手機版
楊春暖[1]
中國檢驗認證集團山東有限公司
摘要：本文擬運用HACCP原理保對鮮蘋果生產過程中的各個可能直接、間接造成化學性、生物性以及物理性危害的加工環節進行分析，確定了原料驗收和消毒兩個關鍵控製點，提出保鮮蘋果的HACCP管理模式。
關鍵詞：HACCP 保鮮蘋果
1、保鮮蘋果生產工藝流程
物料驗收 挑選 清洗 消毒 分級 稱重、包裝 恒溫貯存
2、生產工藝控製
2.1、原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地，要求新鮮，無腐爛變質，果形完整，無損壞，無汙染，果子糖度、硬度合格，農藥殘留不超標。購進的內外包裝材料的檢查：檢查內外包裝材料是否來自合格供應商。
2.2、挑選： 將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、形狀、規格不符合要求的挑出。
2.3、清洗：挑選好的蘋果放在鋼質傳送帶上，帶動蘋果在滾動中前進，同時用高壓水槍（臭氧水0.8PPM）衝刷蘋果。
2.4、消毒：清洗後蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進行消毒，浸泡時間7-12分鍾，再用清水衝刷蘋果，然後用冷風吹幹蘋果表麵殘留水分。
2.5、分級：根據對蘋果大小以均勻性進行按要求進行分級。
2.6、稱重、包裝：按照客戶規格要求進行裝箱，標識清楚。
2.7、恒溫貯存：0℃— -1℃貯存，按不同規格、批次標識清晰放置，離地10cm以上，離牆30cm以上，離頂50cm以上。
3、保鮮蘋果生產過程中的危害分析
3.1生物性危害：新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運(yun)輸(shu)不(bu)當(dang)，或(huo)受(shou)到(dao)病(bing)菌(jun)感(gan)染(ran)後(hou)，容(rong)易(yi)腐(fu)爛(lan)，生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)不(bu)好(hao)，加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)特(te)別(bie)是(shi)包(bao)裝(zhuang)間(jian)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)衛(wei)生(sheng)，消(xiao)毒(du)不(bu)嚴(yan)格(ge)，造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，設(she)備(bei)停(ting)機(ji)後(hou)，再(zai)開(kai)機(ji)前(qian)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)不(bu)當(dang)，設(she)備(bei)內(nei)殘(can)留(liu)微(wei)生(sheng)物(wu)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)。
3.2物理性危害：附著在蘋果皮上的泥沙，進入最終產品，可能對消費者消化道造成物理性傷害。
3.2化學性危害：蘋果原料攜帶的農藥殘留、重金屬超標，腐爛原料中黴菌產生的黴菌毒素，以及生產設備清洗消毒殘留的消毒劑，可能對消費產生化學性危害。
公司名稱：……食品有限公司 產品描述：保鮮蘋果
銷售和貯存方法：0℃—-1℃貯存 預期用途和消費者：一般消費者，清洗後食用或去皮後食用
公司地址：……食品工業園
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
|
加工
步驟
|
確定潛在危害
|
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？
（是/否）
|
對第3列的判斷提出
|
應用什麼預防措施防止顯著危害
|
這步是關鍵控製點嗎（是/否）
|
|
|
1原料接收
|
蘋果
|
生物的：致病菌汙染，如：大腸杆菌
|
是
|
原料在生長或儲運過程中可能被致病菌汙染
|
通過後道工序清洗消毒控製。
|
否
|
|
化學的：農藥殘留，如毒死蜱等
|
是
|
原料在生長過程中過量使用農藥或不按期停藥
|
公司原料來自CIQ備案基地
|
是
|
||
|
物理的：沙石等
|
是
|
原料在生長、儲運過程中混入
|
通過後道清洗消毒以及食用之前需清洗控製
|
否
|
||
|
包材接收
|
紙箱內包袋
|
生物的：無
|
||||
|
化學的：化學汙染物，如聚氯丙烯
|
是
|
可能使用非食品級包裝材料
|
供方資格材料、CIQ檢驗報告
|
否
|
||
|
物理的：無
|
||||||
|
2.挑選
|
生物的：致病菌汙染
|
否
|
手、工器具清洗不幹淨造成汙染，OPRP控製。
|
|||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
|
3.清洗
|
生物的：致病菌汙染
|
否
|
手、工器具清洗不幹淨造成汙染，PRP控製。
|
|||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
|
4.消毒
|
生物的：有致病菌
|
是
|
消毒液濃度及浸泡時間控製不好造成病原體殺滅不全，將對人體造成不可消除的危害
|
控製消毒液的濃度及浸泡時間
|
是
|
|
|
化學的：有
|
否
|
消毒劑有氯液殘留，如不加以控製，將會對人體健康造成不可消除的危害
|
後麵的漂洗工序可消除
|
否
|
||
|
物理的：無
|
||||||
|
5.分級
|
生物的：致病菌汙染
|
否
|
手、工器具清洗不幹淨造成汙染，OPRP控製。
|
|||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
|
6.稱重、 包裝
|
生物的：致病菌汙染
|
否
|
工器具清洗不幹淨造成汙染，OPRP控製。
|
|||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
|
7.恒溫貯存
|
生物的：致病菌
|
否
|
貯存溫度控製不當，會造成蘋果黴爛。
|
0℃— -1℃恒溫貯存
|
||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
4、保鮮蘋果生產過程中的關鍵控製點
通過危害分析確定了需要由關鍵控製點控製的食品安全危害，為確保控製效果，要明確控製項目、控製限值、如何監控、糾偏措施、驗證以及記錄要求等。
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
|
關鍵控製點CCP
|
顯著
危害
|
對每個預防措施的關鍵限值
|
監 控
|
糾偏措施
|
記錄
|
驗 證
|
||||
|
監控
什麼
|
如何監控
|
監控頻率
|
誰
監控
|
|||||||
|
1.物料蘋果接收CCP1
|
農藥殘留，如毒死蜱等
|
酶抑製率〈50%
|
農殘
|
用農殘
速測儀
檢測
|
每批
|
質
檢
員
|
顯示值超
過50%的原
料拒收
|
原輔料驗
收CCP監控
記錄；
糾偏記錄
|
每日對記錄進行複查
|
|
|
2、消毒
CCP2
|
致病菌（大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）
|
次氯酸鈉濃度：100-300PPM，消毒時間：7分鍾；
|
消毒液濃度、消毒時間
|
試紙檢驗
計時表
|
每半小時
|
質
檢
人
員
|
①當濃度低於100PPM或高於300PPM時，應及時添加消毒液或水使其達到關鍵限製範圍內；當消毒時間低於7分鍾或高於12分鍾時應對產品按2條評審後處置②確認偏離的產品單獨存放，評審後處置
|
消毒過程監控記錄
糾偏記錄
|
不遲於第二個工作日內複查記錄
每周對消毒後的產品進行微生物檢測
|
|
5、建立驗證程序
按照HACCP原理，建立驗證程提高置信水平，即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控製產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控製正被貫徹執行著。驗證程序的要素主要包括：HACCP計劃的確認、CCP點驗證、對HACCP係統的驗證、執法機構強製性驗證等。。驗證包括對HACCP監控記錄的審核、對監控所用的監視和測量設備的校準或檢定、對產品的檢驗，以及內部審核等形式。
6、建立記錄保持程序
針對建立的CCP監控程序對CCP實施監控，以及對出現采取糾正、糾正措施進行驗證的活動，均要有相關記錄並保存一年以上。
7、小結
保鮮蘋果的生產是一個相對簡單的生產過程，但在種植過程中存在化學性危害的可能性較顯著，針對國內種植的現狀，單麵積小、受周圍環境因素影響較顯著，加強對原料蘋果質量檢測項目和頻率非常有必要。在生產過程中對CCP實施監控，確保可能潛在的食品安全危害得到有效控製，防止、消除或將危害降低到可接受的水平，確保進入流通領域的蘋果是安全的食品。