《食品安全國家標準食品衛生微生物學檢驗總則》(GB4789.1-2016)(以下簡稱《總則》)是我國食品安全微生物標準方法體係中食品微生物檢驗的通用基礎標準。《總則》規定了食品微生物學檢驗基本原則和要求,適用於從事食品微生物學檢驗的實驗室檢驗人員。為了縮短我國與國際標準先進理念之間的差距,加強我國國際食品貿易和國內監管的科學有效性,本標準遵循國際食品安全風險分析的現代理論,借鑒國際食品衛生法典委員會( Codex Committee on Food Hygiene,簡稱CFH)“高危食品一一重要致病菌”組合的風險管理模式,采納了國際社會普遍認同的、先進的分級采樣方案。

作為強製執行的食品安全國家標準,《總則》中詳細說明了采樣方案在我國食品安全標準體係中(致病菌限量標準、產品標準)微生物指標和限量設置的科學性,為采樣方案的合理應用、促進食品安全標準間的協調一致,完善食品安全國家標準體係提供了科學支撐。

1.實驗室應根據翯要設置陽性對照、陰性對照和空白對照,定期對檢驗過程進行質量控製。

2.實驗室應定期對實驗人員進行技術考核。

3.檢驗人員必須具有相應的微生物專業教育或培訓經曆,具備相應的資質,能夠理解並正確實施檢驗,以保證微生物檢驗全過程的安全
、準確,以及檢驗結果的可靠性。

4.培養基和試劑的製備和質量要求應按照GB41789.28的規定執行,定期進行實驗室內的質量驗證和評定。

5.實驗鬻要的標準菌株,應使用微生物菌種保藏專門機構或專業權威機構保存的
、可溯源的標準菌株。

6.樣品采樣和檢驗的全過程應嚴格遵循無菌操作程序,防止一切可能的外來汙染。

7.檢驗過程中應即時
、客觀地記錄觀察到的現象、結果和數據等信息,並按照檢驗方法中規定的要求,準確、客觀地報告檢驗結果。

8.檢驗結果報告後,被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。

問題1：采樣人員或微生物實驗室的檢測人員如何理解和應用采樣方案?

原則上講,應根據檢驗目的和相關產品標準中規定的采樣方案執行。GB29921中集中規定了沙門菌在肉、水產品、糧食製品等11大類預包裝食品中的限量要求和采樣方案(n5,c0,m0CFU/25g),那麼,在依據該標準判定相關產品是否合格時,就必須采集同批食品5件,檢驗後報告5件中沙門菌的檢出情況。如果5件均未檢出沙門菌,報告:5、0、0,合格;隻要有一件樣品中檢出1個沙門陽性菌落,報告:5、1、1(CFU25g),即為不合格。

問題2：在處理食品安全事故時,也要接照相關食品產品標準中規定的來樣方索執行嗎?

原則上不需要,因為檢驗目的截然不同。在處理可能由食源性致病菌引起的食品安全事故時,重要的是發現病原,盡快明確事故原因,使涉案病人、場所等及時得到妥善
、正確的處理。因此,如果由批量生產加工的食品汙染導致的食品安全事故,要重點采集同批次食品樣品,食品樣品的采集和判定原則按相關采樣方案執行。如果由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食品安全事故,重點采集現場剩餘的全部或盡可能多的食品樣品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。

問題3:在政府監管過程中,經常收到被檢方提出複檢的要求,如何理解《總則》中“檢驗結果報告後,剩餘樣品和同批產品不進行微生物項目的複檢”的規定?

《總則》中的規定是對微生物學檢驗的規定,主要是基於微生物檢驗的常規特點和科學基礎。國際食品法典委員會( Codex Alimentarius Commission）2013修訂的《食品微生物標準的製定和應用原則CAC/GL21-1997中亦明確規定:采樣方案中應規定每個被檢批次食品分析單位的數量和規格,不合格批次不得通過複檢否定初次檢驗的結果。也就是說:作為生物檢驗本身,操作全程符合規定,沒有外來汙染的情況下,如果第一次檢驗結果為致病菌陽性，那麼第二次

、第三次檢驗結果都是陰性,也不能推翻第一次檢驗結果陽性的報告。理由之一，微生物汙染是不均勻的,采樣方案再科學,也是基於概率分布,不可能檢驗全部樣品。理由之二,目前我國生物安全標準體係已采用了ICMSF的分級采樣方案,每批食品采集n(5)件,不是隻檢1件
，實際等同於進行了微生物“複檢”。如果照這樣的采樣方案檢驗與判定,當然缺乏重複檢驗的必要性。

1. ICMSF食品微生物叢書第七卷(原著 ICMSF),劉秀梅,陸蘇飆,田靜主譯
，微生物檢驗與食品安全控製,北京:中國輕工業出版社,2012。

2. ICMSF食品微生物叢書第八卷(原著 ICMSF),劉秀梅,曹敏,毛雪丹主譯.食品加工過程的微生物控製原理與實踐,北京:中國輕工業出版社,2017。

3.《食品微生物標準的製定和應用原則》,國際食品法典委員會, CAC/GL21-1997，2013。