熟肉製品相比預製肉製品，關鍵特點是熟化
，而熟肉製品細類的分類主要依據最終熟化工藝的差異性。

醬鹵肉製品：以鮮（凍）畜禽產品為主要原料，放在加有食鹽、醬油（或不加）
、香辛料、食品添加劑（或不加）等的水中
，經預煮
、浸泡、燒煮、醬製（鹵製）等工藝加工製成的肉製品
，其主要特點是以水為加熱介質煮製而成，一般會執行GB/T 23586
、GB 2726、SB/T 10381或企業標準等。

       熟肉幹製品：以畜禽肉為主要原料
，經修割、預煮、切丁（片或條）、調味、複煮、收湯、幹燥等製成的熟肉製品

，包括肉幹、肉鬆
、肉脯等。其主要特點是工藝中有收湯
、幹燥等過程，一般會執行GB/T 23969
、GB/T 23968、GB/T 31406、GB 2726
、GB/T 25734或企業標準等。

熏燒烤肉製品：以畜禽產品為主要原料，添加相關輔料，經醃、煮等工序進行前處理，主要特點是以煙氣、熱空氣
、火苗或熱固體等介質進行熏燒、焙烤等工藝製成的肉製品，包括烤鴨、烤鵝
、烤乳豬、烤鴿子
、叫花雞、烤羊肉串
、五花培根、通脊培根等，一般會執行GB 2726、GB/T 23492或企業標準。

熏煮香腸火腿製品：包括肉灌腸、火腿等。其中，肉灌腸是指以畜禽肉為主要原料，經醃製、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣
，經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品。熏煮火腿是指以畜禽肉為主要原料
，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）醃製後
，加入輔料，再經滾揉，充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝製作的火腿類熟肉製品，一般會執行GB/T 20711、GB/T 20712、SB/T 10279、GB2726或企業標準等。

GB 2726中汙染物限量
、致病菌限量、添加劑使用等均關聯基礎標準要求。其中，汙染物限量需注意肉類和內髒有所差異，且幹製品考慮脫水率；但N-二甲基亞硝胺明確規定熟肉幹製品中的限量，不需要考慮脫水率。GB29921中規定沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌
、大腸埃希氏菌（僅適用於牛肉製品）
，且金黃色葡萄球菌使用GB 4789.10第二法。另外，微生物限量中規定菌落總數和大腸菌群限量，但要注意GB 2726適用於預包裝產品。

產品歸類：產品歸類一般依據原輔料
、生產工藝、執行標準、標簽標識、生產許可、食用方式等關鍵信息。產品歸類上，是和其它大類容易混淆，一是以魚肉為原料的產品，如紅燒魚、魚腸等，分類應為水產製品；二是容易與罐頭產品混淆，罐頭一般會執行罐頭工藝和標準，如GB 7098、GB/T 13213，且保質期相對較長
，特別要注意區分的是軟包裝罐頭；三是熟肉製品容易與預製肉製品混淆，如執行《培根》（GB/T 23492-2009）的產品分生製和熟製，其中生製的為醃臘肉製品
，香腸、臘腸、傳(chuan)統(tong)火(huo)腿(tui)等(deng)一(yi)般(ban)也(ye)歸(gui)為(wei)醃(yan)臘(la)肉(rou)製(zhi)品(pin)。熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)細(xi)類(lei)之(zhi)間(jian)有(you)的(de)也(ye)容(rong)易(yi)混(hun)淆(xiao)
，區(qu)分(fen)關(guan)鍵(jian)點(dian)是(shi)熟(shu)化(hua)工(gong)藝(yi)，不(bu)能(neng)僅(jin)僅(jin)依(yi)賴(lai)產(chan)品(pin)名(ming)稱(cheng)來(lai)辨(bian)別(bie)，需(xu)要(yao)結(jie)合(he)執(zhi)行(xing)標(biao)準(zhun)、許可或者與企業聯係確認，尤其產品標準標識執行GB 2726時更需要注意。如肉幹可能是醬鹵肉製品、熏燒烤（油炸）製品，名稱則帶烤、熏xun等deng字zi樣yang。另ling外wai，熏xun煮zhu香xiang腸chang火huo腿tui製zhi品pin中zhong西xi式shi火huo腿tui和he肉rou灌guan腸chang類lei區qu分fen，一yi般ban看kan執zhi行xing標biao準zhun和he聯lian係xi生sheng產chan企qi業ye確que認ren。熟shu肉rou製zhi品pin往wang往wang還hai容rong易yi混hun淆xiao的de是shi同tong一yi家jia生sheng產chan企qi業ye多duo種zhong產chan品pin，可ke能neng產chan品pin名ming稱cheng相xiang同tong，但dan產chan品pin細xi類lei本ben質zhi不bu一yi樣yang

，這zhe一yi點dian要yao特te別bie注zhu意yi。

 

樣品預製備：熟肉製品檢測項目時，要注意樣品的均勻性和製備樣品用量。還要注意如亞硝酸鹽等指標穩定性的控製
，需要注意降解情況。

 

檢驗注意：一是防腐劑類檢測
，要注意肉製品基質可能會對苯甲酸、山梨酸等有幹擾，測定時需結合DAD光譜圖進行判定，必要時可依據GB 5009.28流動相中加入甲酸進行分離調整，也可進行質譜定性
；二是工業染料檢測，試驗中有發現液相色譜中酸性橙II可能和赤蘚紅的色譜峰有重疊，需進行質譜確認；三是氯黴素檢測
，實驗室可能存在汙染情況，要進行全空白監控；四是動物源性成分檢測時，如牛源性成分，可能會有犛牛
、水牛
、黃牛等品種，建議采用不同方法進行確證。

判定原則：一是防腐劑比例之和
，一般情況不納入亞硝酸鹽計算（除企業明示作為防腐劑）

；二是帶入原則，如醃臘肉製品、醬鹵肉製品
、熟肉幹製品中苯甲酸
，可能存在醬油、食醋、泡椒
、各種醬等帶入，需要綜合判定
；三是注意西式火腿和肉灌腸類產品、醬鹵肉製品和熟肉幹製品等部分添加劑使用規定有所不同；四是注意GB 2760新增補通告，如衛健委發布“關於葡糖澱粉酶等28種三新食品的公告（2019年第6號）”中，熏、燒

、烤肉類可以使用丙酸鈣
；五是檢測商業無菌項目時

，確認是否為罐頭工藝。