羅漢陽[1]

山東東阿阿膠股份有限公司

摘　要：Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控製點。HACCP體係是國際上共同認可和接受的食品安全保證體係，主要是對食品中微生物

、化學和物理危害進行安全控製。從蘇丹紅、蛋白精
、瘦肉精到塑化劑質量事件，引起人們心理陣陣恐慌
，“民以食為天”，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)不(bu)再(zai)僅(jin)僅(jin)是(shi)法(fa)律(lv)問(wen)題(ti)，而(er)是(shi)倫(lun)理(li)問(wen)題(ti)。這(zhe)些(xie)本(ben)應(ying)用(yong)於(yu)工(gong)業(ye)上(shang)的(de)助(zhu)劑(ji)物(wu)質(zhi)，為(wei)何(he)頻(pin)頻(pin)出(chu)現(xian)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)？因(yin)為(wei)這(zhe)種(zhong)物(wu)質(zhi)本(ben)身(shen)並(bing)不(bu)是(shi)人(ren)體(ti)可(ke)食(shi)用(yong)的(de)添(tian) 加劑
，因為黑心商人為節約成本，達到相關標準
，滿足人們某一方麵的需要，可對人們健康帶來的確是潛在的未知的傷害甚至摧殘。

關鍵詞： 肉製品
、HACCP體係
、危害物質
、安全控製

㈠ HACCP體係的宗旨

HACCP是(shi)一(yi)種(zhong)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)體(ti)係(xi)
，用(yong)來(lai)使(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)風(feng)險(xian)降(jiang)低(di)到(dao)最(zui)小(xiao)或(huo)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)，預(yu)測(ce)和(he)防(fang)止(zhi)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)危(wei)害(hai)


，防(fang)患(huan)於(yu)未(wei)然(ran)
，降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)損(sun)耗(hao)。HACCP包括7個原理：①進行危害分析；②確定關鍵控製點
；③確定各關鍵控製點關鍵限值；④建立各關鍵控製點的監控程序；⑤建立當監控表明某個關鍵控製點失控時應采取的糾偏行動；⑥建立證明HACCP係統有效運行的驗證程序；⑦建立關於所有適用程序和這些原理及其應用的記錄係統。

㈡ HACCP強調與政府的溝通交流和合作

①HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控製來驗證工廠HACCP實施情況。

②克服傳統食品安全控製方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中於HACCP計劃製定和執行中，對食品安全的控製更加有效。

③HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。

④HACCP有助於改善企業與政府、消費者的關係，樹立食品安全的信心。

①物質采購過程中
，隱藏的危害物質不易檢測，我國食品供應鏈運作待完善

從構築和完善食品供應鏈安全高效運作的基礎平台，改進食品供應鏈的內部運作方式等方麵探索突破瓶頸和解決問題的途徑。

②政府機構監督檢測輻射範圍不夠廣

非法生產的企業和小作坊隱蔽在政府機構監督檢測輻射的範圍外
，重點對化工園區、農村
、城鄉結合部、縣域結合部等重點區域，企業外租的廠房、車間、倉庫等開展排查。政府檢驗人員應科學確定抽檢比例，加大關鍵環節監督抽檢力度。

③食品安全誠信教育普及度低

政府機構人員通過社會傳媒開展各種食品安全誠信教育，但普及度低，力度不夠。

④食品企業高層管理人員沒有從思想的高度上重視質量

克勞士比先生指出：“質zhi量liang是shi政zheng策ce和he文wen化hua共gong同tong作zuo用yong的de結jie果guo
，隻zhi有you改gai變bian員yuan工gong的de心xin智zhi與yu價jia值zhi觀guan念nian，樹shu立li楷kai模mo與yu角jiao色se典dian範fan，才cai能neng使shi質zhi量liang活huo動dong成cheng為wei公gong司si文wen化hua的de一yi部bu分fen，質zhi量liang管guan理li就jiu是shi有you目mu的de地di創chuang建jian這zhe種zhong組zu織zhi文wen化hua。”

㈠從源頭抓起，控製原材料質量

在全國範圍內，建立自己的養殖基地
，保證原料肉供應100%來自自己的養殖基地，畜牧科學院負責養殖場的選址

、養殖品種改良和畜牧技術推廣，產業鏈條初步建成和強大，源源不斷的為公司提供綠色無汙染的極品原料
，滿足公司發展需要。

㈡供應方的選擇

同tong供gong應ying方fang建jian立li戰zhan略lve同tong盟meng，共gong同tong出chu資zi聯lian合he經jing營ying
，采cai取qu雙shuang贏ying的de模mo式shi，將jiang供gong應ying方fang的de員yuan工gong納na入ru自zi己ji的de公gong司si管guan理li
，並bing享xiang受shou本ben公gong司si員yuan工gong同tong等deng福fu利li待dai遇yu。

㈢公司軟硬件齊備

先進工藝控製，保障質量安全

先進的工藝技術裝備，

雄厚的研發實力，確保某一種食品加工方法的專一特性，其重點在於預防，設計上防止危害進入食品.

食品企業組織質量管理人員參加 HACCP體係培訓，掌握體係的精髓，在實際應用中，每個關鍵環節層層落實執行。

政府機構人員加強監督和檢查力度，經常性開展突擊性檢查
，加大處罰力度和相應的法律製裁。

質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)是(shi)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)的(de)綱(gang)
，綱(gang)是(shi)什(shen)麼(me)？綱(gang)是(shi)我(wo)們(men)為(wei)企(qi)業(ye)正(zheng)確(que)診(zhen)斷(duan)，科(ke)學(xue)把(ba)脈(mai)的(de)依(yi)據(ju)
，是(shi)我(wo)們(men)對(dui)症(zheng)下(xia)藥(yao)，監(jian)督(du)執(zhi)行(xing)，獲(huo)取(qu)實(shi)效(xiao)的(de)前(qian)提(ti)和(he)根(gen)本(ben)。

危害分析關鍵點（HACCP）係統與良好操作規範(GMP)和ISO9000標準係列共同保證企業安全管理體係的構建。

[1] Baidu百科名片 HACCP體係

[2] 中國學術期刊網《我國食品供應鏈的瓶頸製約與因應對策》

[3]  楊鋼/著：《中國零缺陷管理首席專家楊鋼省思錄》，北京：北京大學出版社，2006.4；

[4] 王發延/著：《魅力中國》2010年11月第3期供稿。

---