王建華[1]

保定出入境檢驗檢疫局  

摘要：HACCP是一個分析
、確認
、控製生產過程中可能發生的生物、化學
、物理危害的係統方法，是國際上最有效的保證食品安全的預防性管理體係。通過運用HACCPtixiduishipinjiagongguochengzhongqianzaidefengxianyinsujinxingfenxi，quedingshengchangongyizhongdeguanjiankongzhidianjibaozhengguanjiankongzhidianjiankongcuoshishishi，kequebaoshipinshengchanguochengzhongdezhiliangheanquan。zuoweijianyanjianyizhinengbumendechukoushipinshengchanqiyejianguanrenyuan,如果能夠巧妙運用HACCP原理來加強對出口食品生產企業的監管,能提高監管的實效性，收到事半功倍的效果.

關鍵詞：HACCP 食品監管

HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，稱危害分析與關鍵控製點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控製的保證體係，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控製點（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國際權威機構認可為控製由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

近些年來
，隨著食品行業的迅猛發展和食品安全事件的連續發生,如我國的奶粉受三聚氰胺汙染事件

、台灣的塑化劑問題、歐洲的大腸杆菌疫情、馬(ma)來(lai)西(xi)亞(ya)的(de)血(xue)燕(yan)事(shi)件(jian)等(deng)表(biao)明(ming)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)全(quan)球(qiu)性(xing)的(de)問(wen)題(ti)，世(shi)界(jie)上(shang)各(ge)個(ge)國(guo)家(jia)都(dou)采(cai)取(qu)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)政(zheng)策(ce)和(he)措(cuo)施(shi)，其(qi)中(zhong)以(yi)HACCP原yuan理li為wei基ji礎chu建jian立li的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi，已yi得de到dao國guo際ji社she會hui的de廣guang泛fan認ren可ke。我wo國guo為wei了le建jian立li與yu國guo際ji接jie軌gui的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi和he打da破po國guo外wai以yi食shi品pin安an全quan為wei由you設she立li的de技ji術shu性xing貿mao易yi措cuo施shi
，要yao求qiu出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye建jian立liHACCP體係，以取得進入國際市場的“通行證”。建立HACCP體係，對規範企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力
，起到了積極有效的推動作用。但同時
，有些企業在建立HACCP體係及運行過程中也出現了一些問題。下麵就運用HACCP原理加強出口食品生產企業的監管談一下體會。

檢驗檢疫部門的監管工作通常分為定期監管
、日常監管
、不定期監管等
，監管的內容也是包羅萬象，從廠區衛生到生產布局
、從原料驗收到出廠檢驗
、從檢測設備到實驗室管理等，小到培訓計劃的製定、設備的校準，大到管理體係、溯su源yuan體ti係xi運yun行xing情qing況kuang
，要yao在zai較jiao短duan的de時shi間jian裏li審shen查zha企qi業ye所suo有you環huan節jie是shi不bu現xian實shi的de，也ye是shi不bu經jing濟ji的de。這zhe就jiu需xu要yao我wo們men善shan於yu進jin行xing風feng險xian分fen析xi，找zhao出chu嚴yan重zhong影ying響xiang產chan品pin安an全quan
、質量的關鍵點，然後著重檢查這些方麵的控製情況、質量保持能力。找出了影響產品安全
、衛生、zhiliangdeguanjianhuanjie
，erzhexiehuanjiejiushiwomenbixujianguandezhongdian，yejiwomenjianguandeguanjiankongzhidian。bixuzaipinggugeqiyefengxianshuipingdejichushangfenmenbieleishishizhenduixingde、有側重的監管。通過調閱資料、現場檢查、口頭詢問，甚至書麵考試等多種方式實施監督，尋找可能影響產品質量
、安全、衛生的不符合項。隻有這樣

，才能避免大海撈針、主次不分、顧此失彼現象的發生，才能有效實現監管的針對性和促進性的作用
，才能發揮我們的監管作用
，實現政府的監管職能。

作為一名監管人員
，首先要對監管對象即出口食品生產企業的HACCP體係文件進行審查，一是查看HACCP計劃手冊以及支持HACCP體係運轉的基礎性文件如衛生標準操作程序（SSOP）、良好作業規範（GMP）等文件對法律法規的符合性和食品生產工藝需要的滿足性。特別是要查看HACCP計劃手冊中的危害分析工作單對生物的、化學的
、物理的風險因素考慮是否全麵到位，有無遺漏的情況，以及關鍵控製點確定的科學性和實用性。二是查看支持HACCP運行的程序性文件特別是一些關鍵程序如原輔料驗收程序、產品標識和可追溯性控製程序、不合格品控製程序、產品召回製度等程序是否完善
，是否具有可操作性。為了加強對企業的監管
，可以要求企業將電子版的HACCP體係文件在檢驗檢疫局備案，以便於及時了解企業的動態變化情況。

第二，查看企業的生產現場，從原輔料驗收
、生產加工、成品儲存以及運輸環節入手，查找企業HACCPtixiyunxingguochengzhongcunzaidewenti。zhuyaozhakangeguanjiankongzhidiandeweishengkongzhihejiluqingkuang，haiyaozhakanxianchangcaozuoyutixiwenjiandefuhexing。zaiqiyefaxianbijiaojizhongdewentishiSSOP執行不到位
，存在交叉汙染，記錄不能及時填寫，計量器具沒有檢定
、監控措施有待完善與提高等。對於發現的問題我們監管人員應及時出具整改通知書，在企業整改完畢後再進行跟蹤驗證。

第三
，對出口食品生產企業HACCP體係運行和保持情況進行風險分析與評估
，凡HACCP體係平穩有效運行的企業可以探索運用風險管理模式，實施動態分類管理，從而提高檢驗檢疫監管工作的針對性和有效性。

在對企業監督檢查時發現，當前出口食品生產企業的HACCP體係在運行中存在的主要問題有:一是少數企業真正了解和掌握HACCP原理的管理人員缺乏,zaijinxingweihaifenxishibunengquanmianfugaiqiqianzaidefengxianyinsu。ershiqiyequefawanzhengdexiangguanziliao。yixieqiyeduizijixingyebibeidefaguishoujibuquan，duichanpinsuoxudejishubiaozhun、檢測標準更新不及時，導致企業製定HACCP計劃時對每個關鍵控製點確定控製危害的生物的、化學的

、物理的參數缺少足夠的科學依據。三是HACCP體係與實際操作存在“兩張皮”現象。有些企業


，雖已建立起HACCP體(ti)係(xi)
，但(dan)不(bu)能(neng)按(an)其(qi)要(yao)求(qiu)和(he)規(gui)定(ding)來(lai)運(yun)行(xing)和(he)控(kong)製(zhi)
，重(zhong)認(ren)證(zheng)
，而(er)不(bu)重(zhong)落(luo)實(shi)，隻(zhi)是(shi)為(wei)了(le)取(qu)得(de)證(zheng)書(shu)
，審(shen)核(he)走(zou)過(guo)場(chang)，不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)審(shen)核(he)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，即(ji)使(shi)發(fa)現(xian)了(le)問(wen)題(ti)，對(dui)於(yu)問(wen)題(ti)的(de)追(zhui)蹤(zong)和(he)解(jie)決(jue)落(luo)實(shi)都(dou)不(bu)到(dao)位(wei)，把(ba)審(shen)核(he)當(dang)成(cheng)一(yi)種(zhong)形(xing)式(shi)
，無(wu)法(fa)發(fa)揮(hui)應(ying)有(you)的(de)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。四(si)是(shi)文(wen)件(jian)編(bian)寫(xie)中(zhong)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)。一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)在(zai)編(bian)寫(xie)HACCPtixiwenjianshi，bushigenjuyouguanfalvfaguideyaoqiu，jieheqiyezishendeqingkuang，ershiguoduodijiejianshenzhizhaochaozhaobanqitaqiyedewenjian
，zaochengtixiwenjiandezhenduixinghecaozuoxingbuqiang。wushibufenshipinqiyejianlideHACCP體係防護功能不夠完善，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監控。

了解了企業在HACCP運yun行xing過guo程cheng中zhong主zhu要yao存cun在zai的de問wen題ti
，我wo們men在zai食shi品pin監jian管guan時shi就jiu能neng一yi針zhen見jian血xue
，比bi較jiao容rong易yi找zhao到dao和he發fa現xian食shi品pin企qi業ye生sheng產chan過guo程cheng中zhong存cun在zai的de薄bo弱ruo環huan節jie
，幫bang助zhu企qi業ye改gai進jin和he完wan善shanHACCP體係，提高HACCP體係運行的有效性，切實保障食品的質量安全。

針對企業HACCP體ti係xi運yun行xing過guo程cheng中zhong存cun在zai的de問wen題ti，我wo們men檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men應ying該gai采cai取qu必bi要yao的de措cuo施shi，幫bang助zhu企qi業ye提ti高gao質zhi量liang管guan理li水shui平ping，保bao障zhang出chu口kou產chan品pin質zhi量liang安an全quan。一yi是shi加jia大da對dui企qi業ye《中華人民共和國食品安全法》、HACCP原理
、SSOP、《出口食品生產企業備案管理規定》等(deng)培(pei)訓(xun)宣(xuan)貫(guan)力(li)度(du)，要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)和(he)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)轉(zhuan)變(bian)思(si)想(xiang)觀(guan)念(nian)，真(zhen)正(zheng)並(bing)牢(lao)固(gu)樹(shu)立(li)企(qi)業(ye)是(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)第(di)一(yi)責(ze)任(ren)人(ren)的(de)意(yi)識(shi)。二(er)是(shi)指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)完(wan)善(shan)完(wan)整(zheng)的(de)程(cheng)序(xu)文(wen)件(jian)及(ji)其(qi)配(pei)套(tao)的(de)規(gui)章(zhang)製(zhi)度(du)，它(ta)包(bao)括(kuo)製(zhi)定(ding)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)計(ji)劃(hua)的(de)信(xin)息(xi)和(he)資(zi)料(liao)。首(shou)先(xian)確(que)定(ding)HACCP體係覆蓋的產品和現狀、GMP現狀，對GMP進jin行xing完wan善shan和he改gai進jin，以yi滿man足zu相xiang關guan的de法fa律lv法fa規gui的de要yao求qiu。其qi次ci收shou集ji整zheng理li企qi業ye現xian行xing質zhi量liang管guan理li以yi及ji衛wei生sheng控kong製zhi情qing況kuang
，將jiang原yuan有you的de管guan理li製zhi度du和he衛wei生sheng控kong製zhi，揉rou和he在zaiHACCP體係中，對不利於HACCP發展的方麵進行改進和完善，以便規範管理和HACCPzaiqiyezhongdeshishi。sanshiqianghuazhilianganquanfengxianyishi，bangcuqiyecongyuantoushanghenzhuachanpinzhiliang，gaohaochukouchanpinfengxianfenxijipinggu，renzhenzhazhaozhiliangguanlidangzhongdebuzubingzhenggai，shichukouqiyezaizhiliangguanlitixi、硬件建設、實驗室檢測能力等方麵得到全麵提升。四是建議企業形成以質檢（品控）部為主的內部巡檢製度，隨時查找HACCP體係運行中存在的問題並及時整改。要求質檢（品控）部(bu)門(men)嚴(yan)格(ge)監(jian)督(du)，避(bi)免(mian)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)。五(wu)是(shi)鼓(gu)勵(li)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)出(chu)口(kou)品(pin)牌(pai)戰(zhan)略(lve)和(he)以(yi)質(zhi)取(qu)勝(sheng)的(de)戰(zhan)略(lve)，通(tong)過(guo)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)及(ji)品(pin)牌(pai)效(xiao)應(ying)來(lai)提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)上(shang)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)。六(liu)是(shi)鼓(gu)勵(li)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)HACCP體係認證，通過第三方認證，提高企業質量管理水平。另外HACCP可用於盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體係
，HACCP是對其他質量管理體係的補充，鼓勵企業和其它的質量管理體係一起使用才能發揮其更大的優越性，做到互相補充
，相互完善。

參考文獻：

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