大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便汙染有關的細菌。
大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)都(dou)是(shi)直(zhi)接(jie)或(huo)間(jian)接(jie)地(di)來(lai)自(zi)人(ren)和(he)溫(wen)血(xue)動(dong)物(wu)的(de)糞(fen)便(bian)。一(yi)般(ban)食(shi)品(pin)中(zhong)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)超(chao)標(biao)，表(biao)示(shi)食(shi)品(pin)受(shou)動(dong)溫(wen)血(xue)動(dong)物(wu)的(de)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)
，其(qi)中(zhong)典(dian)型(xing)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)為(wei)糞(fen)便(bian)近(jin)期(qi)汙(wu)染(ran)，其(qi)他(ta)菌(jun)屬(shu)則(ze)可(ke)能(neng)為(wei)糞(fen)便(bian)的(de)陳(chen)舊(jiu)汙(wu)染(ran)。
人吃了大腸菌群超標的食物可能會導致：腸道傳染病、食物中毒等。
 

黴菌

，是絲狀真菌的俗稱

，意即"發黴的真菌"，它ta們men往wang往wang能neng形xing成cheng分fen枝zhi繁fan茂mao的de菌jun絲si體ti，但dan又you不bu像xiang蘑mo菇gu那na樣yang產chan生sheng大da型xing的de子zi實shi體ti。在zai潮chao濕shi溫wen暖nuan的de地di方fang，很hen多duo物wu品pin上shang長chang出chu一yi些xie肉rou眼yan可ke見jian的de絨rong毛mao狀zhuang、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。

黴mei菌jun在zai我wo們men的de生sheng活huo中zhong無wu處chu不bu在zai，它ta比bi較jiao青qing睞lai於yu溫wen暖nuan潮chao濕shi的de環huan境jing
，一yi有you合he適shi的de環huan境jing就jiu會hui大da量liang的de繁fan殖zhi，必bi須xu采cai取qu措cuo施shi來lai阻zu止zhi黴mei菌jun的de繁fan殖zhi或huo切qie斷duan其qi傳chuan播bo途tu徑jing

，就jiu可ke以yi擺bai脫tuo黴mei菌jun的de汙wu染ran。

黴菌毒素對人主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑製
、致癌致畸、肝腎損傷
、繁殖障礙等。

酵母
酵母是一些單細胞真菌
，並非係統演化分類的單元。是子囊菌
、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌
，有的為致病菌。
空氣中

、人ren體ti中zhong都dou存cun在zai一yi定ding數shu量liang的de酵jiao母mu菌jun，隻zhi要yao在zai合he適shi的de環huan境jing就jiu會hui快kuai速su繁fan殖zhi
，吃chi了le酵jiao母mu菌jun汙wu染ran的de食shi品pin易yi造zao成cheng食shi物wu中zhong毒du

，有you些xie免mian疫yi力li低di的de人ren群qun亦yi可ke能neng發fa生sheng酵jiao母mu菌jun感gan染ran。
 

金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬於葡萄球菌屬

，有“嗜肉菌"的別稱
，是革蘭氏陽性菌的代表
，可引起許多嚴重感染。
金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在
，空氣
、水
、灰hui塵chen及ji人ren和he動dong物wu的de排pai泄xie物wu中zhong都dou可ke找zhao到dao。因yin此ci，食shi品pin受shou到dao汙wu染ran的de機ji會hui很hen多duo。美mei國guo疾ji病bing控kong製zhi中zhong心xin報bao告gao

，由you金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun引yin起qi的de感gan染ran占zhan第di二er位wei
，僅jin次ci於yu大da腸chang杆gan菌jun。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎
、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症
、膿毒症等全身感染。
 

沙sha門men氏shi菌jun是shi一yi種zhong常chang見jian的de食shi源yuan性xing致zhi病bing菌jun。沙sha門men氏shi菌jun屬shu有you的de專zhuan對dui人ren類lei致zhi病bing，有you的de隻zhi對dui動dong物wu致zhi病bing，也ye有you對dui人ren和he動dong物wu都dou致zhi病bing。沙sha門men氏shi菌jun病bing是shi指zhi由you各ge種zhong類lei型xing沙sha門men氏shi菌jun所suo引yin起qi的de對dui人ren類lei、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。
感gan染ran沙sha門men氏shi菌jun的de人ren或huo帶dai菌jun者zhe的de糞fen便bian汙wu染ran食shi品pin，可ke使shi人ren發fa生sheng食shi物wu中zhong毒du。據ju統tong計ji在zai世shi界jie各ge國guo的de種zhong類lei細xi菌jun性xing食shi物wu中zhong毒du中zhong
，沙sha門men氏shi菌jun引yin起qi的de食shi物wu中zhong毒du常chang列lie榜bang首shou。
沙門氏菌主要汙染肉類食品，魚
、禽
、奶
、蛋類食品也可受此菌汙染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰後其他環節汙染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有惡心、嘔吐
、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛

、視覺模糊
、中等程度發熱
、躁動不安和嗜睡，延續時問2～3d，平均致死率為4.1%。
 

誌賀氏菌即通稱的痢疾杆菌。痢疾賀誌賀氏菌是導致典型細菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數量的個體就可以致病。

誌(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)是(shi)指(zhi)由(you)誌(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)細(xi)菌(jun)性(xing)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)誌(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)主(zhu)要(yao)是(shi)宋(song)內(nei)氏(shi)誌(zhi)賀(he)菌(jun)。主(zhu)要(yao)發(fa)生(sheng)在(zai)夏(xia)秋(qiu)季(ji)，引(yin)起(qi)中(zhong)毒(du)的(de)食(shi)品(pin)主(zhu)要(yao)是(shi)熱(re)肉(rou)製(zhi)品(pin)等(deng)。

誌賀氏菌侵入腸粘膜組織並釋放內毒素引起症狀。潛伏期一般10-14h。症狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）
、發熱、裏急後重顯著。嚴重者出現痙攣和休克。

溶血性鏈球菌

，對熱和化學清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產褥熱
、猩紅熱的病原體。
一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑汙染食品：
1、食品加工或銷售人員口腔
、鼻腔、手、麵部有化膿性炎症時造成食品的汙染；
2、食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時
，其奶和肉屍某些部位汙染；
3
、熟食製品因包裝不善而使食品受到汙染。

溶血性鏈球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發性流行以及新生兒敗血症
、細菌性心內膜炎、猩紅熱和風濕熱

、腎小球腎炎等變態反應。
 

李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌
、李氏菌
，是一種兼性厭氧細菌，為李斯特菌症的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫•李斯特。它主要以食物為傳染媒介
，是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產品、乳製品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。

李斯特菌感染後健康成人個體可出現輕微類似流感症狀
，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現為呼吸急促、嘔吐
、出血性皮疹
、化膿性結膜炎

、發熱、抽搐
、昏迷、自然流產、腦膜炎、敗血症直至死亡。
 

dachangaixijunshirenhedongwuchangdaozhongdezhengchangqijujun。dachangaixijundezhibingwuzhizhiyishixuejiangninggumei。genjuzhibingxingdebutong，zhixiexingdachangaixijunbeifenweichanchangdusuxingdachangaixijun、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌
、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見中毒食品為各類熟肉製品、冷葷
、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋製品、乳酪及蔬菜


、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受汙染的食品食用前未經徹底加熱。中毒多發生在3、9月。
不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，症狀各不相同。
① 產腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉
、腹痛、惡心、低熱。
② 腸道侵襲性大腸埃希菌可引起發熱
、劇烈腹痛、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血。
③ 腸道致病性大腸埃希菌可引起發熱、不適、嘔吐、腹瀉、糞便中有大量粘液但無血

，有約20%患者由呼吸道症狀，感染的症狀通常比較嚴重。
④ 腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉，嬰幼兒2周以上持續性腹瀉。

⑤ 腸出血性大腸埃希菌可引起突發性的腹部痙攣、腹瀉；有些病人由水樣便
，轉為血性腹瀉，腹瀉次數有時可達10多次
，低熱或不發熱；許多病人同時有呼吸道症狀。可發展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高。
 

副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性杆菌
，呈弧狀、杆狀、絲狀等多種形狀

，無芽孢。

進食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要症狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源於魚、蝦、蟹

、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感
，在普通食醋中5分鍾即可殺死；對熱的抵抗力較弱。
 

肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)是(shi)一(yi)種(zhong)生(sheng)長(chang)在(zai)缺(que)氧(yang)環(huan)境(jing)下(xia)的(de)細(xi)菌(jun)，在(zai)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)及(ji)密(mi)封(feng)醃(yan)漬(zi)食(shi)物(wu)中(zhong)具(ju)有(you)極(ji)強(qiang)的(de)生(sheng)存(cun)能(neng)力(li)
，是(shi)毒(du)性(xing)最(zui)強(qiang)的(de)細(xi)菌(jun)之(zhi)一(yi)。肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)是(shi)一(yi)種(zhong)致(zhi)命(ming)病(bing)菌(jun)，在(zai)繁(fan)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)分(fen)泌(mi)肉(rou)毒(du)毒(du)素(su)
，該(gai)種(zhong)毒(du)素(su)是(shi)目(mu)前(qian)已(yi)知(zhi)的(de)最(zui)劇(ju)毒(du)物(wu)

，可(ke)抑(yi)製(zhi)膽(dan)堿(jian)能(neng)使(shi)神(shen)經(jing)末(mo)梢(shao)釋(shi)放(fang)乙(yi)酰(xian)膽(dan)堿(jian)
，導(dao)致(zhi)肌(ji)肉(rou)鬆(song)弛(chi)型(xing)麻(ma)痹(bi)。

肉毒杆菌在自然界分布廣泛，土壤中常可檢出，偶亦存在於動物糞便中。

人體的胃腸道是一個良好的缺氧環境，適於肉毒杆菌居住。肉毒杆菌屬於厭氧菌，嚴格厭氧，在胃腸道內既能分解葡萄糖、麥(mai)芽(ya)糖(tang)及(ji)果(guo)糖(tang)，產(chan)酸(suan)產(chan)氣(qi)
，又(you)能(neng)消(xiao)化(hua)分(fen)解(jie)肉(rou)渣(zha)，使(shi)之(zhi)變(bian)黑(hei)
，腐(fu)敗(bai)惡(e)臭(chou)。在(zai)厭(yan)氧(yang)環(huan)境(jing)中(zhong)，此(ci)菌(jun)能(neng)分(fen)泌(mi)強(qiang)烈(lie)的(de)肉(rou)毒(du)毒(du)素(su)，能(neng)引(yin)起(qi)特(te)殊(shu)的(de)神(shen)經(jing)中(zhong)毒(du)症(zheng)狀(zhuang)，致(zhi)殘(can)率(lv)
、病死率極高。

攝食肉毒杆菌的食品可引發食物中毒 ，如 pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐) 或香腸
、火腿 。人感染肉毒杆菌後會出現視覺模糊、呼吸困難
、肌肉乏力等症狀，如病情嚴重可能導致死亡。
 

霍huo亂luan弧hu菌jun是shi人ren類lei霍huo亂luan的de病bing原yuan體ti，霍huo亂luan是shi一yi種zhong古gu老lao且qie流liu行xing廣guang泛fan的de烈lie性xing傳chuan染ran病bing之zhi一yi。曾zeng在zai世shi界jie上shang引yin起qi多duo次ci大da流liu行xing，主zhu要yao表biao現xian為wei劇ju烈lie的de嘔ou吐tu
，腹fu瀉xie，失shi水shui
，死si亡wang率lv甚shen高gao。屬shu於yu國guo際ji檢jian疫yi傳chuan染ran病bing。

人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過汙染的水源或未煮熟的食物如海產品
、蔬菜經口攝入。居住擁擠，衛生狀況差，特別是公用水源是造成暴發流行的重要因素。

生產中的控製主要是嚴格審核原材料的來源，以及生產工序中的滅菌處理。
 

變形杆菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中
，如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內。

可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主，其次為豆製品和涼拌菜，發病季節多在夏
、秋
，中毒原因為被汙染食品在食用前未徹底加熱，變形杆菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進食後2~30小時出現上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉

，伴有惡心、嘔吐、頭痛
、發熱。病程較短，一般1~3天可恢複
，很少有死亡。
 

空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環境中均不能生長。

空腸彎曲菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細菌，故可通過分娩或排泄物汙染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經接觸感染。感染的產婦可在分娩時傳染給胎兒。

空kong腸chang彎wan曲qu菌jun有you內nei毒du素su能neng侵qin襲xi小xiao腸chang和he大da腸chang粘zhan膜mo引yin起qi急ji性xing腸chang炎yan，亦yi可ke引yin起qi腹fu瀉xie的de暴bao發fa流liu行xing或huo集ji體ti食shi物wu中zhong毒du。該gai菌jun有you時shi可ke通tong過guo腸chang粘zhan膜mo入ru血xue流liu引yin起qi敗bai血xue症zheng和he其qi他ta髒zang器qi感gan染ran，如ru腦nao膜mo炎yan、關節炎
、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導致流產，早產，而且可使新生兒受染。

芽胞杆菌屬中的一種。菌體細胞杆狀
，末端方，成短或長鏈，革蘭氏陽性。

蠟樣芽胞杆菌與少數食物中毒有關(約2–5%)，包括一些嚴重的惡心、嘔吐以及腹痛。

dagailaishuo，ganjunxingshiwuzhongdushiyouyucuowudipengtiaofangfazaochengxijunbaozicanliuzaishiwushang，gengzaogaodeshishiwubeibudanglengdongerrangbaozifaya。xijunfanzhidejieguoshichanshengchangdusu，renshiyonghandusudeshiwuhouhuichanshengoutu、腹瀉等不良症狀。

平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物，在罐頭工業上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞杆菌。

其廣泛分布於土壤，灰塵和各種變質食品中。誤食平酸菌導致變質的罐頭會造成食物中毒，有腹瀉、嘔吐等症狀。

耶爾森菌屬於腸杆菌科，包括鼠疫耶氏菌


、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌等十餘個菌種，這是一類革蘭陰性小杆菌。

其鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌對人類的致病性已明確
，其中鼠疫耶氏菌具有F1
、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強，少量細菌即可使人致病。本屬細菌通常先引起齧齒動物、家畜和鳥類等動物感染，人類通過接觸已感染的動物、食入汙染食物或節肢動物叮咬等途徑而被感染。

阪崎腸杆菌是乳製品中的一種致病菌。阪崎腸杆菌能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血症，死亡率高達50% 以上。目前
，微生物學家尚不清楚阪崎腸杆菌的汙染來源，但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發現的主要感染渠道。