一
、黴菌的生長環境

1、生產車間的牆壁，比較潮濕部位容易生長黴菌。

2
、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長黴菌，

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生黴菌
，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地麵、設備表麵
、牆麵等溫度低的部位，

4
、車間內無法保證正常換氣
，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長黴菌。

5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到黴菌侵害。

6
、離牆近的設備、製冷風機容易產生冷凝水
，容易產生黴菌。

7、溫(wen)度(du)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)的(de)車(che)間(jian)速(su)凍(dong)庫(ku)門(men)
，請(qing)一(yi)直(zhi)保(bao)持(chi)關(guan)閉(bi)狀(zhuang)態(tai)。如(ru)果(guo)這(zhe)些(xie)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)車(che)間(jian)的(de)門(men)沒(mei)有(you)關(guan)閉(bi)的(de)話(hua)，那(na)麼(me)旁(pang)邊(bian)車(che)間(jian)傳(chuan)過(guo)來(lai)的(de)熱(re)空(kong)氣(qi)湧(yong)進(jin)行(xing)，就(jiu)形(xing)成(cheng)很(hen)高(gao)的(de)濕(shi)度(du)，從(cong)而(er)在(zai)空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)的(de)時(shi)候(hou)形(xing)成(cheng)液(ye)化(hua)，容(rong)易(yi)生(sheng)長(chang)黴(mei)菌(jun)。

8、車間的空調係統

、淨化管道係統等，其自身容易產生黴菌。

二
、黴菌生長習性

與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份
、溫度、基質
、通風等條件。

1
、濕度、水分、水活性
食品工廠通常為高濕度的環境, 而高濕度環境下黴菌易生長。此外, 食品中的水含量及水活性高時, 黴菌也容易生長。大部分黴菌於濕度90 %以上, 水含量18 %以上容易生長。
2
、溫度
溫度與濕度一樣是重要因子。細菌通常於30～37 ℃生長, 而黴菌最適生長溫度為25～30 ℃。
3、氧
黴菌為絕對好氣性微生物, 於通氣良好環境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑製。
4、食品原料中的營養成分
食品原料為黴菌的重要營養源, guxuduogongchangdemeijunwuranchanglaizishipinyuanliao。xijunzhuyaozaiyidanbaizhiweizhuyaochengfendedongwuxingshipinzhongfanzhi。ermeijunzezaiyitanshuihuahewuweizhuyaochengfendezhiwuxingshipinyuanliaozhongfanzhi。

三、黴菌汙染食品的條件

1
、通過包材的汙染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的黴菌素則會直接汙染食品。

2
、空氣中黴菌的二次汙染
，如空氣中滋生的黴菌
、人員走動時地麵揚塵中含有的細菌
、空調或新風管道中吹出的細菌等。

3、操作人員自身的二次汙染
，如手部消毒不徹底
、不潔淨衣物接觸食品等。

4、設備
、容器的交叉感染
，如設備
、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等

四
、黴菌的控製措施

1
、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案麵的背麵
，天花板
、牆壁、製冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚
、設備、器具
、案麵表麵要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理製冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

2、對生產車間黴菌有控製
，首先必須控製車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。

3、在生產時，采用NICOLER動態空氣消毒設備對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產車間進行消毒
，代表性企業為上海康久環保科技有限公司，市場占有率高達

80%。晚上工人下班後采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利，因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

4、每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道
、案麵、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門

、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機

、牆壁、下水道實施75%的酒精噴灑

，殺滅黴菌。

5
、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保(bao)證(zheng)車(che)間(jian)風(feng)機(ji)的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)，保(bao)證(zheng)車(che)間(jian)內(nei)部(bu)空(kong)氣(qi)能(neng)夠(gou)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)指(zhi)標(biao)，空(kong)調(tiao)的(de)換(huan)氣(qi)程(cheng)度(du)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)黴(mei)菌(jun)的(de)產(chan)生(sheng)。如(ru)果(guo)車(che)間(jian)能(neng)保(bao)證(zheng)及(ji)時(shi)將(jiang)含(han)有(you)大(da)量(liang)水(shui)份(fen)的(de)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)車(che)間(jian)，則(ze)極(ji)大(da)程(cheng)度(du)縮(suo)小(xiao)了(le)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)黴(mei)菌(jun)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。若(ruo)有(you)條(tiao)件(jian)的(de)廠(chang)家(jia)，建(jian)議(yi)在(zai)新(xin)回(hui)風(feng)管(guan)道(dao)內(nei)安(an)裝(zhuang)動(dong)態(tai)殺(sha)菌(jun)裝(zhuang)置(zhi)，防(fang)止(zhi)管(guan)道(dao)內(nei)壁(bi)、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。