梁 微[1]

（雲南檢驗檢疫局 昆明 650228）

摘 要：目前HACCP體(ti)係(xi)多(duo)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)領(ling)域(yu)，對(dui)野(ye)生(sheng)農(nong)產(chan)品(pin)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)涉(she)及(ji)較(jiao)少(shao)。本(ben)文(wen)根(gen)據(ju)從(cong)事(shi)出(chu)口(kou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)經(jing)驗(yan)，分(fen)析(xi)了(le)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)源(yuan)頭(tou)管(guan)理(li)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)風(feng)險(xian)
，探(tan)討(tao)HACCP原理在野生食用菌源頭管理中的應用
，對於實現出口野生食用菌質量安全控製、產業健康可持續發展都具有重要意義。

關鍵詞：HACCP 野生食用菌 源頭管理 產業發展

2011年上半年
，我國食品安全亂象頻出，“瘦肉精”事件塵埃未落
，“染色饅頭”、“萬能牛肉膏”、“回爐麵包”又接踵而來
，此起彼伏的食品安全事件不斷刺痛國人的神經，也讓國外的消費者對中國食品持懷疑態度。食品產業必須讓民眾
、讓(rang)國(guo)外(wai)消(xiao)費(fei)者(zhe)轉(zhuan)變(bian)印(yin)象(xiang)，重(zhong)拾(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)信(xin)心(xin)，放(fang)心(xin)消(xiao)費(fei)，才(cai)能(neng)讓(rang)本(ben)行(xing)業(ye)健(jian)康(kang)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)。我(wo)國(guo)的(de)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)要(yao)達(da)到(dao)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)
，勢(shi)必(bi)加(jia)強(qiang)對(dui)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)監(jian)控(kong)力(li)度(du)，尤(you)其(qi)是(shi)源(yuan)頭(tou)管(guan)理(li)力(li)度(du)，以(yi)保(bao)證(zheng)其(qi)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)。目(mu)前(qian)，國(guo)內(nei)對(dui)出(chu)口(kou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)HACCP體係運用的研究較缺乏，以致於沒有一套適合出口野生食用菌源頭管理的HACCP實施指南。為此，開展野生食用菌源頭管理的HACCP原理運用的研究是十分必要的。

野生食用菌實行源頭監管，不是簡單地記錄其來源
，而是運用HACCP體(ti)係(xi)中(zhong)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)原(yuan)理(li)

，對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)過(guo)程(cheng)監(jian)控(kong)，從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)控(kong)製(zhi)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)的(de)汙(wu)染(ran)
，保(bao)障(zhang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)，減(jian)少(shao)人(ren)為(wei)因(yin)素(su)給(gei)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)帶(dai)來(lai)的(de)影(ying)響(xiang)，促(cu)進(jin)出(chu)口(kou)貿(mao)易(yi)
，穩(wen)定(ding)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)。

目(mu)前(qian)，國(guo)外(wai)對(dui)我(wo)國(guo)包(bao)括(kuo)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)在(zai)內(nei)的(de)天(tian)然(ran)無(wu)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)的(de)進(jin)口(kou)需(xu)求(qiu)較(jiao)大(da)
，在(zai)其(qi)出(chu)口(kou)發(fa)展(zhan)勢(shi)頭(tou)良(liang)好(hao)的(de)同(tong)時(shi)，野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)源(yuan)頭(tou)管(guan)理(li)上(shang)依(yi)然(ran)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)：

一是“農藥殘留”阻礙野生食用菌行業發展。加入世界貿易組織後，我國農畜等產品出口不斷受到“綠色貿易壁壘”的阻撓，美國
、歐盟、日本等國家不斷提高了對農產品的農藥檢測標準。其中，日本的“肯定列表製度”尤為苛刻，而野生食用菌也深受“肯定列表製度影響”。一般說來，野生食用菌來自於無汙染的深林，不需人工施肥
、噴藥，產品質量安全可靠，但由於內部、外部原因，野生食用菌仍然存在一定的安全隱患。如野生菌內源性尼古丁偏高
；農戶在采摘時使用了被農藥和其他化學製品汙染過的包裝物，使得菌子采摘時被汙染；另外有些林地在管理過程中為防樹木蟲害而噴灑藥物
，藥物隨風力作用飄在野生菌生產地上帶來的汙染。

ershiyuanliaopinzhicanchabuqi。woguoyeshengshiyongjunchanliangda
，dannonghuzaicaizhaishimeiyoukaolvjunzideshengchangshijian，huoshixiangchushoushizhongliangzengduoerjinkenengduocaizhaijunzi

，junzidedaxiao
、形狀、重(zhong)量(liang)差(cha)別(bie)很(hen)大(da)
，有(you)的(de)農(nong)戶(hu)甚(shen)至(zhi)采(cai)摘(zhai)尚(shang)未(wei)成(cheng)型(xing)的(de)童(tong)菌(jun)，以(yi)至(zhi)於(yu)分(fen)級(ji)後(hou)
，有(you)很(hen)多(duo)菌(jun)子(zi)隻(zhi)能(neng)分(fen)選(xuan)為(wei)低(di)級(ji)別(bie)貨(huo)物(wu)
，這(zhe)樣(yang)就(jiu)降(jiang)低(di)了(le)整(zheng)批(pi)出(chu)口(kou)貨(huo)物(wu)的(de)品(pin)質(zhi)
，從(cong)另(ling)一(yi)角(jiao)度(du)來(lai)講(jiang)，相(xiang)當(dang)於(yu)增(zeng)加(jia)了(le)原(yuan)料(liao)收(shou)購(gou)成(cheng)本(ben)。

三(san)是(shi)出(chu)口(kou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)企(qi)業(ye)存(cun)在(zai)不(bu)良(liang)競(jing)爭(zheng)和(he)管(guan)理(li)不(bu)善(shan)現(xian)象(xiang)。當(dang)前(qian)我(wo)國(guo)經(jing)營(ying)出(chu)口(kou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)企(qi)業(ye)規(gui)模(mo)大(da)小(xiao)不(bu)一(yi)，為(wei)爭(zheng)奪(duo)有(you)限(xian)的(de)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)和(he)市(shi)場(chang)，企(qi)業(ye)惡(e)性(xing)競(jing)爭(zheng)事(shi)件(jian)不(bu)斷(duan)出(chu)現(xian)，為(wei)一(yi)些(xie)國(guo)家(jia)蓄(xu)意(yi)對(dui)中(zhong)國(guo)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)進(jin)行(xing)打(da)壓(ya)提(ti)供(gong)了(le)有(you)利(li)條(tiao)件(jian)。當(dang)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)自(zi)然(ran)生(sheng)長(chang)條(tiao)件(jian)受(shou)影(ying)響(xiang)
，各(ge)產(chan)地(di)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)產(chan)量(liang)大(da)幅(fu)下(xia)降(jiang)時(shi)，各(ge)企(qi)業(ye)為(wei)保(bao)證(zheng)貨(huo)源(yuan)滿(man)足(zu)客(ke)戶(hu)要(yao)求(qiu)，往(wang)往(wang)不(bu)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)溯(su)源(yuan)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)收(shou)購(gou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)，從(cong)不(bu)熟(shu)悉(xi)的(de)市(shi)場(chang)和(he)采(cai)摘(zhai)點(dian)收(shou)貨(huo)、多(duo)家(jia)企(qi)業(ye)竄(cuan)貨(huo)
，而(er)且(qie)不(bu)如(ru)實(shi)申(shen)報(bao)貨(huo)源(yuan)地(di)。從(cong)未(wei)經(jing)過(guo)規(gui)範(fan)管(guan)理(li)的(de)市(shi)場(chang)和(he)采(cai)摘(zhai)點(dian)收(shou)購(gou)的(de)貨(huo)物(wu)
，因(yin)管(guan)理(li)不(bu)規(gui)範(fan)，使(shi)得(de)該(gai)批(pi)貨(huo)物(wu)農(nong)殘(can)檢(jian)出(chu)率(lv)大(da)大(da)增(zeng)加(jia)。企(qi)業(ye)竄(cuan)貨(huo)後(hou)分(fen)不(bu)清(qing)貨(huo)物(wu)來(lai)源(yuan)，出(chu)現(xian)農(nong)殘(can)也(ye)無(wu)法(fa)在(zai)第(di)一(yi)時(shi)間(jian)內(nei)查(zha)找(zhao)原(yuan)因(yin)，排(pai)除(chu)隱(yin)患(huan)。麵(mian)對(dui)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)農(nong)產(chan)品(pin)農(nong)藥(yao)檢(jian)測(ce)標(biao)準(zhun)較(jiao)為(wei)苛(ke)刻(ke)，出(chu)口(kou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)產(chan)業(ye)模(mo)式(shi)較(jiao)為(wei)簡(jian)單(dan)的(de)情(qing)況(kuang)
，出(chu)口(kou)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)行(xing)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)必(bi)定(ding)受(shou)到(dao)限(xian)製(zhi)。因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)發(fa)揮(hui)行(xing)業(ye)協(xie)會(hui)的(de)作(zuo)用(yong)
，積(ji)極(ji)引(yin)導(dao)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)生(sheng)產(chan)和(he)出(chu)口(kou)，加(jia)強(qiang)行(xing)業(ye)自(zi)律(lv)
，使(shi)這(zhe)個(ge)具(ju)有(you)很(hen)鮮(xian)明(ming)特(te)色(se)的(de)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)向(xiang)規(gui)範(fan)化(hua)發(fa)展(zhan)。

2.1 從原料生態環境入手

人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，按照HACCP原yuan理li，保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan必bi須xu從cong源yuan頭tou開kai始shi，那na麼me首shou當dang其qi衝chong應ying該gai要yao從cong原yuan料liao的de生sheng態tai環huan境jing著zhe手shou。野ye生sheng食shi用yong菌jun來lai源yuan於yu自zi然ran林lin地di
，從cong防fang範fan農nong殘can汙wu染ran來lai看kan
，要yao對dui林lin地di施shi加jia的de農nong藥yao、其他化學物品進行控製。自然林地的農藥、其他化學物品的控製至關重要，可以來用以下方式進行：為林地管理者提供可使用的農藥清單
，提供其所需要的農藥
，並派專人指導使用和監督使用情況。通過對投放藥物

、化學物品的監督、控製其使用範圍，並對野生食用菌定期檢查來滿足要求。

2.2 重視采摘、收購環節

nonghupubianquefanongcanfangfanyishi，shiyongbeinongyaoheqitahuaxuezhipinwuranguodebaozhuangwucaizhaiyeshengshiyongjun，shidejunzishoudaorenweiwuran。weijiejueyeshengshiyongjunnongcanwenti，yingjiaqiangduinonghudeguanli，jiadapeixunjiaoyulidu
，rangnonghulejiedaofangfannongcanwurandezhongyaoxing，caizhaishishuangshoubuzhanrannongyao

、其他化學物品
，不在農田勞作後馬上進行采摘，使用無汙染的專用采集袋來盛放采集的野生食用菌。在產地建立防農殘汙染的“鄉規民約”製度
，利用當地農村管理委員會來促進製度的落實，同時，對不規範使用采集袋的
，其采摘的野生食用菌一律不予收購。

qiyeshouhuorenzaishougouyeshengshiyongjunshiyaoyanbayuanliaozhiliangguan。duinonghucaizhaideshangweichengxingdetongjun
，jianjuebuyushougou。tongshi，qiyeyingjiaqiangduinonghudejiaoyuquanshuo，zengqiangnonghubaohuzaishengziyuandeyishi，zaicaizhaishijinkenengduocaizhaichengshujunzi

，zengjiaruxuanweigaojibiehuowudeshuliang
，tigaochukouhuowudepinzhi
，shimaoyixiangwendingchixudefangxiangfazhan。

2.3 提高企業負責人科學管理意識

企qi業ye負fu責ze人ren的de素su質zhi是shi各ge種zhong管guan理li實shi施shi的de基ji礎chu，沒mei有you這zhe個ge必bi備bei條tiao件jian

，各ge種zhong管guan理li體ti係xi的de實shi施shi就jiu難nan以yi實shi現xian。出chu口kou野ye生sheng食shi用yong菌jun企qi業ye存cun在zai不bu良liang競jing爭zheng和he管guan理li不bu善shan現xian象xiang，原yuan因yin在zai於yu企qi業ye管guan理li層ceng缺que乏fa科ke學xue管guan理li的de意yi識shi。因yin此ci，行xing業ye協xie會hui應ying積ji極ji引yin導dao野ye生sheng食shi用yong菌jun生sheng產chan和he出chu口kou，加jia強qiang各ge企qi業ye負fu責ze人ren的de規gui範fan管guan理li意yi識shi，了le解jie企qi業ye間jian為wei爭zheng奪duo加jia工gong原yuan料liao和he市shi場chang發fa生sheng惡e性xing競jing爭zheng對dui出chu口kou野ye生sheng食shi用yong菌jun行xing業ye帶dai來lai的de不bu良liang影ying響xiang。了le解jie必bi須xu嚴yan格ge按an照zhao溯su源yuan管guan理li製zhi度du收shou購gou野ye生sheng食shi用yong菌jun，清qing楚chu貨huo物wu來lai源yuan，能neng在zai出chu現xian農nong殘can的de第di一yi時shi間jian內nei查zha找zhao原yuan因yin，排pai除chu隱yin患huan，降jiang低di貿mao易yi風feng險xian，促cu進jin產chan業ye良liang好hao發fa展zhan。

企qi業ye製zhi定ding某mou一yi項xiang管guan理li措cuo施shi往wang往wang不bu是shi為wei了le保bao證zheng食shi品pin安an全quan
，而er是shi在zai形xing式shi上shang獲huo得de客ke戶hu認ren同tong

，或huo為wei了le滿man足zu貿mao易yi條tiao件jian
，為wei了le獲huo證zheng而er辦ban證zheng。所suo以yi在zai運yun用yongHACCPyuanlijinxingyuantouguanlishi，shouxian，yaojiaqiangqiyerenyuanpeixun
，tebieshiguanliceng。rangtamenmingqueshishiyuantouguanlidemude
，mingquechanpinanquankongzhidelianggegainian
，yuantouguanlishiweikongzhishipinanquanerjianlide，qimudeshifangzhichanpinzhongkenengchuxiandeweihai。qici
，rangtamenrenshiyuantouguanlideyoudian，zheshishiyixiangjijingjishixiaoyouyicaozuodegongzuo，jingyingzhetongguozhidingbingshishizhengquedeyuantouguanli，kexuehelidizhipeiqirenliziyuanhewuliziyuan
，jiunengzaishishiyuantouguanlidetongshiqudezhijiedejingjihuibao。

2.4 檢驗檢疫部門加強指導和監管驗證

檢驗檢疫部門作為出口野生食用菌的管理部門
，應指導企業組織一個工作小組，全麵負責策劃方案，源頭監管製度的建立、運行及維護。明確一名組織協調能力較強有資質的人員，負責協調
、控製、溝通
、計劃等方麵的工作。通過培訓提高企業管理層的認識

，強化食品安全意識

，帶動全體員工的積極參與
，推動基於HACCP原理的源頭管理計劃的實施。

檢驗檢疫部門還應結合對企業的日常監管和檢驗

，不定期進行檢查，確保按HACCP原yuan理li製zhi定ding的de源yuan頭tou管guan理li計ji劃hua有you效xiao實shi施shi並bing根gen據ju實shi際ji情qing況kuang不bu斷duan進jin行xing修xiu訂ding，以yi證zheng實shi管guan理li計ji劃hua處chu於yu正zheng常chang運yun行xing狀zhuang態tai。通tong過guo企qi業ye原yuan料liao把ba關guan部bu門men的de檢jian查zha及ji檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men審shen核he，促cu使shi企qi業ye源yuan頭tou管guan理li計ji劃hua始shi終zhong處chu於yu高gao效xiao自zi主zhu的de運yun行xing態tai勢shi，並bing不bu斷duan進jin行xing修xiu改gai和he完wan善shan。

在出口野生食用菌的衛生安全控製點（CP）中
，做到將收購原料環節的源頭管理作為一個關鍵控製點（CCP）
，設定關鍵限值（CL），在zai購gou進jin原yuan料liao時shi采cai取qu監jian控kong措cuo施shi控kong製zhi原yuan料liao的de接jie收shou標biao準zhun，一yi旦dan發fa現xian原yuan料liao超chao過guo關guan鍵jian限xian值zhi
，就jiu采cai取qu退tui貨huo或huo其qi它ta糾jiu偏pian措cuo施shi，消xiao除chu危wei害hai的de產chan生sheng，就jiu是shi將jiangHACCP原理應用在野生食用菌源頭管理中。

[1] 毅，陳麗玲，李自強，陳瑋. HACCP原理和方法在出口白菊鮮切花病蟲害管理及檢疫監

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[3] 石，王建英，郭曉峰，張鑫. 建立生產全程追溯管控 實現企業信息化運營[A]. 全球肉雞

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