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王京[1] 尹力偉
新疆出入境檢驗檢疫局
摘要：食品安全控製體係所關注的重點內容在於自然存在的和加工帶入的危害，而非傳統的食品安全危害就成了HACCP體係控製的一個盲區，HACCP不是一個獨立的體係，將食品防護與HACCP有機的結合起來，將食品防護作為HACCP體係的一個有效的補充，這將會使食品安全的控製水平得到很大的提升，給HACCP體係打下更堅實的基礎。
關鍵字：HACCP；食品防護
食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)能(neng)夠(gou)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)確(que)定(ding)把(ba)其(qi)食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)破(po)壞(huai)的(de)危(wei)險(xian)降(jiang)到(dao)最(zui)小(xiao)化(hua)，是(shi)為(wei)了(le)減(jian)少(shao)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，幫(bang)助(zhu)對(dui)恐(kong)怖(bu)分(fen)子(zi)的(de)襲(xi)擊(ji)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)和(he)作(zuo)出(chu)反(fan)應(ying)，尤(you)其(qi)在(zai)危(wei)機(ji)狀(zhuang)態(tai)時(shi)，以(yi)科(ke)學(xue)為(wei)基(ji)礎(chu)的(de)方(fang)法(fa)解(jie)決(jue)公(gong)共(gong)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)。 食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)有(you)助(zhu)於(yu)企(qi)業(ye)為(wei)員(yuan)工(gong)創(chuang)造(zao)一(yi)個(ge)安(an)全(quan)的(de)工(gong)作(zuo)環(huan)境(jing)，為(wei)顧(gu)客(ke)提(ti)供(gong)有(you)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)的(de)產(chan)品(pin)，保(bao)障(zhang)了(le)企(qi)業(ye)的(de)盈(ying)利(li)和(he)社(she)會(hui)穩(wen)定(ding)，目(mu)前(qian)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)對(dui)於(yu)大(da)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)來(lai)講(jiang)還(hai)是(shi)一(yi)個(ge)被(bei)動(dong)接(jie)受(shou)的(de)過(guo)程(cheng)，相(xiang)信(xin)在(zai)不(bu)久(jiu)的(de)將(jiang)來(lai)會(hui)成(cheng)為(wei)企(qi)業(ye)主(zhu)動(dong)選(xuan)擇(ze)的(de)防(fang)禦(yu)手(shou)段(duan)
在從農田到餐桌的過程中，農作物、家畜、加工過程、分銷過程、運輸過程、儲(chu)藏(zang)和(he)零(ling)售(shou)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)受(shou)到(dao)攻(gong)擊(ji)，這(zhe)個(ge)食(shi)物(wu)鏈(lian)的(de)任(ren)何(he)一(yi)個(ge)部(bu)分(fen)受(shou)到(dao)攻(gong)擊(ji)，都(dou)會(hui)傷(shang)害(hai)很(hen)多(duo)的(de)人(ren)，並(bing)且(qie)對(dui)經(jing)濟(ji)造(zao)成(cheng)影(ying)響(xiang)。例(li)如(ru)發(fa)生(sheng)在(zai)日(ri)本(ben)的(de)餃(jiao)子(zi)中(zhong)毒(du)事(shi)件(jian)，不(bu)是(shi)一(yi)起(qi)因(yin)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)問(wen)題(ti)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)，而(er)是(shi)人(ren)為(wei)作(zuo)案(an)的(de)投(tou)毒(du)個(ge)案(an)，其(qi)造(zao)成(cheng)的(de)影(ying)響(xiang)和(he)損(sun)失(shi)都(dou)是(shi)巨(ju)大(da)的(de)。所(suo)以(yi)我(wo)們(men)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)要(yao)預(yu)防(fang)有(you)意(yi)圖(tu)的(de)攻(gong)擊(ji)；快速並有效的做出回應；快速地複原並且重新獲得消費者的信心
目前的食品安全控製體係所關注的重點內容在於自然存在的和加工帶入的危害，而非傳統的食品安全危害就成了HACCP體係控製的一個盲區，HACCP不是一個獨立的體係，作為同樣具有預防功能的兩個體係，雖然預防的目標不同，我們可將食品防護與HACCP有機的結合起來，不必另起爐灶，有效整合，共享資源，將食品防護作為HACCP體係的一個有效的補充，作為HACCP體係的基礎和前提，這將會使食品安全的控製水平得到很大的提升，給HACCP體係打下更堅實的基礎。比如：在(zai)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)時(shi)兩(liang)個(ge)體(ti)係(xi)可(ke)共(gong)用(yong)一(yi)個(ge)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)工(gong)作(zuo)單(dan)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)時(shi)可(ke)共(gong)用(yong)計(ji)劃(hua)表(biao)，因(yin)為(wei)在(zai)很(hen)多(duo)環(huan)節(jie)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)可(ke)能(neng)是(shi)一(yi)樣(yang)的(de)。
食品防護計劃不是一成不變，而是與實際密切相關。比如添加新的生產線、更換供應商、將生產過程外包、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃的改變，不同的時期、butongdehuanjingtiaojian，fanghudezhongdianyeyingyousuozhuanyi。muqianzaixinjiangshipinfanghudejiaodianbujinjinfangzaiguyiwuranfangmian，eryingfangzaifangzhifenliekongbufenzidexuyipohuaifangmian。meigeshipinqiyezaijinxingpinggushiyingzhongdianduizhexiefangmiandeboruohuanjiejinxingpinggu，bingcaiquyouxiaodekongzhicuoshi
下麵以番茄醬罐頭原料驗收環節為例探討HACCP體係與食品防護如何有機結合：
下表示例，意圖以加工流程為基礎，將食品防護與HACCP進行有效整合，鑒於兩者危害類型的相似性，將食品防護評估納入HACCP的危害分析工作單，將評估出的薄弱環節，如與HACCP中CCP相重疊，則與HACCP危害分析中的顯著危害合並，采取相應有效的控製措施；如不與HACCP中CCP相重疊，則可單獨設立“CCP” ，采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。如(ru)此(ci)整(zheng)合(he)可(ke)減(jian)少(shao)企(qi)業(ye)的(de)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)反(fan)複(fu)評(ping)估(gu)，合(he)並(bing)同(tong)類(lei)可(ke)以(yi)一(yi)崗(gang)多(duo)責(ze)，減(jian)少(shao)企(qi)業(ye)人(ren)力(li)物(wu)力(li)的(de)投(tou)入(ru)，產(chan)生(sheng)更(geng)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)。
食品防護計劃中針對蓄意破壞存在的危害類型與食品安全的對比
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項目
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食品安全
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食品防護
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微生物
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沙門氏菌、大腸杆菌等.
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炭疽、肉毒杆菌、其他
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化學
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農殘、重金屬等.
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蓖麻毒素、氰化物、砷、汞、 其他
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物理
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汙物
放射性
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工廠安全、人員安全、信息安全髒彈等
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新疆特殊時期誰會汙染食品？
xiabiaoliechuleyixiekenengyoudongjiwuranchanpinderen。qiyehaiyingyudangdidegongandengyouguanbumenlianxi，dedaozaidangdiduiqiyeyouqianzaiweixiedexinxi，zhongdianshishikongzhi。
潛在的內部和外部威脅的例子
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內部
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外部
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對社會、民族有不滿情緒的特殊員工
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有組織的恐怖分子或激進分子
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清潔人員
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卡車司機（運送和接收）
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假扮臨時工的恐怖分子
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可疑的供應商
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假扮員工的恐怖分子
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假扮參觀者的恐怖分子
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沒mei有you經jing過guo授shou權quan擅shan自zi進jin入ru，有you動dong機ji攻gong擊ji企qi業ye或huo產chan品pin的de人ren，這zhe一yi類lei人ren比bi較jiao好hao識shi別bie和he進jin行xing控kong製zhi，而er另ling外wai一yi種zhong威wei脅xie來lai源yuan於yu內nei部bu，比bi較jiao難nan識shi別bie和he控kong製zhi，易yi造zao成cheng危wei害hai。例li如ru對dui社she會hui、minzuyoubumanqingxudeyuangongheqitaneiburenyuan，tamenlejiegongchangdeyunzuofangshibingqietongchangzhidaoruhebiguoxuduoyongyujiancehuozuzhiwailairuqinzhedeanquankongzhi，yincizaiyuangongguyongshiyinggengjiajinshen。
美國提出了食品防護“ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五個單詞首字母的縮寫）”計劃，適用一般情況下從農田到餐桌的供應鏈的各環節。 我們探討一下在新疆特殊環境的應用：
一、確保（ASSURE）確保所使用的原輔料和成分的來源安全可靠
1、對農戶、供應商進行有效的評價確保原輔料來源安全
2、鼓勵農戶、供應商執行食品防護措施
3、允許條件下要求給運輸車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條
4、有原輔料運輸記錄，記錄運輸途中的停留情況及非正常情況
5、監控原料的交接、卸貨
二、監督（LOOK） 加工過程的安全監督
1、嚴密監視生產加工過程各個環節是否有異常情況
2、保證各個環節的可追蹤性，合理保留電子及紙質記錄
3、利用服裝標識或警示標誌等限製有關人員活動區域
4、發現可疑情況及時上報
5、建立應急預案，隨時有效應對突發事件。
三、員工（EMPLOYEES）了解每一個員工和進出生產加工區的人員
1、對每個崗位的員工進行背景核查並實施監管，建立實施信用人推薦製度，保證人員來源可靠。
2、對重點崗位的人員及其崗位實施重點監管
3、根據員工職責製定限製進入的措施
4、嚴格控製私人物品帶入加工區域
5、嚴格監督實施手部、鞋靴消毒程序，防止致病菌及有害化合物的徒手帶入
6、防止外部人員進入關鍵區域，如必須進入要有可靠人員全程陪同。
四、報告 (REPORT) 提供產品控製安全性相關報告
1、定期進行實地演練，評估安全管理係統的有效性，對存在的漏洞及時進行修正。
2、實施食品防護隨機檢查，隨時發現問題隨時整改，並總結上報。
3、建立和保存各項記錄
4、評估吸取的教訓
5、必要時提供產品驗證報告
五、威脅（THREAT）
當企業的生產設施麵臨威脅或問題（包括可疑行為）采取的措施。
當企業的生產設施麵臨威脅或問題（包括可疑行為）采取的措施。
1、隔離認為已受到影響的任何產品
2、聯係相關執法部門
值得一提的是，shipinfanghujihuameiyougubandemoxing，bunengzhaochaozhaoban。xinjiangyouhenduodaxingqiyezaiquanjianggediyouhenduofengongsi，danshishipinfanghushiyongdeshiyigetongyongdemoban，butongdediqufengxianlaiyuanjifengxianweihaichengdudoushibutongde，ruguoqianpianyilvshibidaozhikongzhipiancha，shipinshengchanjiagongqiyeyinggenjugongchangdexianzhuang，quanmianpinggu，anzhaozishenshijiliangshendingzuochushihehuoshishiyongyubenqiyeyunzuodecaozuoxingqiang、有實效性的預防性措施，在建立食品防護計劃時，須切記沒有“通用模式”。