董莉[1]  鄧強 李克海

（紅河檢驗檢疫局 雲南 661000）

摘  要：HACCP被bei國guo際ji權quan威wei機ji構gou認ren可ke為wei控kong製zhi由you食shi品pin引yin起qi的de疾ji病bing最zui有you效xiao的de方fang法fa，被bei世shi界jie上shang越yue來lai越yue多duo發fa達da國guo家jia認ren為wei是shi確que保bao食shi品pin安an全quan的de有you效xiao措cuo施shi，為wei應ying對dui發fa達da國guo家jia的de技ji術shu壁bi壘lei，我wo國guo部bu分fen出chu口kou農nong產chan品pin加jia工gong企qi業ye建jian立li並bing實shi施shi了leHACCP
，並將原料驗收作為HACCP計劃中的第一關鍵控製點（CCP1），對加強農殘的監控起到了積極作用，為進一步加強對出口鮮果農藥殘留的控製，本文將探討將HACCP體係應用於出口鮮果種植、加工過程中的意義。

關鍵詞：HACCP 鮮果 應用 意義

HACCP是英文首字母的縮寫[Hazard Analysis and Critcal Control Point],代表危害分析和關鍵控製點[1]。HACCP是shi一yi個ge真zhen正zheng的de邏luo輯ji性xing控kong製zhi和he評ping價jia係xi統tong，有you利li於yu防fang止zhi食shi品pin所suo引yin起qi的de疾ji病bing，提ti供gong有you利li於yu健jian康kang的de和he對dui安an全quan有you保bao證zheng的de食shi品pin，提ti高gao顧gu客ke的de滿man意yi程cheng度du。HACCP由(you)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)兩(liang)部(bu)分(fen)組(zu)成(cheng)
，被(bei)國(guo)際(ji)權(quan)威(wei)機(ji)構(gou)認(ren)可(ke)為(wei)控(kong)製(zhi)由(you)食(shi)品(pin)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)病(bing)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)，被(bei)世(shi)界(jie)上(shang)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)認(ren)為(wei)是(shi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)
，目(mu)前(qian)它(ta)已(yi)經(jing)從(cong)最(zui)初(chu)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)安(an)全(quan)性(xing)擴(kuo)大(da)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)所(suo)有(you)潛(qian)在(zai)的(de)生(sheng)物(wu)、物理
、化學危害安全控製。

加入WTO後，隨著我國農產品出口量的不斷增加，作為主要進口國的發達國家，紛紛以保護人類健康
、環huan境jing保bao護hu等deng為wei借jie口kou
，設she置zhi越yue來lai越yue多duo的de技ji術shu性xing貿mao易yi壁bi壘lei，農nong殘can檢jian測ce項xiang目mu大da大da增zeng加jia
，檢jian測ce限xian值zhi也ye不bu斷duan提ti高gao，使shi我wo國guo農nong產chan品pin出chu口kou貿mao易yi受shou到dao極ji大da的de阻zu礙ai。為wei應ying對dui發fa達da國guo家jia的de技ji術shu壁bi壘lei
，我wo國guo部bu分fen出chu口kou農nong產chan品pin加jia工gong企qi業ye建jian立li並bing實shi施shi了leHACCP，並將原料驗收作為HACCP計劃中的第一關鍵控製點（CCP1），對加強農殘的監控起到了積極作用，但將HACCP體係應用於鮮果的種植、加工過程的很少。為進一步加強對出口鮮果農藥殘留的控製，本文將探討將HACCP體係應用於出口鮮果種植、加工過程中的意義。

出口鮮果生產流程一般包括：種植地的選擇（備案基地的建立）→農資采購（農業投入品）→田間管理（農藥
、肥料使用）→原料檢驗→采收→整理→包裝→成品檢驗→儲存→運輸→出口銷售。

運用HACCP原理對果樹種植過程中各環節的生物、物理及化學危害的分析與控製
，其結果如下。

2.1 種植地的選擇

根據國家質檢總局於2006年12月發布的《出境水果檢驗檢疫監督管理辦法》要求，對出口水果果園和包裝廠實行注冊登記管理。因此出口水果在種植基地的選擇上有著較為嚴格的要求（如種植基地周邊環境、土壤、灌溉水源等）。具體而言其涉及的內容主要有：

2.1.1 土地本身固有的生物、物理、化學特性，並由此可能對種植果樹及其產品造成的生物、物理及化學危害。主要是指受環境汙染後的化學危害
，包括各種有毒的金屬碎片
、非金屬
、有機化合物和無機化合物、放射性物質、土壤中殘留的農藥等[2]。

2.1.2 種植地塊周圍灌溉水可能對種植果樹造成的生物、化學危害。主要是指灌溉水可能受到周圍環境致病菌的汙染，生活
、工業廢水的汙染以及周邊其他地塊不合理使用農藥而造成的汙染。

2.2 農資采購

農資采購主要涉及農藥、化肥等。以農藥為例
，應選擇正規廠家生產，屬於農業部門允許使用的低殘留
、高效果品種，使其有效預防和控製病蟲害的發生發展
，降低果樹生長和掛果過程中農藥的使用，從而起到降低農藥殘留的作用。

2.3田間管理

2.3.1 農藥的使用   農藥使用在防治水果病蟲害中發揮著重要的作用

，但如果使用不當，特別是一些高、中毒的有機磷農藥的使用不當，將對人體產生急性中毒

，嚴重的危及生命；同tong時shi一yi些xie低di毒du農nong藥yao如ru果guo使shi用yong量liang以yi及ji安an全quan間jian隔ge期qi控kong製zhi不bu當dang
，導dao致zhi這zhe些xie化hua學xue品pin形xing成cheng超chao過guo最zui高gao殘can留liu量liang的de安an全quan限xian量liang


，從cong而er在zai人ren體ti內nei累lei計ji，對dui人ren體ti產chan生sheng慢man性xing中zhong毒du
，甚shen至zhi產chan生sheng癌ai變bian[2]。

2.3.2 肥料的使用    肥(fei)料(liao)使(shi)用(yong)的(de)目(mu)的(de)既(ji)要(yao)滿(man)足(zu)果(guo)樹(shu)生(sheng)長(chang)對(dui)營(ying)養(yang)的(de)需(xu)求(qiu)，又(you)能(neng)保(bao)持(chi)土(tu)壤(rang)長(chang)期(qi)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)肥(fei)力(li)
，但(dan)肥(fei)料(liao)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)將(jiang)會(hui)對(dui)土(tu)壤(rang)造(zao)成(cheng)鹽(yan)積(ji)化(hua)以(yi)及(ji)養(yang)分(fen)流(liu)失(shi)。畜(chu)禽(qin)糞(fen)等(deng)農(nong)家(jia)肥(fei)的(de)過(guo)量(liang)使(shi)用(yong)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)重(zhong)金(jin)屬(shu)的(de)汙(wu)染(ran)。腐(fu)熟(shu)程(cheng)度(du)不(bu)夠(gou)的(de)有(you)機(ji)肥(fei)，其(qi)中(zhong)殘(can)留(liu)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)異(yi)對(dui)蔬(shu)菜(cai)造(zao)成(cheng)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)[2]。

2.4 原料檢驗

主要是對即將采摘前的水果原料進行農藥殘留
、重金屬殘留等的檢驗。

2.5 采收

應按照出口水果產品的商品要求及農藥使用安全間隔期進行采收。

3.1 種植基地環境是生產合格出口蔬菜的基礎

如果出口水果種植基地被周邊環境所汙染，將導致重金屬等項目的殘留超標，因此種植基地環境是產生危害的主要環節之一。

3.2 農資采購是控製種植過程中投入品管理質量安全的重要環節

劣質或假農資將給果樹種植過程和水果掛果的安全帶來極大的隱患。

3.3 田間管理是整個種植過程中的一個重要環節

nongyaozaikongzhibingchonghaidefashengfahuizhezhongyaodezuoyong
，danzainongyaojutishiyongguochengzhong，ruoshiyongbudanghuobuguifan，jianghuiyinqikangyaoxingdechanshenghenongcanchaobiao
，zhijiehuojianjieyingxiangshucaizhilianganquan。feiliaodeshiyongyeshishengchanguochengzhonglingwaiyigezhongyaohuanjie，helideshifeizaicujinshucaizengchanzhongfahuizhejiqizhongyaodezuoyong

，fanzhi
，buqiadangdeshifei，huichanshengzhuduobuliangdehouguo。

3.4 原料檢驗

對於即將收獲的蔬菜原料，需進行農殘、重金屬等項目的檢驗
，以此控製不合格品的流出。

3.5 采收

需按照出口蔬菜產品的商品要求及農藥使用安全間隔期進行采收。

根據HACCP體係的要求和出口鮮果種植過程中的危害進行分析，將關鍵控製點分為：果園選擇（CCP1）、農資采購（CCP2）
、田間管理（CCP3）、原料檢驗（CCP4）、采收（CCP5）。

4.1明確關鍵控製點
，增強農殘、重金屬監控管理針對性

通過實施HACCP管理體係
，明確鮮果種植、加工過程中的關鍵控製點，有針對性的進行農殘、重金屬風險監控，提高了監控工作的有效性。

4.1.1 對CCP1的監控 果園本身的土壤、灌溉水情況和周圍環境狀況對果樹的生長、以及掛果後水果的農殘、重金屬殘留具有深遠的影響，因此果園的選擇也決定了監控工作的重點，且分為兩個部分，即：基地備案考核過程中的監控重點和對備案果園的日常監管工作重點。

（1）在出口企業申請基地備案的同時
，嚴格對申請備案基地的考核，重點針對其備案基地本身的土壤、灌溉水及基地周圍的環境狀況
，並對土壤
、灌溉水抽取代表性樣品進行實驗室檢測，符合相關規定後準予備案。

（2）在日常監管工作中，每年至少對備案果園的土壤、灌溉水進行一次抽樣檢測，對果園周圍環境狀況進行一次評估
，以確保監控的連續性和有效性。

4.1.2對CCP2的監控 在(zai)采(cai)購(gou)果(guo)樹(shu)種(zhong)植(zhi)周(zhou)期(qi)內(nei)各(ge)階(jie)段(duan)將(jiang)可(ke)能(neng)用(yong)到(dao)的(de)農(nong)業(ye)投(tou)入(ru)品(pin)時(shi)，要(yao)認(ren)真(zhen)審(shen)核(he)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)資(zi)質(zhi)，了(le)解(jie)產(chan)品(pin)性(xing)能(neng)，尤(you)其(qi)是(shi)農(nong)藥(yao)類(lei)產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)到(dao)經(jing)農(nong)業(ye)部(bu)門(men)審(shen)核(he)許(xu)可(ke)的(de)經(jing)營(ying)店(dian)進(jin)行(xing)購(gou)買(mai)。

4.1.3對CCP3的監控 在果樹種植周期內

，加強田間管理，控製化肥、農藥藥的品種、施用次數
、劑量及安全間隔期
，對於“基地+農戶”debeianjidi，youshenqingbeiandeqiyetongyigoumainongyetourupin，bingyoujidizhibaoyuangenjuxiangguanguidinghebiaozhunzhidingjihua，zhidaononghujinxingshiyong，quebaoyouduyouhaiwuzhicanliujunzaizuidacanliuxianliangfanweizhinei。

4.1.4對CCP4的監控 在水果采摘前
，對種植基地的水果抽取代表性樣品進行實驗室檢測

，重點進行農殘和重金屬含量檢測，確保所有殘留量、衛生指標均在規定範圍內；對於檢測不合格的產品不得加工出口。

4.1.5對CCP5的監控 對到達農藥安全間隔期後進行采摘的水果，在包裝過程中進行抽樣檢測，重點進行農殘和重金屬含量檢測，確保所有殘留量、衛生指標均在規定範圍內
；對於檢測不合格的產品不得加工出口。

4.2加強與GAP管理體係的有機結合，強化源頭管理

解決農產品食品安全問題是一項複雜係統的長遠工程

，其環節涵蓋了從生產源頭到初級農產品加工
、食品加工
、運輸、貿易
、儲藏

、食用的全過程。食品安全管理體係正好是針對這一問題建立的一種係統性標準[3]。因此在實施GAP管理體係的基礎上
，將HACCP管理體係有效的運用於其中，將兩個管理體係進行有機結合，將更好的起到源頭管理的重要作用，確保出口鮮果產品的質量安全。

[1]《食品工業中HACCP應用現狀和未來發展》；

[2]  楊 勇
，李文舉
；《HACCP在出口蔬菜種植過程中應用初探》；網絡文獻

[3]  陳亦輝；《關於食品安全管理體係在農產品加工企業應用的幾點討論》；網絡文獻  

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