李 柱

（騰衝檢驗檢疫局 雲南 679100）

摘 要：由於中小企業對HACCP管理體係缺乏深入理解以及HACCP體係自身存在的局限性，在企業的日常管理中存在對HACCP管理體係的誤解和應用上的誤區。

關鍵詞：HACCP 中小企業 誤區 …

HACCP是危害分析關鍵控製點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、係統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控製措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控製由食品引起的疾病的最經濟的方法，並就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的(de)認(ren)同(tong)。它(ta)強(qiang)調(tiao)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)的(de)作(zuo)用(yong)
，與(yu)一(yi)般(ban)傳(chuan)統(tong)的(de)監(jian)督(du)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)較(jiao)，其(qi)重(zhong)點(dian)在(zai)於(yu)預(yu)防(fang)而(er)不(bu)是(shi)依(yi)賴(lai)於(yu)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)測(ce)試(shi)，它(ta)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)。被(bei)國(guo)際(ji)權(quan)威(wei)機(ji)構(gou)認(ren)可(ke)為(wei)控(kong)製(zhi)由(you)食(shi)品(pin)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)病(bing)的(de)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。

HACCP的概念起源於20世紀的美國
，在開發航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控製點。

原理三：製定關鍵限值。

原理四：建立一個係統以監測關鍵控製點的控製情況。

原理五：在監測結果表明某特定關鍵控製點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP係統在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方麵各項程序和記錄的檔案。

運用HACCP原yuan理li建jian立li的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi體ti係xi，是shi一yi種zhong控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de預yu防fang體ti係xi，用yong來lai使shi食shi品pin安an全quan危wei害hai消xiao除chu或huo降jiang低di到dao最zui小xiao或huo可ke接jie受shou水shui平ping。在zai食shi品pin業ye界jie，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體係。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎
，吸收並融合了其他管理體係標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體係。2005年9月
，國際標準化組織發布了ISO22000標準“食品安全管理體係——對整個食品鏈的要求。”

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生
，對食品原料種植（養殖）到食品食用過程中造成食品汙染發生或發展的各種危害因素進行係統和全麵地分析，在此分析的基礎上
，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控製點”

，進而在“關鍵控製點”duizaochengshipinwuranfashenghuofazhandeweihaiyinsujinxingkongzhi，bingtongshijiancekongzhixiaoguo，suishiduikongzhifangfajinxingxiaozhenghebuchong。tabingfeilingfengxianxitong，dantadeyingyongjiangshiweihaishipinanquandefengxianjiangdaozuidixiandu。zaiHACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中
，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障食品的安全。

針對性：針對性強
，主要針對食品的安全衛生,是為了保證生產係統中任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控製。

預防性：是一種用於保護食品防止生物
、化學和物理的危害的管理工具,它強調企業自身在生產全過程的控製作用,而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

經濟性：設立關鍵控製點控製食品的安全衛生,降低了食品安全衛生的檢測成本,同以往的食品安全控製體係比較,具有較高的經濟效益和社會效益。

實用性：已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。迄今為止
，正式與FDA簽訂HACCP備忘錄者有澳大利亞、加拿大、智利、歐盟

、冰島
、日本、新西蘭、挪威
、泰國
、中國大陸等國家和地區。

動態性：HACCP中的關鍵控製點隨產品、生產條件等因素改變而改變,企業如果出現設備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導致HACCP計劃的改變。

食品生產企業實施HACCP管理的目的是對食品生產、加工進行最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品，以保護公眾的健康安全。2002年5月20日

，國家質檢總局頒布第20號局長令
，要求對罐頭類
、水產類
、肉及肉製品
、冷凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的冷凍方便食品等六類食品生產企業
，實施強製性HACCP體係官方驗證。目前
，許多食品生產企業都已建立並實施了HACCP體係。正因為HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)相(xiang)對(dui)於(yu)傳(chuan)統(tong)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)有(you)著(zhe)上(shang)述(shu)種(zhong)種(zhong)優(you)勢(shi)

，所(suo)以(yi)


，在(zai)國(guo)內(nei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)形(xing)勢(shi)日(ri)趨(qu)嚴(yan)重(zhong)和(he)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)成(cheng)本(ben)不(bu)斷(duan)增(zeng)加(jia)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)為(wei)進(jin)一(yi)步(bu)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)
，采(cai)用(yong)HACCP管理成為一種趨勢。但在企業的實際應用中

，因為企業自身認識的原因和HACCP自身的局限性，雖然加大了對HACCP管guan理li體ti係xi的de投tou入ru，也ye對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian采cai取qu了le嚴yan密mi的de監jian控kong
，但dan由you於yu企qi業ye重zhong點dian關guan注zhu的de是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de指zhi標biao，卻que往wang往wang忽hu視shi了le其qi它ta影ying響xiang食shi品pin安an全quan衛wei生sheng等deng方fang麵mian的de因yin素su

，當dang若ruo幹gan小xiao的de因yin素su累lei積ji起qi來lai，仍reng然ran會hui對dui食shi品pin安an全quan造zao成cheng難nan以yi接jie受shou的de影ying響xiang。以yi冷leng藏zang保bao鮮xian蔬shu菜cai生sheng產chan企qi業ye為wei例li，企qi業ye雖sui然ran製zhi訂ding了le詳xiang細xi的deHACCP計劃，在管理中也嚴格按照管理體係的要求進行了管理，采取了嚴密的監控措施

，重點加強對關鍵控製點如原料驗收、清洗

、冷庫溫度等控製
，但卻減少了SSOP措cuo施shi的de投tou入ru，企qi業ye的de生sheng產chan環huan境jing衛wei生sheng控kong製zhi較jiao為wei薄bo弱ruo，生sheng產chan線xian和he生sheng產chan設she備bei衛wei生sheng狀zhuang況kuang不bu容rong樂le觀guan
，職zhi工gong的de自zi身shen素su質zhi和he培pei訓xun力li度du與yu生sheng產chan水shui平ping不bu相xiang適shi應ying，企qi業ye的de管guan理li整zheng體ti水shui平ping出chu現xian下xia降jiang
，這zhe些xie都dou給gei企qi業ye的de生sheng產chan帶dai來lai了le很hen大da的de隱yin患huan。同tong時shi，由you於yu宣xuan傳chuan上shang的de偏pian差cha，一yi些xie企qi業ye往wang往wang認ren為weiHACCP是管理體係的最高層次，隻要運用HACCP就足夠保障產品質量，忽視了GMP規範和SSOP操作程序的具體要求，因此也對食品安全造成一定的影響。

食品生產企業出現HACCP應用方麵的問題，主要是企業對HACCP管理體係的理解和認識還有待提高，過去在宣傳上過於注重強調HACCP應用的優點，而忽視了HACCP體係自身的局限性。因此
，在日常工作中
，應進一步加強對企業的培訓
，以加深他們對HACCP管理體係的理解。在宣傳活動中，也應客觀地對HACCP管理體係的優缺點進行評價，指導企業建立並采用適合自身發展要求的管理措施
，切實保障食品安全衛生。

[1] 李懷林主編.《食品安全控製體係》（HACCP）通用教程，中國標準出版社

[2] 田惠光主編.《食品安全控製關鍵技術》，科學出版社