菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。按國家標準方法規定
，即在需氧情況下
，37℃培養48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、youteshuyingyangyaoqiudeyijifeishizhongwendexijun
，youyuxianyoutiaojianbunengmanzuqishenglixuqiu，gunanyifanzhishengchang。yincijunluozongshubingbubiaoshishijizhongdesuoyouxijunzongshu，junluozongshubingbunengqufenqizhongxijundezhonglei
，suoyiyoushibeichengweizajunshu，xuyangjunshudeng。

1.菌落總數(colonies number)

菌jun落luo總zong數shu測ce定ding是shi用yong來lai判pan定ding食shi品pin被bei細xi菌jun汙wu染ran的de程cheng度du及ji衛wei生sheng質zhi量liang，它ta反fan映ying食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong是shi否fou符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu，以yi便bian對dui被bei檢jian樣yang品pin做zuo出chu適shi當dang的de衛wei生sheng學xue評ping價jia。菌jun落luo總zong數shu的de多duo少shao在zai一yi定ding程cheng度du上shang標biao誌zhi著zhe食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de優you劣lie。

菌落總數 - 概念

菌(jun)落(luo)是(shi)指(zhi)細(xi)菌(jun)在(zai)固(gu)體(ti)培(pei)養(yang)基(ji)上(shang)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)能(neng)被(bei)肉(rou)眼(yan)識(shi)別(bie)的(de)生(sheng)長(chang)物(wu)，它(ta)是(shi)由(you)數(shu)以(yi)萬(wan)計(ji)相(xiang)同(tong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)集(ji)合(he)而(er)成(cheng)。當(dang)樣(yang)品(pin)被(bei)稀(xi)釋(shi)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)


，與(yu)培(pei)養(yang)基(ji)混(hun)合(he)，在(zai)一(yi)定(ding)培(pei)養(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)
，每(mei)個(ge)能(neng)夠(gou)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)細(xi)菌(jun)細(xi)胞(bao)都(dou)可(ke)以(yi)在(zai)平(ping)板(ban)上(shang)形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)可(ke)見(jian)的(de)菌(jun)落(luo)。菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)檢(jian)樣(yang)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)
，在(zai)一(yi)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)培(pei)養(yang)後(hou)（如培養基成分培養溫度和時間、PH值、需氧性等）所取1ml（g）檢樣中所含菌落的總數。

菌落總數 - 單位

菌落形成單位叫做CFU。CFU的含義是形成菌落的菌落個數，不等於細菌個數。（比如兩個相同的細菌靠得很近或貼在一起，那麼經過培養這兩個細菌將會形成一個菌落，此時就是2個細菌
，1CFU）。junluozongshuwangwangcaiyongdeshipingbanjishufa
，jingguopeiyanghouwomenshuchupingbanshangsuoshengchangchudejunluogeshu，congerjisuanchumeihaoshenghuomeikedaijianyangpinzhongkeyipeiyangchuduoshaogejunluo，yushiyiCFU/ml或CFU/g報告之。[1]

菌落總數 - 作用

junluozhuyaozuoweipandingshipinbeiwuranchengdudebiaozhi
，yekeyiyingyongzheyifangfaguanchaxijunduishipinbeiwuranchengxudebiaozhi
，yekeyiyingyongzheyifangfaguanchaxijunzaishipinfanzhidedongtai，yibianduibeijianyangpinjinxingweishengxuepingjiashitigongyiju。

菌落總數 - 危害

食shi品pin的de菌jun落luo總zong數shu嚴yan重zhong超chao標biao，說shuo明ming其qi產chan品pin的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang達da不bu到dao基ji本ben的de衛wei生sheng要yao求qiu，將jiang會hui破po壞huai食shi品pin的de營ying養yang成cheng分fen
，加jia速su食shi品pin的de腐fu敗bai變bian質zhi，使shi食shi品pin失shi去qu食shi用yong價jia值zhi。消xiao費fei者zhe食shi用yong微wei生sheng物wu超chao標biao嚴yan重zhong的de食shi品pin
，很hen容rong易yi患huan痢li疾ji等deng腸chang道dao疾ji病bing
，可ke能neng引yin起qi嘔ou吐tu、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。

但(dan)需(xu)要(yao)強(qiang)調(tiao)的(de)是(shi)
，菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)和(he)致(zhi)病(bing)菌(jun)有(you)本(ben)質(zhi)區(qu)別(bie)

，菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)包(bao)括(kuo)致(zhi)病(bing)菌(jun)和(he)有(you)益(yi)菌(jun)，對(dui)人(ren)體(ti)有(you)損(sun)害(hai)的(de)主(zhu)要(yao)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)

，這(zhe)些(xie)病(bing)菌(jun)會(hui)破(po)壞(huai)腸(chang)道(dao)裏(li)正(zheng)常(chang)的(de)菌(jun)落(luo)環(huan)境(jing)，一(yi)部(bu)分(fen)可(ke)能(neng)在(zai)腸(chang)道(dao)被(bei)殺(sha)滅(mie)
，一(yi)部(bu)分(fen)會(hui)留(liu)在(zai)身(shen)體(ti)裏(li)引(yin)起(qi)腹(fu)瀉(xie)

、損(sun)傷(shang)肝(gan)髒(zang)等(deng)身(shen)體(ti)器(qi)官(guan)，而(er)有(you)益(yi)菌(jun)包(bao)括(kuo)酸(suan)奶(nai)中(zhong)常(chang)被(bei)提(ti)起(qi)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)等(deng)。但(dan)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)致(zhi)病(bing)菌(jun)超(chao)標(biao)的(de)機(ji)會(hui)增(zeng)大(da)，增(zeng)加(jia)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)幾(ji)率(lv)。

2、檢驗方法編輯菌落總數的測定，一般將被檢樣品製成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然後從每個稀釋液中分別取出1mL置於滅菌平皿中與營養瓊脂培養基混合
，在一定溫度下，培養一定時間後（一般為48小時），記錄每個平皿中形成的菌落數量，依據稀釋倍數
，計算出每克（或每ml）原始樣品中所含細菌菌落總數。

基本操作一般包括：樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養48小時－－計數報告。

國內外菌落總數測定方法基本一致
，從檢樣處理、稀釋
、qingzhupingmindaojishubaogaowuhemingxianbutong
，zhishizaimouxiejutiyaoqiufangmianshaoyouchabie，ruyoudeguojiazaiyangpinxishiheqingzhupeiyangjin，duixiguanneiyetideliusu

，xishiyedezhendangfudu
、時間和次數以及放置時間等均作了比較具體的規定。

檢驗方法參見：

GB4789.2-2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》

SN/T 0168-2015《進出口食品中菌落總數計數方法》

3、檢驗步驟編輯樣品的處理和稀釋

①操作方法：以無菌操作取檢樣25g（或25ml)
，放於225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內
，經充分振要或研磨製成1：10的均勻稀釋液。

固體檢樣在加入稀釋液後，最好置滅菌均質器中以8000~10000r/min的速度處理1min
，製成1：10的均勻稀釋液。

用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內
，振搖試管混合均勻，製成1：100的稀釋液。
另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序
，製10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。

②無菌操作：操作中必須有“無菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是完全滅菌的，不得殘留有細菌或抑菌物質。所用剪刀


、鑷子等器具也必須進行消毒處理。樣品如果有包裝，應用75%乙醇在包裝開口處擦拭後取樣。

操作應當在超淨工作台或經過消毒處理的無菌室進行。瓊脂平板在工作台暴露15分鍾，每個平板不得超過15個菌落。

③采樣的代表性：如係固體樣品，取樣時不應集中一點
，宜多采幾個部位。固體樣品必須經過均質或研磨，液體樣品須經過振搖
，以獲得均勻稀釋液。

④樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續遞次稀釋時，每一稀釋液應充分振搖，使其均勻
，同時每一稀釋度應更換一支吸管。

在進行連續稀釋時
，應將吸管內液體沿管壁流入
，勿使吸管尖端伸入稀釋液內，以免吸管外部粘附的檢液溶於其內。

為減少稀釋誤差，SN標準采用取10mL稀釋液，注入90mL緩衝液中。

⑤稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水
，有的采用磷酸鹽緩衝液（或0.1%蛋白腖水），後者對食品已受損傷的細菌細胞有一定的保護作用。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。

4.傾注培養

①操作方法：根據標準要求或對汙染情況的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在製10倍遞增稀釋的同時
，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液於滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。

將涼至46℃營養瓊脂培養基注入平皿約15ml
，並轉動平皿
，混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空白對照。

待瓊脂凝固後，翻轉平板，置36±1℃溫箱內培養48±2h，取出計算平板內菌落數目
，乘以稀釋倍數，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數。

②傾注用培養基應在46℃水浴內保溫
，溫度過高會影響細菌生長，過低瓊脂易於凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應以皮膚感受較熱而不燙為宜。

傾注培養基的量規定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察，太薄又易於幹裂。傾注時，培基底部如有沉澱物
，應將底部棄去
，以免與菌落混淆而影響計數觀察。

③為(wei)使(shi)菌(jun)落(luo)能(neng)在(zai)平(ping)板(ban)上(shang)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)
，檢(jian)液(ye)加(jia)入(ru)平(ping)皿(min)後(hou)
，應(ying)盡(jin)快(kuai)傾(qing)注(zhu)培(pei)養(yang)基(ji)並(bing)旋(xuan)轉(zhuan)混(hun)勻(yun)，可(ke)正(zheng)反(fan)兩(liang)個(ge)方(fang)向(xiang)旋(xuan)轉(zhuan)
，檢(jian)樣(yang)從(cong)開(kai)始(shi)稀(xi)釋(shi)到(dao)傾(qing)注(zhu)最(zui)後(hou)一(yi)個(ge)平(ping)皿(min)所(suo)用(yong)時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)超(chao)過(guo)20min，以防止細菌有所死亡或繁殖。

④培養溫度一般為37℃（水產品的培養溫度，由於其生活環境水溫較低，故多采用30℃）。培養時間一般為48h，有些方法隻要求24h的培養即可計數。培養箱應保持一定的濕度，瓊脂平板培養48h後
，培養基失重不應超過15%。

⑤為wei了le避bi免mian食shi品pin中zhong的de微wei小xiao顆ke粒li或huo培pei基ji中zhong的de雜za質zhi與yu細xi菌jun菌jun落luo發fa生sheng混hun淆xiao，不bu易yi分fen辨bian，可ke同tong時shi作zuo一yi稀xi釋shi液ye與yu瓊qiong脂zhi培pei基ji混hun合he的de平ping板ban
，不bu經jing培pei養yang
，而er於yu4℃環境中放置
，以便計數時作對照觀察。

在某些場合
，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養後菌落呈紅色

，易於分別。