張秀豐^{1  翟碩莉2}

                                                  (1. 衡水出入境檢驗檢疫局，河北 衡水 053000；

                                                   2.，衡水學院 生命科學學院
，河北 衡水 053000)

摘要：闡述了HACCP在奶酪生產中的應用，通過對奶酪生產過程進行危害分析(HA)，介紹了奶酪生產中常見的質量問題，確定關鍵控製點(CCP)，並製定了關鍵限值
、監控體係的HACCP計劃，以期為HACCP體係在奶酪中的應用提供理論依據．

關鍵詞：HACCP
；奶酪


；質量

ZHANG Xiu-feng¹
，ZHAI Shuo-li²

(1. Hengshui entry-exit inspection and quarantine bureau 053000；2. Department of Biology,Hengshui University,Hengshui,053000,China)

Abstract: Based on the research on the application of HACCP in the production of cheese. this essay studied its hazard analysis, introduced the plant quality management, determined critical control points, and formulated a running pattern of HACCP program of corresponding control value and monitor system, in order to provide reference to the application of HACCP system in pickle processing.

Key words: HACCP; cheese; quality

奶酪(cheese)，又稱幹酪，是指在乳中(也可以用脫脂乳或稀奶油等)加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶
，使乳蛋白(主要是酪蛋白)凝固後
，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而製成的產品^[1]．

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的英文縮寫，即關鍵分析和危害控製點，它被國際權威機構認可為控製由食品引起的疾病最有效的方法^[2]
，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施．HACCP最zui大da優you點dian是shi它ta使shi食shi品pin生sheng產chan廠chang以yi最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan為wei主zhu要yao基ji礎chu的de控kong製zhi觀guan念nian，轉zhuan變bian為wei在zai生sheng產chan環huan境jing下xia鑒jian別bie並bing控kong製zhi潛qian在zai危wei害hai的de預yu防fang性xing方fang法fa，通tong過guo對dui整zheng個ge生sheng產chan工gong藝yi過guo程cheng中zhong具ju有you控kong製zhi意yi義yi的de各ge種zhong因yin素su進jin行xing監jian測ce,從而保證終產品的衛生安全．它為食品生產提供了比傳統的最終產品檢驗更為安全的產品控製方法^[3，4]．HACCP體係不是零風險體係
，而是將危害降低到可接受範圍內，並持續改進的過程．

目前，雖然經曆了2008年乳品行業的低穀，但是由於乳製品的高營養價值，人們對乳製品的需求量依舊會不斷增加．人們在關注乳製品高營養的同時，其安全性也被放在的重要的位置．HACCP體係正是針對安全與品質而建立的一種管理模式．HACCP在液態乳、奶粉和原料乳中的應用已有部分報道，在奶酪中的應用報道少見．本文研究了HACCP係統在奶酪生產中的運用，根據檢驗結果、生產技術資料及相應的法律法規，提出控製危害的方法，提出的方法能夠使危害消除或降低到可接受的程度．確定各CCP的控製程序和糾偏措施．

降低奶酪中的危險成分，預防奶酪生產中質量問題的發生，提高奶酪的安全性，為奶酪HACCP體係的建立提供依據．

原料乳→標準化→淨乳→殺菌→冷卻→加發酵劑→加CaCl₂→加凝乳酶→凝乳→凝塊切割→靜置→加溫
、攪拌→排乳清→第二次加溫
、攪拌→排乳清→堆積→成型壓榨→鹽漬→成熟

指對食品原料及每步生產過程中潛在的、youjiankangweihaideyinzihuoshengchanhuanjingdeweixianxingheyanzhongxingzuofenxi，shoujixinxi
，zhaochuweihailaiyuan，pingguweihai，quedingnaxieyinsuduishipinanquanyouxianzhuyiyi
，jinerlieruHACCP計劃中．危害分析分為危害識別和危害評估兩個階段．主要從原料及加工過程中可能存在的生物危害、化學危害和物理危害3方麵進行識別和評估^[5]．

生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等會造成微生物大量繁殖，產品腐敗而產生危害．

化學危害：主要是濫用的食品添加劑、防腐劑、潤滑劑、清潔化合物、農藥殘留及抗菌素殘留、有毒元素及化合物以及放射性物質等．

物理危害：玻璃


、金屬
、石塊等存在於食品中不易被發現的物質．

奶酪生產過程中的危害分析詳見表1．

表1 奶酪生產過程中危害分析

關鍵控製點指所有會影響產品生物性、化學性或物理性的危險性生產步驟或程序^[6]．對食品加工過程中的某一點或某一步驟或工序進行控製後
，就可以防止、消除食品安全危害或將其減少到可接受水平．借助CCP決策樹來確定關鍵控製點^[7]，確定了生產過程中共存在6個CCP．根據關鍵控製點設置關鍵限值參數，進而對設置的參數進行監控
，具體見表2．

3.1原料乳(CCP1)

原料乳是生產安全的首要因素，特別是2008年乳製品的安全問題成為全國甚至全球的焦點
，原料乳的優劣是乳製品質量的基礎和根本．牛乳中含有對人體有益的豐富的營養物質
，但是牛乳也是微生物良好的培養環境，擠奶及運輸過程中易汙染致病菌
、腐敗菌
，如果處理不當，會破壞牛乳中的營養成分甚至對人們的健康造成危害；牛乳中的抗生素殘留
、亞硝酸鹽

、牛毛玻璃，甚至摻雜摻假都直接影響產品的品質．因此原料乳應選用新鮮
、優質的牛乳，牛乳的驗收符合國標GB/T6914-86．抗生素殘留不得檢出．

3.2殺菌(CCP2)

奶酪生產時采用巴氏殺菌，如果巴氏殺菌不徹底
，殺菌溫度及時間不夠，原料乳中存在的嗜冷菌、操作過程中汙染的病原菌和腐敗菌繁殖，菌種接種後，導致發酵效果不佳，影響最終的產品質量．所以殺菌過程中要確保殺菌罐工作參數或程序設定正常，定期檢測有關指標，保證滅菌徹底．

3.3發酵劑(CCP3)

大多數奶酪的生產都需要發酵劑的參與
，發酵劑在奶酪生產及成熟中起著舉足輕重的作用．發酵劑在一定程度上決定了凝乳的風味、質zhi構gou特te征zheng及ji在zai奶nai酪lao製zhi造zao所suo用yong的de溫wen度du下xia產chan生sheng正zheng確que的de酸suan度du
，乳ru酸suan菌jun發fa酵jiao劑ji發fa酵jiao乳ru糖tang產chan生sheng乳ru酸suan

，對dui凝ning乳ru酶mei的de凝ning乳ru和he凝ning塊kuai的de質zhi構gou具ju有you顯xian著zhu影ying響xiang
，在zai奶nai酪lao成cheng熟shu過guo程cheng中zhong也ye具ju有you重zhong要yao作zuo用yong
，而er且qie乳ru酸suan菌jun產chan生sheng的de乳ru酸suan使shipH降低，可以抑製病原菌和腐敗菌的生長
，控製奶酪的品質．發酵劑製備及接種時易被其他雜菌所汙染．不bu同tong種zhong類lei的de奶nai酪lao使shi用yong發fa酵jiao劑ji菌jun種zhong不bu盡jin相xiang同tong
，大da多duo數shu采cai用yong混hun合he菌jun種zhong，要yao保bao證zheng混hun合he菌jun種zhong的de比bi例li保bao持chi不bu變bian並bing防fang止zhi菌jun種zhong汙wu染ran，若ruo發fa現xian有you雜za菌jun汙wu染ran
，立li即ji進jin行xing分fen離li純chun化hua．

表2     HACCP計劃表

3.4加熱攪拌(CCP4)

加熱促進凝塊粒的進一步收縮，增加奶酪的硬度和強度．通(tong)常(chang)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)應(ying)緩(huan)慢(man)上(shang)升(sheng)
，上(shang)升(sheng)越(yue)快(kuai)，奶(nai)酪(lao)硬(ying)度(du)越(yue)大(da)，而(er)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)奶(nai)酪(lao)所(suo)需(xu)硬(ying)度(du)不(bu)同(tong)，溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)速(su)率(lv)也(ye)不(bu)同(tong)，而(er)且(qie)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，需(xu)要(yao)1~2h，視(shi)不(bu)同(tong)奶(nai)酪(lao)有(you)所(suo)差(cha)別(bie)，長(chang)時(shi)間(jian)的(de)緩(huan)慢(man)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)進(jin)入(ru)，因(yin)此(ci)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)速(su)率(lv)及(ji)最(zui)終(zhong)溫(wen)度(du)並(bing)保(bao)持(chi)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)良(liang)好(hao)．

3.5加鹽(CCP5)

不同種類的奶酪加鹽方式不相同
，主要有鹽漬和拌鹽兩種．拌鹽法主要是預防鹽中的雜質帶入的危害
，鹽漬法除了要預防雜質外

，鹽水的衛生狀況直接影響到奶酪的成熟和成品的安全性．另外鹽漬的時間長短，不同奶酪也不盡相同，有的需要幾十分鍾到幾個小時，有的甚至需要一兩天時間

，時間較長易受微生物汙染．

3.6成熟(CCP6)

大多數奶酪都需要成熟過程，奶酪成熟經曆了一係列物理化學和生物化學變化
，其組織結構、風味和營養價值大大提高．成熟過程中需要保持一定的溫度
、濕度．不同品質的奶酪對成熟室的溫度和濕度要求不同
，成熟的時間也不相同，長則需要一兩年，短則隻需兩三個月，由於成熟條件、溫度濕度控製不當會造成黴變．

當監控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時，就要采取糾偏措施．原料乳不合要求要拒收；殺菌溫度時間不當要重新調整；發酵劑被汙染要重新分離純化，並將被汙染的產品棄去；因加熱條件失控或加鹽過程中遭微生物或化學試劑汙染則產品應報廢；奶酪成熟過程中因微生物原因造成的危害
，產品要放棄

，因溫度濕度造成偏差要及時調整．

HACCP工作必須通過一係列的記錄來體現，如：操作監控記錄、糾偏記錄等

，每個關鍵控製點都要有相應人員監控，HACCP小組應定期對各環節檢查，保證HACCP體係的正常運行．HACCP工作表至少要保留3年^[8]．

參考文獻：

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