jiaomujunshiyixiedanxibaozhenjun，bingfeixitongyanhuafenleidedanyuan。jiaomujunshirenleiwenmingshizhongbeiyingyongdezuizaodeweishengwu。kezaiqueyanghuanjingzhongshengcun。muqianyizhiyou1000多種酵母
，根據酵母菌產生孢子(子囊孢子和擔孢子)的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株係屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌
，或者叫“假酵母”(類酵母)。目mu前qian已yi知zhi大da部bu分fen酵jiao母mu被bei分fen類lei到dao子zi囊nang菌jun門men。酵jiao母mu菌jun在zai自zi然ran界jie分fen布bu廣guang泛fan，主zhu要yao生sheng長chang在zai偏pian酸suan性xing的de潮chao濕shi的de含han糖tang環huan境jing中zhong，而er在zai釀niang酒jiu中zhong，它ta也ye十shi分fen重zhong要yao。

生理

酵母營專性或兼性好氧生活

，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時
，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇(俗稱酒精)來獲取能量。

C6H12O6(酶)→2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量

在釀酒過程中，乙醇被保留下來;在烤麵包或蒸饅頭的過程中
，二氧化碳將麵團發起，而酒精則揮發。

在有氧氣的環境中
，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。

在溫度適合時，氧氣和養料充足的條件下，以出芽方式迅速增殖。

化學元素組分

酵母的化學組成與培養基、培養條件和酵母本身所處的生理狀態有關。

一般情況下：

酵母細胞的平均元素組成(%)如下： 碳-47 氫-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5

其他元素的含量很少(%)

鈣-0.3~0.8 鉀-1.5-2.5 鎂--0.1~0.4 鈉-0.06-0.2 硫-0.2

在酵母中發現的微量元素(mg/kg)

鐵--90-350 銅：20-135 鋅：100-160 鈷：15-65

細胞壁

細胞壁厚約25~70nm
，細胞壁分為三層
，外層為甘露聚糖;中層為蛋白質，其中多數是酶，少數是結構蛋白;內層為葡聚糖
，它使細胞保持一定的機械強度。此外，細胞壁還含有少量脂類和幾丁質(芽痕)。

不同種屬的酵母菌細胞壁不含甘露聚糖。

細胞膜

酵母菌的細胞膜是由磷脂雙分子層構成
，中間嵌有甾醇和蛋白質。

細胞核

每個細胞通常隻有一個核
，但也有含有兩個核或者甚至多個核。細胞核由核被膜
、染色質、核仁和核基質組成。

核由雙層膜包被，核膜上有許多核孔。染色質的基本單位是核小體，它是由DNA與組蛋白結合而成。

染色體外DNA

主要有兩類，即線粒體DNA和2μm質粒DNA。線粒體DNA是雙鏈DNA，編碼大量呼吸酶。

細胞質和細胞器

細胞質位於細胞膜內，是一種粘稠液體

，內含各種細胞器，如線粒體
、內質網、核糖體、微體
、液泡。

特征

多數酵母可以分離於富含糖類的環境中

，比如一些水果(葡萄、蘋果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆蟲體內生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形
、檸檬形或藕節形等。比細菌的單細胞個體要大得多
，一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無鞭毛，不能遊動。酵母菌具有典型的真核細胞結構，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡
、線粒體等
，有的還具有微體。

酵母菌的遺傳物質組成：細胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質粒DNA。

大多數酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表麵光滑、濕潤、粘稠，容易挑起

，菌落質地均勻，正反麵和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數為紅色，個別為黑色。

未發現其有性階段的酵母菌稱假酵母。

用途

zaiyiyaogongyezhong
，jiaomujiqizhipinyongyuzhiliaomouxiexiaohuabuliangzheng，bingnengtigaohetiaozhengrentidexinchendaixiejineng。yinci，yaoyongjiaomudeshengchanzaijiaomugongyezhongzhanyouzhongyaodediwei。

在畜牧業中
，酵母廣泛用作精飼料以增加飼料中的蛋白質含量,對提高禽畜的出肉率、產蛋率和產乳率,對肉質的改良和毛皮質量的提高均有明顯的效果。

生殖

酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。

無性繁殖包括：芽殖
，裂殖，芽裂。

有性繁殖方式:子囊孢子。

出芽繁殖

zheshijiaomujunjinxingwuxingfanzhidezhuyaofangshi。chengshudejiaomujunxibao，xianchangchuyigexiaoya
，yaxibaochangdaoyidingchengdu，tuolimuxibaojixushengchang，erhouxingchengxingeti。youduobianchuya、兩端出芽、和三邊出芽。

分裂生殖

少數種類的酵母菌與細菌一樣
，借細胞橫分裂而繁殖。

芽裂

母細胞總在一端出芽，並在芽基處形成隔膜，子細胞呈瓶狀。這種方式很少。

有性繁殖：在合適的條件下接合子經減數分裂，雙倍體核分裂為4~8個單倍體核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌細胞壁演變來的子囊中。子囊孢子又可萌發成單倍體營養細胞。

jiaomukeyitongguochuyajinxingwuxingshengzhi，yekeyitongguoxingchengzinangbaozijinxingyouxingshengzhi。wuxingshengzhijizaihuanjingtiaojianshiheshi

，congmuxibaoshangchangchuyigeya，zhujianchangdaochengshudaxiaohouyumutifenli。

有性生殖

在營養狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子(一般是四個)，在條件適合時再萌發。一些酵母，如假絲酵母(或稱念珠菌，Candida)不能進行有性繁殖。

酵母菌的生長條件

營養

酵jiao母mu菌jun同tong其qi它ta活huo的de有you機ji體ti一yi樣yang需xu要yao相xiang似si的de營ying養yang物wu質zhi，象xiang細xi菌jun一yi樣yang它ta有you一yi套tao胞bao內nei和he胞bao外wai酶mei係xi統tong，用yong以yi將jiang大da分fen子zi物wu質zhi分fen解jie成cheng細xi胞bao新xin陳chen代dai謝xie易yi利li用yong的de小xiao分fen子zi物wu質zhi。屬shu於yu異yi養yang。

水分

xiangxijunyiyang，jiaomujunbixuyoushuicainengcunhuo

，danjiaomuxuyaodeshuifenbixijunshao，mouxiejiaomunengzaishuifenjishaodehuanjingzhongshengchang，rufengmiheguojiang
，zhebiaomingtamenduishentouyayouxiangdanggaodenaishouxing。

酸度

酵母菌能在pH值為3.0-7.5 的範圍內生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。

溫度

在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下
， 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。

氧氣

jiaomujunzaiyouyanghewuyangdehuanjingzhongdounengshengchang，jijiaomujunshijianxingyanyangjun，zaiyouyangdeqingkuangxia，tabatangfenjiechengeryanghuatanheshui

，zaiyouyangcunzaishi，jiaomujunshengchangjiaokuai。zaiqueyangdeqingkuangxia，jiaomujunbatangfenjiechengjiujingheeryanghuatan。yongtu　最常提到的酵母釀酒酵母(也稱麵包酵母)(Saccharomyces cerevisiae)
，自從幾千年前人類就用其發酵麵包和酒類，在醱酵麵包和饅頭的過程中麵團中會放出二氧化碳。