摘要 通(tong)過(guo)對(dui)目(mu)標(biao)菌(jun)群(qun)熱(re)致(zhi)死(si)時(shi)間(jian)與(yu)致(zhi)死(si)率(lv)的(de)介(jie)紹(shao)，對(dui)番(fan)茄(qie)製(zhi)品(pin)熱(re)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)形(xing)成(cheng)過(guo)程(cheng)的(de)分(fen)析(xi)，建(jian)立(li)了(le)一(yi)套(tao)與(yu)番(fan)茄(qie)製(zhi)品(pin)熱(re)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)相(xiang)適(shi)應(ying)的(de)番(fan)茄(qie)製(zhi)品(pin)熱(re)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)評(ping)價(jia)體(ti)係(xi)。
關鍵詞 番茄製品 熱殺菌技術 工藝評價體係

熱殺菌技術能夠在短時間內殺死有害微生物

，是控製番茄製品中微生物的最重要手段，熱殺菌技術以其有效、便捷
、經濟等優點
，成為番茄製品生產企業中殺菌的最常用方法。隨著國家對食品產品質量標準的不斷改進
，消費者對番茄製品色、香、味
、組織及營養價值的要求不斷提高
，番茄製品生產企業必須保證在生產中殺菌前後番茄食品的成分、質zhi構gou等deng變bian化hua盡jin可ke能neng小xiao，同tong時shi必bi須xu考kao慮lv殺sha菌jun後hou的de番fan茄qie食shi品pin對dui人ren體ti的de影ying響xiang及ji安an全quan性xing。這zhe對dui番fan茄qie製zhi品pin熱re殺sha菌jun技ji術shu的de要yao求qiu越yue來lai越yue嚴yan格ge
，有you必bi要yao建jian立li一yi套tao合he理li、安全的番茄製品熱殺菌工藝評價體係。

一、番茄製品罐頭熱殺菌工藝介紹
番(fan)茄(qie)製(zhi)品(pin)熱(re)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)就(jiu)是(shi)把(ba)密(mi)封(feng)後(hou)的(de)罐(guan)頭(tou)番(fan)茄(qie)食(shi)品(pin)放(fang)入(ru)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)內(nei)，加(jia)熱(re)到(dao)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)並(bing)保(bao)持(chi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，其(qi)目(mu)的(de)是(shi)殺(sha)死(si)番(fan)茄(qie)食(shi)品(pin)中(zhong)所(suo)汙(wu)染(ran)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)、產毒菌及腐敗菌等微生物
，並純化番茄食品中的酶，從而有效地保證番茄製品的安全性
，並盡可能地保持番茄食品原有的風味、色澤
、組織形態及營養成分等
，達到商業無菌的要求。
一個適宜的番茄製品熱殺菌工藝
，應該至少經過圖1幾個環節並多次試驗驗證才最終形成
，且當熱殺菌工藝條件或參數變化時，應修正或重新製定番茄製品熱殺菌工藝。

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   番茄製品熱殺菌工藝評價體係的建立.pdf