《Bad Bug Book》
Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook

1.主要性質
沙門氏菌是一群杆狀、運動型細菌（非運動型的有雞沙門氏菌
、雛沙門氏菌）

，不產孢子的革蘭氏陰性菌。沙門氏菌普遍存在於動物中
，特別是家禽和豬。環境中的來源主要是水、土壤、昆蟲
、工廠表麵、廚房表麵
、動物糞便
、生畜肉
、生禽肉、生海鮮等，少數也以此命名。

2. 疾病類型
傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌通常引起敗血病
，引起人類傷寒或者熱傷寒。其他沙門氏菌症狀輕微。

3.疾病症狀
急性症狀：惡心、嘔吐
、腹痛、腹瀉、發熱和頭痛
慢性後果：中毒3～4周後可能患關節炎。起效時間6～48小時， 感染劑量為15～20個細胞

，取決於被感染主體的健康情況和菌種的差異。
持續症狀：急性症狀持續1～2天或者更長，因患者體質、攝入量和菌種不同有可能反複發作，原因是沙門氏菌從腸炎患處的腸腔滲透入小腸上皮
，並可能產生腸毒素。

4.患病診斷
血清學鑒定和糞便的分離純化培養。

5.相關食品
生肉、禽肉

、蛋、奶和乳製品、魚
、蝦、蛙腿、發酵製品

、椰果、果醬、沙拉醬、糕點配料、夾心填料、甜點、調味料、明膠幹體
、花生醬、可可和巧克力。
不bu同tong的de沙sha門men氏shi菌jun種zhong從cong蛋dan殼ke表biao麵mian被bei分fen離li出chu來lai。目mu前qian腸chang炎yan沙sha門men氏shi菌jun是shi蛋dan內nei蛋dan黃huang中zhong最zui複fu雜za的de。有you力li證zheng據ju指zhi出chu它ta是shi垂chui直zhi傳chuan播bo即ji蛋dan黃huang中zhong存cun在zai的de病bing菌jun來lai自zi於yu被bei沙sha門men氏shi菌jun感gan染ran的de母mu雞ji產chan蛋dan的de蛋dan殼ke。包bao括kuo雞ji蛋dan在zai內nei的de食shi物wu會hui引yin起qi沙sha門men菌jun腸chang炎yan病bing的de發fa生sheng。

6.患病的相對頻率
估計每年在美國有2百萬到四百萬的沙門氏菌病例發生。
這(zhe)些(xie)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)病(bing)例(li)在(zai)美(mei)國(guo)和(he)其(qi)他(ta)工(gong)業(ye)國(guo)家(jia)的(de)比(bi)例(li)正(zheng)在(zai)上(shang)升(sheng)。從(cong)人(ren)類(lei)中(zhong)分(fen)離(li)的(de)腸(chang)炎(yan)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)在(zai)過(guo)去(qu)的(de)十(shi)年(nian)裏(li)在(zai)美(mei)國(guo)東(dong)北(bei)部(bu)以(yi)驚(jing)人(ren)的(de)速(su)度(du)增(zeng)長(chang)

，感(gan)染(ran)也(ye)已(yi)經(jing)蔓(man)延(yan)到(dao)南(nan)部(bu)和(he)西(xi)部(bu)
，其(qi)他(ta)地(di)區(qu)也(ye)偶(ou)有(you)發(fa)生(sheng)。
 
上表給出了從1988年到1995年出了傷寒熱以外的沙門氏菌的報道案例。每年都在四萬到五萬浮動。信息來自於美國Summary of Notifiable Diseases United States MMWR 44(53): 1996 (October 25)。

7.並發症
傷寒沙門氏菌

，副傷寒沙門氏菌A型、B型
、C型使被感染者出現傷寒、類似傷寒的發燒。不同的器官可能被感染，導致病變。傷寒熱死亡率為10%較其他沙門氏菌少1%。都柏林沙門氏菌在患敗血症的老人中的致死率是15%
，在醫院和療養院裏 腸炎沙門氏菌有大約3.6%的致死率 
，尤其是老年人更容易被感染。
據報道
，後腸炎反應性關節炎和瑞特綜合症一般感染3周後發生。培養實驗證明
，反應性關節炎有約2%感染概率。化膿性關節炎後續可能和敗血症並發
，難以治療。

8.目標人群
所有年齡組均易感染
，但中老年人
，嬰幼兒及體弱者症狀更嚴重。 艾滋病患者經常受到沙門氏菌的侵襲（大約是普通人的20倍以上）而且容易反複發作。

9.食品檢測
已經製定了被沙門氏菌汙染過的食物的檢測方法。傳統的檢測方法需要5天出結果，但幾個快速的方法隻需要2天。

10.發病率來源
最新的發病率情況請參照the Morbidity and Mortality Weekly Reports from CDC

11.文獻
CDC提供的an informational brochure on preventing Salmonella enteritidis infection.
Food Safety Facts for Consumers (July 1999)

12. 其他資源
腸炎沙門氏菌的基因位點指標來自於美國國立衛生研究院的基因序列數據庫。