duishipinjiagonglaijiang，tongguokongzhibingyuantisuoxudeyingyangchengfenlaikongzhibingyuantinanyidadaomude，yinweichutebieqingxingzhiwai
，daduoshushipinweibingyuantishengchangtigonglechongzudeyingyang。shipinjiagongkeyitongguofenbiekongzhishipinzhongshuifenhuoduhepH值
，或通過特定的包裝技術調節氣體來控製病原體的生長。

每種微生物生長都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和黴菌可在低pH下生長，當pH值為4.6或以下時可抑製致病菌生長和產生毒素。但有些病原體，特別是艾希氏大腸杆菌0157:H7
，雖然在酸性條件下生長被抑製，仍可存活較長時間。pH 是一種抑製病菌生長的方法
，而不能破壞現存的致病菌。但是，在低pH值保持時間較長時，很多微生物將被破壞。

pH 4.6 是(shi)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)和(he)低(di)酸(suan)食(shi)品(pin)的(de)分(fen)界(jie)限(xian)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)開(kai)始(shi)是(shi)低(di)酸(suan)食(shi)品(pin)
，加(jia)工(gong)後(hou)成(cheng)為(wei)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)。天(tian)然(ran)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)是(shi)那(na)些(xie)自(zi)然(ran)含(han)酸(suan)的(de)食(shi)品(pin)，大(da)部(bu)分(fen)水(shui)果(guo)屬(shu)天(tian)然(ran)酸(suan)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)。但(dan)有(you)些(xie)熱(re)帶(dai)水(shui)果(guo)如(ru)菠(bo)蘿(luo)，根(gen)據(ju)生(sheng)長(chang)條(tiao)件(jian)pH可能大於4.6。低酸食品包括含蛋白質食品、各種蔬菜

、澱粉質食品及其它多種食品。酸化是直接向低酸食品加酸的過程。目標通常為 pH 4.6或更低。

這些食品稱為酸化食品
，要符合相應的法規如FDA 21CFR PART 114。有些情況食品雖然經過加酸，但最終pH仍高於4.6，這zhe就jiu需xu要yao其qi他ta方fang法fa來lai加jia以yi控kong製zhi
，如ru冷leng藏zang。發fa酵jiao是shi使shi用yong某mou些xie無wu害hai微wei生sheng物wu來lai促cu進jin食shi品pin化hua學xue變bian化hua的de過guo程cheng。這zhe些xie微wei生sheng物wu作zuo用yong的de結jie果guo是shi產chan生sheng酸suan或huo乙yi醇chun。細xi菌jun一yi般ban產chan生sheng醋cu酸suan或huo乳ru酸suan
，酵jiao母mu菌jun一yi般ban產chan生sheng乙yi醇chun。

tongguofajiaochanshengsuanhuoyichunyoulianggemude。yishifuyushipintedingdepinzhiyichanshengyuqideweidaohuojunyunjiegou。suannaijiushitongguofajiaojiagongjuyoudutedexiangweihejiegou。lingyigemudeshishipinfangfu
，ruyanzichanpin，danzheleifajiaoshipindepH一般達不到4.6或以下，所以在冷藏溫度下貯存才是安全的。 

向產品中加酸有幾種不同方法：一yi種zhong方fang法fa稱cheng為wei直zhi接jie酸suan化hua，即ji在zai生sheng產chan低di酸suan食shi品pin過guo程cheng中zhong，在zai單dan個ge製zhi成cheng品pin容rong器qi中zhong加jia入ru預yu先xian確que定ding數shu量liang的de酸suan。用yong此ci方fang法fa

，重zhong要yao的de是shi加jia工gong者zhe控kong製zhi酸suan與yu食shi品pin比bi例li，酸suan化hua蔬shu菜cai最zui常chang用yong的de方fang法fa。另ling一yi種zhong方fang法fa是shi批pi酸suan化hua
，顧gu名ming思si義yi，酸suan和he食shi品pin大da批pi混hun合he後hou讓rang其qi平ping衡heng
，然ran後hou包bao裝zhuang酸suan化hua食shi品pin。添tian加jia的de酸suan有you很hen多duo種zhong，主zhu要yao有you醋cu酸suan
、乳酸和檸檬酸，根據預期成品的特性而選用。

除用酸酸化食品外
，可用天然酸性食品如蕃茄作為添加配料
，來酸化低酸食品。使用蕃茄的產品包括裝有整形芹菜
、洋蔥或辣椒意大利麵條醬。罐裝蕃茄通常pH為約4.2，而其它蔬菜為低酸性。

如製成食品的pH不同於酸性原料的pH，則認為該食品是酸化的
，並適用於法規。例如，蕃茄原料pH是4.2，如製成品pH是4.5則食品已經酸化了，因為蕃茄中的部分酸被用來酸化蔬菜。或者，如製成品pH仍為4.2
，則(ze)用(yong)來(lai)酸(suan)化(hua)蔬(shu)菜(cai)的(de)蕃(bo)茄(qie)中(zhong)的(de)酸(suan)量(liang)沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)變(bian)化(hua)

，在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)該(gai)產(chan)品(pin)不(bu)適(shi)用(yong)於(yu)酸(suan)化(hua)食(shi)品(pin)法(fa)規(gui)
，並(bing)且(qie)認(ren)為(wei)不(bu)是(shi)配(pei)製(zhi)成(cheng)的(de)酸(suan)性(xing)食(shi)物(wu)。這(zhe)樣(yang)的(de)食(shi)品(pin)包(bao)括(kuo)有(you)芥(jie)木(mu)
、蕃茄醬
、沙拉調料和其它調味品，都是貨架穩定的食品。

酸化食品加工者需科學地設定加工過程以保證最終pH肯定低於4.6。加工者需對每批製成品測試平衡後的pH 
，因為所有配料達到自然pH平衡，這對較大顆粒食品可能需長達10天的時間。需經幾天達到平衡pH的de產chan品pin在zai這zhe段duan時shi間jian裏li可ke能neng需xu要yao冷leng藏zang，以yi防fang止zhi肉rou毒du梭suo菌jun或huo其qi它ta病bing原yuan體ti的de生sheng長chang。為wei加jia速su測ce試shi過guo程cheng
，可ke將jiang產chan品pin混hun成cheng均jun勻yun糊hu狀zhuang。均jun質zhi含han油you的de食shi品pin時shi，均jun質zhi前qian應ying將jiang油you除chu去qu。另ling一yi種zhong方fang法fa是shi在zai產chan品pin加jia油you前qian測ce試shipH，因為油不影響最終pH。

anpeifangpeizhidesuanhuashipinhesuanxingshipinde，bixujinxingchongfendirechuliyimiehuofubaiweishengwuhebingyuantidefanzhiti。qiyuanyinyouliangge，yishifangzhifubaidaozhijingjisunshi，lingwaishifubaishengwudefanzhikeshipH升高
，危及產品的安全。 

加工者多數選用pH計，但也可使用指示溶液
、試紙或進行滴定，確保最終pH低於4.0。

在酸泡菜、發酵香腸
、奶酪、甜酸泡菜
、橄欖和酪乳的生產中，發酵時細菌產生了乳酸。黴菌也用於某些食品的發酵，主要是為了味道和其它特性，如醬油。

發(fa)酵(jiao)一(yi)方(fang)麵(mian)需(xu)要(yao)促(cu)進(jin)好(hao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)
，同(tong)時(shi)一(yi)方(fang)麵(mian)阻(zu)止(zhi)會(hui)引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)的(de)不(bu)良(liang)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)。通(tong)常(chang)的(de)作(zuo)法(fa)是(shi)向(xiang)食(shi)品(pin)中(zhong)加(jia)鹽(yan)或(huo)發(fa)酵(jiao)劑(ji)
，或(huo)在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)形(xing)中(zhong)將(jiang)其(qi)輕(qing)微(wei)地(di)酸(suan)化(hua)。發(fa)酵(jiao)劑(ji)可(ke)以(yi)是(shi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)或(huo)細(xi)菌(jun)。在(zai)很(hen)多(duo)發(fa)酵(jiao)產(chan)品(pin)中(zhong)，一(yi)個(ge)普(pu)遍(bian)現(xian)象(xiang)就(jiu)是(shi)沒(mei)有(you)消(xiao)除(chu)產(chan)酸(suan)細(xi)菌(jun)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)。所(suo)以(yi)大(da)部(bu)分(fen)發(fa)酵(jiao)產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)保(bao)持(chi)冷(leng)藏(zang)，以(yi)保(bao)證(zheng)發(fa)酵(jiao)細(xi)菌(jun)不(bu)會(hui)使(shi)產(chan)品(pin)腐(fu)敗(bai)。

有些獨特風味的產品如醬油外表像是高水分產品，但因鹽
、糖或其它成分結合了水分


，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和黴菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌黴菌殺滅以防止腐敗。

控製水分活度降低食品中水分有兩種傳統方法，即幹燥和加鹽或糖結合水分子。

零售和家庭冰箱的溫度常常不能控製在能充分阻止肉毒梭菌生長的溫度。單獨通過真空包裝
、部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此為了產品的安全，在加工、貯存和銷售過程中必須嚴格控製冷藏。