐頭製品加熱處理，加熱時間60 min。③全麵監督、具體記錄熱處理設備及工具，確保細菌消滅操作符合殺菌需要。
3.嗜熱菌期間腐敗
罐頭食品存儲溫度超過41°C時極易產生嗜熱性,並bing且qie嗜shi熱re性xing類lei型xing多duo樣yang，最zui終zhong會hui產chan生sheng食shi品pin變bian質zhi問wen題ti。因yin此ci，嗜shi熱re處chu理li後hou應ying及ji時shi冷leng卻que，爭zheng取qu在zai短duan時shi間jian內nei降jiang溫wen，這zhe能neng大da大da降jiang低di食shi品pin變bian質zhi概gai率lv，最zui適shi宜yi的de冷leng卻que溫wen度du為wei36 ~ 41 ℃。
4.細菌消滅後腐敗
罐頭製品殺菌處理後，一旦產生微生物細菌，那麼腐敗概率會大大提高,這類腐敗現象發生概率大約70%。導致這一現象產生的原因主要有填充工具操作不合理，罐頭卷封存在漏洞，殺菌處理操作失誤，罐頭滑道存在微生物汙染。
1.基本檢測方法
罐頭製品微生物檢測方法主要有密封性檢測、微生物學檢測兩種，分子生物學鑒定法的使用頻率相對來說也較高，不同檢測法的具體檢測步驟分析如下。
隨機抽取廠家100個罐頭製品樣品，將其置於36℃溫箱中，培養時間大約一周，觀察樣品罐頭是否存在膨脹現象。接下來將其置入水浴鍋，逐漸提高水溫，在這一過程細致觀察、記錄氣泡變化情況，觀察時間大約6 min,根據氣泡變化情況了解密封現象。其中,玻璃罐進行密封試驗時，為了避免出現驟熱爆裂現象,應先將其置入溫水，然後提高水溫。除此之外，組織膨脹試驗活動，罐頭食品生產之後，控製存儲環境溫度為37℃,存儲時間8d；對於水果罐頭或者蔬菜罐頭，控製存儲環境溫度為21 ~ 24 °C，存儲時間同樣為8d左右。接下來細致觀察罐裝頂部和底部是否有凸起現象，通過敲擊判斷空響音印。
檢測之前應完成樣品消毒處理任務，這能大大提高實驗結果準確性。①進行培養檢查。優選適合的培養基，樣品量為1.5g或者1.5 mL,不bu同tong狀zhuang態tai樣yang品pin同tong時shi檢jian驗yan時shi，樣yang品pin量liang各ge取qu一yi半ban。為wei了le提ti高gao樣yang品pin檢jian驗yan準zhun確que性xing，準zhun備bei營ying養yang瓊qiong脂zhi平ping板ban，確que保bao培pei養yang基ji管guan與yu營ying養yang瓊qiong脂zhi平ping板ban暴bao露lu時shi間jian一yi致zhi。樣yang品pin接jie種zhong處chu理li後hou,將二者共同放置於溫箱，溫箱溫度為36℃,培養時間為2d,定期觀察並做好觀察記錄。②在zai顯xian微wei鏡jing設she備bei下xia觀guan察cha檢jian查zha結jie果guo。在zai這zhe一yi過guo程cheng中zhong，針zhen對dui罐guan頭tou食shi品pin進jin行xing塗tu片pian處chu理li，待dai較jiao弱ruo火huo焰yan固gu定ding後hou，應ying用yong芽ya孢bao染ran色se法fa完wan成cheng鏡jing檢jian操cao作zuo。對dui於yu脂zhi肪fang過guo多duo的de罐guan頭tou製zhi品pin，待dai弱ruo火huo焰yan固gu定ding之zhi後hou，利li用yong二er甲jia苯ben有you效xiao去qu除chu多duo餘yu脂zhi肪fang,接下來再次固定處理,最後進行染色鏡檢。
①設計、合成16S rDNA的通用引物。
②提取基因組DNA。在這一過程中，應用熱裂解法，該方法應用過後進行檢測確認，基本方式為電泳檢測法，即對PCR擴增產物進行電泳檢測。在此期間，借助瓊脂糖凝膠完成檢測，瓊脂糖凝膠用量為1.1%。
③測定序列。電泳檢測操作結束後，回收DNA條帶，對比分析基因序列，根據對比結果尋找菌種，接下來應用MEGA4軟件進行同源性分析，有步驟、有計劃地建立係統發育樹。16S rDNA基因長度大約1450 bp，它作為“分子化石”的一種，常用來分析細菌分類學。電泳測試結果顯示，1450 bp左右呈現亮色條帶，進而能夠斷定擴增產物即16S rDNA，測序處理後，菌株zjz001基因長度約為1385 bp。觀察並分析菌株zjz001的16S rDNA基因序列變化情況，最終證實細菌為陰溝腸杆菌。此外，新種有待深入研究、具體證實。
2.變質控製措施
罐頭製品類型多樣，這類產生的微生物受pH影響較大，同時，pH值也是細分食品酸度的主要依據。對比可知，低酸性食品微生物數量少於酸性食品微生物數量；並bing且qie，低di酸suan性xing食shi品pin微wei生sheng物wu種zhong類lei少shao於yu酸suan性xing食shi品pin微wei生sheng物wu種zhong類lei。微wei生sheng物wu生sheng長chang環huan境jing存cun在zai差cha異yi，最zui終zhong形xing成cheng的de汙wu染ran菌jun不bu盡jin相xiang同tong，進jin而er應ying堅jian持chi分fen離li培pei養yang原yuan則ze，根gen據ju分fen離li培pei養yang結jie果guo了le解jie細xi菌jun增zeng長chang情qing況kuang。有you步bu驟zhou地di組zu織zhi生sheng化hua實shi驗yan，參can照zhao細xi菌jun鑒jian定ding手shou冊ce、借助相關鑒定儀器準確判斷微生物細菌，以便為細菌控製措施製定提供依據，這能有效降低微生物產生概率,全麵保證罐頭製品安全。
具體防治措施介紹如下：
①嚴格控製原材料質量。在罐頭包裝清洗、jutijiagongdenghuanjiecanzhaohuanjingweishengbiaozhunlaicaozuo，yidanfaxianzhiliangbuhegedeyuancailiao，yingduizheleiyuancailiaofenlichuli，bingtanjiuzhiliangdixiadeyuanyin，daiyuancailiaozhiliangdabiaohoujinxingbaozhuang、加工操作。
②按照罐頭製品殺菌流程有步驟操作，優選適合的殺菌工藝；與此同時，全麵監督、準確記錄加熱殺菌次數，確保殺菌操作徹底進行，直到符合無菌要求。
③罐guan頭tou密mi封feng工gong作zuo具ju體ti落luo實shi，根gen據ju衛wei生sheng標biao準zhun以yi及ji衛wei生sheng要yao求qiu合he理li使shi用yong冷leng卻que水shui，以yi此ci減jian少shao二er次ci汙wu染ran，大da大da降jiang低di二er次ci汙wu染ran現xian象xiang發fa生sheng概gai率lv，這zhe能neng全quan麵mian保bao證zheng罐guan頭tou製zhi品pin質zhi量liang和he食shi用yong安an全quan。
④罐頭製品運輸期間應輕拿輕放，以免罐頭製品磕碰導致包裝完整性被破壞;此(ci)外(wai)，合(he)理(li)控(kong)製(zhi)罐(guan)頭(tou)產(chan)品(pin)存(cun)儲(chu)條(tiao)件(jian)，保(bao)證(zheng)存(cun)儲(chu)條(tiao)件(jian)適(shi)宜(yi)性(xing)。由(you)於(yu)罐(guan)頭(tou)製(zhi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)現(xian)象(xiang)十(shi)分(fen)普(pu)遍(bian)，因(yin)此(ci)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)應(ying)提(ti)高(gao)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)，全(quan)麵(mian)做(zuo)好(hao)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)、安全監督工作，在生產環節、加工處理環節、運輸環節、存儲環節嚴格把關，盡最大可能降低汙染的概率，全麵消滅微生物，保障罐頭製品安全。
來源：任再琴《罐頭製品中微生物的檢測方法》
