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龔冉[1] 王旭 尹力偉
新疆出入境檢驗檢疫局
摘要：目前新疆的出口番茄製品食品加工企業大都建立並實施了HACCP體ti係xi，但dan是shi隨sui著zhe新xin疆jiang特te殊shu環huan境jing及ji番fan茄qie製zhi品pin產chan業ye競jing爭zheng日ri益yi激ji烈lie及ji外wai部bu逆ni境jing的de環huan境jing，食shi品pin防fang護hu的de重zhong要yao性xing和he有you效xiao性xing顯xian得de日ri益yi迫po切qie和he重zhong要yao，雖sui然ran部bu分fen企qi業ye建jian立li的de食shi品pin防fang護hu計ji劃hua，在zai實shi踐jian中zhong，發fa現xian食shi品pin防fang護hu未wei有you效xiao融rong入ru食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，以yi及ji管guan理li重zhong複fu設she置zhi等deng問wen題ti，本ben文wen對dui此ci提ti出chu建jian立li有you效xiao和he具ju有you食shi品pin防fang護hu功gong能neng的deHACCP體係應用在出口番茄製品食品加工企業中，探索怎樣將HACCP體係與食品防護計劃有效的結合及應用。
關鍵詞：番茄製品、 HACCP 、食品防護
一、具有食品防護功能的HACCP體係在番茄製品生產加工中的概況
1.當前出口番茄製品產業存在的現狀：自2007年後，新疆番茄製品行業如雨後春筍，企業數目、產量呈現井噴式增長。截止目前，出口番茄製品企業數目為106 家，產量最高至101.46萬噸，較2007年增長91.43%，番茄製品目前有無菌袋裝、馬口鐵罐裝番茄醬，番茄粉、整番茄、番茄篩粒。而且生產加工區域主要集中在北疆的昌吉、瑪納斯、石河子、奎屯地區，企業分別占了全疆番茄製品企業的60%，產量的70%。
隨著番茄製品產業的快速發展，帶來一些突出問題：在番茄原料及其成品銷售方麵，企業之間的惡性競爭日益加劇；新疆有限的番茄製品生產加工技術及管理人員流動性強，形成龍頭企業人才濟濟，中小型企業人才匱乏； 2011年番茄原料受天氣幹旱炎熱影響，集中成熟，造成番茄原料供大於求，使得企業與種植戶、當地政府之間矛盾不斷，因此番茄製品企業建立具有食品防護的HACCP體係顯得日趨迫切。
2.具有食品防護功能的HACCP體係各種表現形式
在(zai)麵(mian)對(dui)以(yi)上(shang)困(kun)難(nan)及(ji)挑(tiao)戰(zhan)中(zhong)，龍(long)頭(tou)及(ji)大(da)型(xing)番(fan)茄(qie)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)紛(fen)紛(fen)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，中(zhong)小(xiao)型(xing)番(fan)茄(qie)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)很(hen)少(shao)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，建(jian)立(li)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)以(yi)下(xia)形(xing)式(shi)：
（1）獨立建立食品防護計劃。企業在原有的食品安全管理體係中單獨建立食品防護計劃，其中SSOP、GMP等(deng)具(ju)有(you)的(de)防(fang)護(hu)內(nei)容(rong)在(zai)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)內(nei)容(rong)中(zhong)重(zhong)複(fu)，這(zhe)是(shi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)培(pei)訓(xun)宣(xuan)貫(guan)後(hou)，製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)的(de)企(qi)業(ye)多(duo)采(cai)用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)形(xing)式(shi)，與(yu)原(yuan)有(you)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)未(wei)有(you)效(xiao)結(jie)合(he)。
（2）食品防護計劃與HACCP計劃，作為獨立的兩個內容編寫在食品安全管理體係中，將HACCP計劃的危害分析及食品防護計劃分別分析，偏重用HACCP體係的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)消除食品防護的薄弱環節，但是食品防護計劃小組單獨設置，兩個計劃之間存在的共同控製點未有效融合。
二、番茄製品生產企業建立具有食品防護功能的HACCP體係的步驟
因現有番茄製品出口企業，基本已經建立了HACCP體係多年，其危害分析集中在生物性、物理性、化學性等三個方麵，關鍵控製點通常為原料驗收、雙聯過濾（殺菌前）、殺菌冷卻、無菌灌裝四個加工環節，為建立具有防護功能的HACCP體係，建議使用以下五個步驟。
步驟一 補充HACCP小組食品防護成員及其職責
確定合適的食品防護成員，根據企業實際情況，將其補充在公司的HACCP小xiao組zu成cheng員yuan或huo將jiang防fang護hu職zhi責ze明ming確que在zai某mou成cheng員yuan職zhi責ze範fan圍wei內nei，同tong時shi兼jian顧gu食shi品pin防fang護hu成cheng員yuan必bi需xu具ju有you較jiao高gao的de政zheng治zhi素su養yang，具ju有you責ze任ren心xin和he誠cheng實shi守shou信xin，保bao密mi性xing，了le解jie和he熟shu悉xi公gong司si原yuan輔fu材cai料liao和he產chan品pin中zhong存cun在zai的de潛qian規gui則ze情qing況kuang，其qi中zhong當dang公gong司si內nei部bu人ren員yuan不bu能neng滿man足zu要yao求qiu時shi，公gong司si可ke以yi聘pin請qing外wai部bu專zhuan家jia參can與yu。
步驟二 評估HACCP體係的食品防護功能，識別防護的薄弱環節。
在識別防護薄弱環節的過程，可以對原HACCP體係中涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)中涉及清洗消毒，人員控製、原輔料控製，異物控製等涉及食品防護的內容進行風險評估，同時根據食品防護中要求的外部安全、內部安全、人員安全、信息安全、潛規則安全等11方麵的內容，確認HACCP體係中食品防護功能存在的薄弱環節，從文件製度、renliziyuandengfangmianjinxingzhengliheronghegongsixianyoudeguanlizhiduheziyuan，bimianfanghuboruohuanjiedekongzhicuoshizhongfushezhi，yijizhenghehetigaokongzhicuoshideyouxiaoxing。
結合其原HACCP體係的關鍵控製點為：可借助評價進行合並，以及薄弱環節可以通過前提方案（PRP）中清潔衛生的控製、水和蒸汽的控製、異物的控製、蟲鼠害的控製、人員健康、衛生的控製、手清洗、消毒和衛生間設施的控製、有毒有害化學品的控製、過敏原控製、廢棄物的控製和《衛生控製程序》消除部分薄弱環節。
步驟三 製定控製措施
對於步驟二確定的薄弱環節，HACCP計劃小組應製定控製措施，修訂和完善HACCP體係強化薄弱環節的控製，將其受攻擊可能性降低到最小，同時將涉及保密的防護控製措施隱藏、監控及升級控製。 具體以番茄製品生產加工車間防護薄弱環節食品防護控製措施分析為例，見表一。
步驟四 完成食品防護功能
在HACCP體係文件中已含有或增加的防護措施中，綜合各個環節確定的食品防護措施，HACCP體係小組應明確內部職責分工、加強人員培訓、建立溝通程序、應急反應程序、召回程序，並定期驗證防護功能的有效性。
步驟五 HACCP體係的食品防護功能確認和完善。
HACCP體係文件中因外界或內部要求強化或降低某環節的食品防護措施，在運行前和變更後應實施確認，確保食品防護功能在HACCP體係中有效的運行。
三、討論
1.在具體實施與建立具有食品防護功能的HACCP體係中，由於番茄製品生產季節短，番茄原料采摘及交售時間長，多為廠區外作業，而且日處理量大；番茄製品銷售周期時間較長，多為數月至一年，而且新疆鐵運運輸力量薄弱，通常集中運輸至天津、連雲港口岸長期儲存後，出口至國外。因此，企業較難於控製的是番茄原料食品防護、番茄製品的銷售及儲存的防護，須經一步研究和探索。
2.zhenduixinjiangshengchanfanqiezhipindeshangshijituangongsi，qiguanlimoshijunweiyigezonggongsixiashuyouhaojigefengongsi，zhenggetixiwenjianyouzonggongsitongyibianxie，gudingmoshi，gegongsizhishigenghuanleyixiamingchengeryi，danshiduiyujuyoushipinfanghugongnengdeHACCP體係來講，如果生產企業的設備及工藝、加工車間衛生狀況的不同，都有可能導致食品防護的重點不同，因此在建立具有食品防護功能的HACCP體係文件時要體現不同分公司的特點，不能一概而論。
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防護區域
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薄弱環節
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食品防護控製措施
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是否修訂HACCP體係
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是或否
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原因
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加工安全
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車間區域的控製
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生產車間裝有監控攝像頭
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否
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生產車間加工人員不得擅自離開本崗位，不得在加工區域隨意走動。
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否
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按照加工工藝流程分區域管理，不同區域有明顯的警示牌或警示標語、標識，並進行安全通道標識。劃分參觀人員路線進行控製管理。
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否
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卸料、流送區域
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卸料區域裝有監控攝像頭
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是
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監控原料品質，預防人為破壞。
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車間卸料人員對卸料區域進行監控，設置明顯的警示牌（農戶、司機聚集、卸料結束後立即離開廠區，不得隨意走動）。
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否
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對拉運車輛、原料的安全和衛生進行檢查監督。
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否
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挑選區域
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本崗位操作人員不得擅自離開本崗位，不得將個人物品帶入工作現場。
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否
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非本區域工作人員未經許可不得進入該區域。
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否
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成品包裝區域
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成品包裝區域實施封閉車間作業。
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是
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隔離成品包裝區與車間外部，提高成品防護。
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成品包裝區域安裝監控攝像頭。
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是
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提高成品包裝防護。
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工廠明確規定工作期間不得攜帶任何私人物品進入工作現場，每天交接班時須核對現場使用的工器具（如毛巾、木榔頭、剪刀等）類別和數量，有記錄。
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否
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本崗位操作人員不得擅自離開本崗位，非本區域工作人員未經許可不得進入該區域。
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否
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清洗消毒控製
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嚴格依照手清洗消毒和衛生設施的控製進行管理。
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否
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產品的包裝識別
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產品放行時，出現桶銷遺失或破損，對此類產品須開桶檢查，確認正常後方可發運。
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否
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表一 番茄製品生產加工車間防護薄弱環節食品防護控製措施
參考文獻：
1.田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體係對食品安全的控製[J]. 黑龍江科技信息，2009，23
2.呂青、顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J]. 食品科技，2009，1
3.新疆出入境檢驗檢疫局2008年至2010年工作總結
4.防護計劃的培訓材料
5.新疆HACCP體係培訓資料