範青[1]

（雲南出入境檢驗檢疫局 雲南 昆明 650228）

摘 要：雲南地處西南邊陲

，境內食品企業多為小型規模，本文結合實際工作中遇到的一些情況，探討了小型企業在應用HACCP過程中存在的一些問題

，並提出解決有關問題的幾個基本觀點。

關鍵詞：HACCP 小型食品企業 問題 對策

小型食品企業通過應用HACCP體係，則能夠真正理解食品安全概念，更新企業的質量控製意識
，提高控製水平，從而改善產品質量，使企業在市場競爭中能站得住腳；在企業本身實力較低的情況下
，應用HACCP可以減少產品被退貨或者銷毀的情況，從而降低了企業的成本。[1]

雖然HACCPguanlitixiyijingzaiwoguodeshipinjiagongqiye，youqishichukoushipinshengchanqiyededaoleguangfandejianliheyingyong
，zaitigaoshipinanquanweishenghezhiliangfangmiandezuoyongyeyuelaiyuededaoguangfanderentong
，yuelaiyueduodexiaoxingqiyeyefenfenjianliheyunxingzijideHACCP體係，但同時也暴露出了許多問題。

1.1 企業管理者思想觀念的落後和態度的漠視

小型食品企業的管理者相對於大型食品企業的管理者來說
，在文化水平
、知識結構和管理結構方麵有一定的差距，而且很多小型食品企業由於傳統製作工藝等因素的限製，比較堅持舊的習慣和態度，當HACCP準(zhun)則(ze)被(bei)引(yin)入(ru)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)時(shi)

，企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)看(kan)不(bu)到(dao)改(gai)變(bian)的(de)必(bi)要(yao)性(xing)。對(dui)於(yu)國(guo)內(nei)大(da)部(bu)分(fen)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)
，企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)的(de)思(si)想(xiang)觀(guan)念(nian)和(he)態(tai)度(du)在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)決(jue)定(ding)著(zhe)HACCP體ti係xi能neng否fou得de到dao有you效xiao的de應ying用yong和he運yun行xing。部bu分fen企qi業ye的de管guan理li者zhe認ren為wei通tong過guo最zui終zhong產chan品pin的de檢jian測ce，將jiang不bu合he格ge的de產chan品pin篩shai選xuan出chu來lai，就jiu意yi味wei著zhe食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi運yun行xing有you效xiao
，但dan實shi際ji上shang，產chan品pin的de抽chou樣yang檢jian測ce具ju有you一yi定ding的de風feng險xian性xing，而er且qie檢jian測ce本ben身shen也ye並bing不bu能neng提ti高gao產chan品pin的de質zhi量liang，隻zhi有you加jia強qiang過guo程cheng控kong製zhi才cai是shi保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de唯wei一yi途tu徑jing，這zhe也ye正zheng是shiHACCP體係的重要指導思想。部分管理者根據常識
，根據以往沒有發現食品安全問題的慣例進行加工生產，沒有意識到建立HACCP體係的重要性和必要性，導致HACCP計劃停留在紙麵上，停留在口頭上。

1.2 小型型企業本身的規模限製了HACCP的有效應用

企業在達到了基本的GMP和SSOP的要求，具備了一定的技術



、資金實力才能夠建立完善有效的HACCP體係。近年來HACCP在我國大型食品企業得到了廣泛的認同和推廣，而我國部分小型食品企業不僅缺少資金
、技術、設備
、人力等方麵的資源，而且相當一部分企業認為應用HACCP並不能給企業帶來多大的經濟效益
，因此
，這些企業不重視HACCP的建立，不願意改變以往的生產方式
，學習引進先進方法的觀念會阻礙HACCP體係的有效運行。

1.3 建立HACCP體係寬泛化和千篇一律

一些行業或認證機構為了自身的便利或利益，熱衷於製定、推廣所謂的HACCP管理模式，許多食品企業以此為樣本進行危害分析並建立HACCP體係。於是
，同類甚至不同行業企業建立的HACCP體ti係xi高gao度du雷lei同tong，前qian人ren一yi麵mian
，千qian篇pian一yi律lv。食shi品pin的de種zhong類lei及ji其qi加jia工gong的de食shi品pin鏈lian千qian差cha萬wan別bie，法fa規gui隻zhi能neng根gen據ju不bu同tong的de食shi品pin作zuo出chu相xiang應ying的de規gui定ding。因yin此ci

，食shi品pin企qi業ye必bi須xu遵zun守shou適shi用yong的de法fa規gui
，並bing結jie合he自zi己ji的de實shi際ji情qing況kuang建jian立liHACCP體係。模版式的HACCP體係大多難以奏效
，不同企業的HACCP體係是差別化的
，同一個企業
，不同產品的HACCP體係也是差別化的。隻有建立個體化的HACCP體係，才能適應組織的實際情況並真正有效。[2]

關於HACCP體係的差別化，歐盟第852/2004號規章規定，應該提供充分的機動性來適應所有的情形
，包括小企業。[3]必(bi)須(xu)認(ren)識(shi)到(dao)，在(zai)某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，識(shi)別(bie)並(bing)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)。在(zai)一(yi)些(xie)案(an)例(li)中(zhong)，良(liang)好(hao)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)能(neng)代(dai)替(ti)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)。同(tong)樣(yang)

，建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)並(bing)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)在(zai)每(mei)個(ge)案(an)例(li)中(zhong)都(dou)必(bi)須(xu)設(she)置(zhi)一(yi)個(ge)數(shu)字(zi)限(xian)值(zhi)。

1.4 企業在HACCP認證中存在急功近利、弄虛作假的心態

目前
，還有相當數量的小型企業沒有意識到，或者說沒有真正體會到應用HACCP體係的必要性和優越性。在這種背景下
，許多企業是為了趕時髦，或是應付官方檢查
，紛紛建立HACCP體係。有的以為HACCP是萬能的
，隻要建立HACCP體係
，食品安全問題就解決了；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的隻是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證，哪個認證機構要得錢少
，就請誰認證；有的以為獲得HACCP認證就萬事大吉，隻圖名聲好聽，並未在實際生產中應用或有效運行
，更談不上在實踐中加以進一步完善；有的企業為了通過認證，擴大市場或盡快認證，隻考慮認證證書帶來的商業利益
，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對HACCP法規
、原理和體係的基礎知識了解甚少，甚至有的企業把認證當作一種宣傳手段，違背了HACCP體係認證的真正目的；有的企業雖以建立了HACCP體係，但不能按照其要求和規定來運行和控製，出現弄虛作假的現象，不僅對企業無益，食品安全也無法保證。

1.5 相關人員的培訓與激勵程度不夠

HACCP是以科學為基礎的係統工程，有經過專業培訓
、具備操作資格的人員是HACCP計(ji)劃(hua)有(you)效(xiao)應(ying)用(yong)的(de)重(zhong)要(yao)條(tiao)件(jian)，人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)和(he)激(ji)勵(li)機(ji)製(zhi)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，也(ye)是(shi)提(ti)高(gao)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)措(cuo)施(shi)。不(bu)少(shao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)責(ze)任(ren)事(shi)故(gu)均(jun)是(shi)由(you)人(ren)為(wei)的(de)因(yin)素(su)直(zhi)接(jie)或(huo)間(jian)接(jie)造(zao)成(cheng)的(de)
，主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)認(ren)識(shi)不(bu)深(shen)，沒(mei)有(you)意(yi)識(shi)到(dao)自(zi)己(ji)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)，因(yin)而(er)培(pei)訓(xun)和(he)人(ren)員(yuan)激(ji)勵(li)是(shi)很(hen)有(you)必(bi)要(yao)的(de)。同(tong)時(shi)，過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)

、關鍵控製點檢測、關鍵限值的違背、糾偏行為的妥當性和產品過程記錄，都需要不斷的監督
，以確保員工能遵守各項指令，使HACCP能夠全麵運行。

1.6 關鍵點選擇的不合理

關鍵控製點是指對食品加工過程中某一點步驟或工序進行控製後，就可以防止、消除食品安全危害或者將其減少到可接受的水平。[4]而國內有的小型食品企業在關鍵點的選擇上普遍存在著不合理的地方，具體表現在：1、將食品生產工藝的要求當作關鍵點來控製。HACCP原理中關鍵控製點主要是來控製食品安全危害的發生
，而生產工藝的要求主要是控製產品質量的好壞，兩者由本質上的不同
；2、將成品檢驗當作關鍵控製點。成品檢驗僅僅是對產品的品質、安全衛生指標進行最終檢驗，是判定產品合格與否的一個證據，它並不能防止和消除危害的發生

，在HACCP體係中它是驗證程序中證明HACCP體係工作有效性的一個驗證內容；3、將對人員、生產設備、加工工具

、車間環境等衛生要求當作關鍵點。

1.7 關鍵限值選擇的片麵

有些企業在HACCP計ji劃hua中zhong常chang常chang會hui選xuan用yong微wei生sheng物wu指zhi標biao來lai作zuo為wei一yi項xiang關guan鍵jian限xian值zhi，這zhe是shi一yi種zhong比bi較jiao局ju限xian的de選xuan擇ze，這zhe樣yang的de關guan鍵jian限xian值zhi費fei時shi費fei力li，而er且qie結jie果guo不bu均jun一yi。一yi個ge好hao的de關guan鍵jian限xian值zhi應ying該gai是shi直zhi觀guan、易於監測、基於食品安全等。在實際工作中多用一些物力指標乳時間、溫度
、大小
；化學指標如PH值、鹽度
、水分活度等。

1.8 文件的記錄管理混亂

HACCP計劃要求建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體係按照計劃的要求有效的運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。而部分小型食品企業在HACCP的應用過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序
，導致HACCP體係運行的各類記錄不規範、不真實或符合性差，缺少必要的內容，現場不做記錄，事後再補或是應有的記錄沒有記錄，現場監控HACCP已經發生偏離

，或缺乏糾偏記錄或更無糾偏措施
；檔案管理混亂，編目不合理或丟失現象也時有發生。美國商業部在對HACCP體係進行研究後得出了這樣的結論，隻糾正問題，而不保持記錄，那麼同樣的問題幾乎一定會再發生，要求有規律的對在CCP上發生的情況做記錄，才可以確保在係統的方式下，保持著預防性的監控。

1.9 第三方培訓、谘詢
、認證機構專業性不強、水平不一

隨著大眾對HACCP認知水平的提高
，很多小型型食品加工企業紛紛希望建立HACCP體係
，HACCP認證市場需求很大，有利可圖。個別谘詢
、認證機構建立和通過的HACCP體係不能專業性的針對不同企業
、不同食品品種
，而是千篇一律、照搬照抄

，未能體現本企業，本產品安全衛生控製的專業性、特異性。甚至一些不懂專業、不具備條件的人員也對食品生產企業進行HACCP的谘詢與評審，馬馬虎虎走過場，達不到應有的效果。[5]

1.10 小型型食品企業比較難以解決原料汙染問題

HACCP體ti係xi不bu是shi一yi個ge孤gu立li的de體ti係xi，能neng否fou進jin行xing有you效xiao的de控kong製zhi
，不bu僅jin取qu決jue於yu食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye，還hai涉she及ji到dao原yuan料liao來lai源yuan，銷xiao售shou等deng環huan節jie
，其qi中zhong尤you以yi生sheng產chan企qi業ye的de原yuan料liao來lai源yuan最zui難nan控kong製zhi。小xiao型xing型xing食shi品pin生sheng產chan企qi業ye用yong於yu加jia工gong的de原yuan料liao生sheng產chan的de產chan業ye化hua程cheng度du低di
，大da量liang來lai源yuan於yu以yi家jia庭ting為wei單dan位wei生sheng產chan的de粗cu放fang型xing操cao作zuo
，而er非fei來lai自zi集ji約yue化hua生sheng產chan的de原yuan料liao基ji地di。粗cu放fang型xing原yuan料liao生sheng產chan由you於yu生sheng產chan管guan理li和he生sheng產chan技ji術shu相xiang對dui落luo後hou，造zao成cheng原yuan料liao質zhi量liang參can差cha不bu齊qi，農nong獸shou藥yao殘can留liu，物wu理li性xing異yi物wu等deng食shi品pin安an全quan危wei害hai，使shi得de危wei害hai控kong製zhi措cuo施shi的de效xiao果guo受shou到dao極ji大da影ying響xiang。對dui此ci很hen多duo企qi業ye把ba原yuan料liao收shou購gou作zuo為weiHACCP體係關鍵控製點之一
，但在實際應用中可操作性差，往往流於形式，達不到控製的目的。

2.1從政府層麵講，可以采取如下措施

（1）針對我國目前小型型企業應用HACCP體係的比例還很低和經驗比較欠缺的現狀

，有關部門應著重就小型型食品企業有效應用HACCP的情況展開專門研究，對小型企業在政策、技術、信息甚至財政等方麵的困難給予必要的支持
，切實提高企業對HACCP體係的認識和應用的可行性與自覺性，促進小型型食品企業加強食品質量安全管理。

（2）加強政府對HACCP體係認證和谘詢的管理工作，確保認證和谘詢市場規範、有序的發展，並盡可能降低認證費用，提高認證機構的專業化技術服務水平。

（3）加快HACCP標準體係建設，大力推動國家標準與國際標準的互認
，幫助中國HACCP體係進入國際市場。

（4）zhongshihefahuixingyexiehuizuoyong。xingyexiehuishizhengfuheqiyezhijiandeqiaoliang。xingyexiehuideyunzuokeruohuazhengfudeshehuijingjiguanlizhineng，bimianzhengfuduiweiguanjingjidexingzhengganyu，jianqingzhengfufudan。xingyexiehuizhudaodexingyezilvyuzhengfuzhuguandejiandujiancexiangjiehe，xiezhuzhengfuyindaoshengchanhejingyingqiyejianliwanshanxinyongjizhi



，qianghuazilvguanli，gulihebangzhuqiyecaiyongxianjinguanlijishu，cujinqiyefazhanhechanpinshengjihuandai
，zuizhongshifadaguojiachenggongyunxingdezhengfujianduhexingyezilvxiangjiehedeguanlimoshizaiwoguoguangfantuiguang。

（5）加(jia)強(qiang)全(quan)民(min)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)教(jiao)育(yu)。開(kai)展(zhan)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)普(pu)法(fa)宣(xuan)傳(chuan)工(gong)作(zuo)。將(jiang)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)作(zuo)為(wei)重(zhong)點(dian)對(dui)象(xiang)，加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)及(ji)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)的(de)宣(xuan)傳(chuan)教(jiao)育(yu)
，與(yu)有(you)關(guan)部(bu)門(men)密(mi)切(qie)配(pei)合(he)，貫(guan)徹(che)落(luo)實(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)，使(shi)他(ta)們(men)知(zhi)法(fa)

、懂法
、守法
，提高法律意識，依法規範生產經營行為。

2.2從企業自身的角度講
，有效應用HACCP體係應采取積極的應對策略

（1）增zeng強qiang企qi業ye自zi身shen保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de社she會hui責ze任ren感gan
，自zi我wo管guan製zhi是shi食shi品pin企qi業ye內nei在zai建jian設she的de根gen本ben，沒mei有you良liang好hao社she會hui責ze任ren和he職zhi業ye道dao德de的de企qi業ye
，其qi發fa展zhan不bu會hui長chang久jiu。同tong時shi小xiao型xing企qi業ye要yao加jia強qiang法fa律lv法fa規gui及ji有you關guan政zheng策ce的de學xue習xi，根gen據ju國guo家jia食shi品pin安an全quan管guan製zhi的de推tui進jin情qing況kuang，積ji極ji製zhi定ding符fu合he自zi身shen發fa展zhan要yao求qiu的de食shi品pin安an全quan管guan製zhi時shi間jian表biao：可先從推行並應用良好操作規範
、衛生標準操作程序等開始，最後到推行食品安全控製體係
，這樣可使企業積累經驗，逐步走上應用HACCP體係的軌道。

（2）采用HACCP體(ti)係(xi)需(xu)要(yao)較(jiao)高(gao)的(de)成(cheng)本(ben)
，小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)在(zai)財(cai)力(li)有(you)限(xian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，可(ke)采(cai)取(qu)新(xin)的(de)經(jing)營(ying)戰(zhan)略(lve)。如(ru)可(ke)采(cai)取(qu)與(yu)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)聯(lian)合(he)的(de)方(fang)式(shi)，擴(kuo)大(da)企(qi)業(ye)規(gui)模(mo)以(yi)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)；或(huo)調(tiao)整(zheng)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)產(chan)業(ye)結(jie)構(gou)，設(she)置(zhi)符(fu)合(he)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)戰(zhan)略(lve)和(he)成(cheng)本(ben)負(fu)擔(dan)能(neng)力(li)的(de)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)。資(zi)源(yuan)集(ji)中(zhong)戰(zhan)略(lve)對(dui)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)某(mou)一(yi)食(shi)品(pin)領(ling)域(yu)的(de)發(fa)展(zhan)壯(zhuang)大(da)非(fei)常(chang)有(you)益(yi)。

（3）企業要加強與食品產業鏈條中各關鍵鏈點的聯係與合作，關注與食品生產加工相關前向和後向各環節的食品安全問題
，確保“從農田到餐桌”全過程的食品安全。

（4）強化企業人員的教育培訓。HACCP體(ti)係(xi)的(de)應(ying)用(yong)需(xu)要(yao)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)技(ji)能(neng)，需(xu)要(yao)全(quan)員(yuan)的(de)配(pei)合(he)和(he)支(zhi)持(chi)。因(yin)此(ci)應(ying)該(gai)強(qiang)化(hua)企(qi)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)。培(pei)訓(xun)時(shi)可(ke)以(yi)選(xuan)用(yong)合(he)適(shi)的(de)教(jiao)材(cai)

，采(cai)用(yong)靈(ling)活(huo)的(de)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)分(fen)層(ceng)培(pei)訓(xun)。對(dui)高(gao)層(ceng)經(jing)營(ying)者(zhe)、基ji層ceng管guan理li人ren員yuan和he普pu通tong員yuan工gong在zai培pei訓xun內nei容rong上shang分fen別bie有you所suo側ce重zhong
，通tong過guo分fen層ceng施shi教jiao

，可ke以yi適shi合he不bu同tong層ceng次ci人ren員yuan的de特te點dian和he要yao求qiu。通tong過guo培pei訓xun從cong而er使shi員yuan工gong真zhen正zheng理li解jie企qi業ye建jian立liHACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規範操作。

（5）注意HACCP的適用情況。HACCP雖然是全世界公認的總體指南
，但由於HACCP是一個具體的控製係統
，不同的食品行業
、不同的食品工廠、不同的食品生產線設置的關鍵控製點、關鍵控製限值等也各有差異。所以當HACCP具體應用到每個企業時，企業應從自身現實出發，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究應用工作
，建立完善的安全質量控製體係

，確保成品安全有效。

（6）切實落實HACCP質量管理體係。建立HACCP後，要堅絕杜絕虛假現象的發生，切實把體係建設和企業質量管理緊密結合起來，在實用和有效上下功夫
，從工作策劃、知zhi識shi培pei訓xun到dao現xian場chang分fen析xi

，從cong文wen件jian編bian寫xie到dao實shi際ji操cao作zuo
，從cong內nei部bu審shen核he到dao管guan理li評ping審shen，每mei項xiang程cheng序xu和he製zhi度du都dou應ying該gai和he企qi業ye的de實shi際ji操cao作zuo緊jin密mi結jie合he
，真zhen正zheng起qi到dao規gui範fan生sheng產chan，確que保bao產chan品pin安an全quan的de效xiao果guo。

2.3從消費者角度講

應ying發fa揮hui自zi身shen的de社she會hui監jian督du權quan力li食shi品pin安an全quan的de最zui終zhong受shou益yi者zhe是shi消xiao費fei者zhe，因yin此ci每mei個ge消xiao費fei者zhe都dou有you責ze任ren監jian督du食shi品pin質zhi量liang，遇yu到dao有you問wen題ti的de食shi品pin，應ying配pei合he有you關guan行xing政zheng執zhi法fa部bu門men
，積ji極ji查zha處chu生sheng產chan不bu安an全quan食shi品pin的de企qi業ye。全quan民min參can與yu監jian督du對dui企qi業ye是shi巨ju大da的de約yue束shu力li，也ye能neng有you效xiao地di彌mi補bu政zheng府fu監jian管guan的de疏shu漏lou之zhi處chu
，共gong同tong營ying造zao良liang好hao的de市shi場chang環huan境jing。

[1] 肖霄.《食品企業應用HACCP體係的成本效益分析研究初探》 [J] . 《中國食品工業》

， 2006， 27： 45

[2] 李寒鬆.《建立HACCP體係應避免寬泛化和千篇一律》[J] .《中國質量認證》，2007，

5：67

[3] 《歐盟第852/2004號規章》.

http://www.haciq.gov.cn/upload/090220/chinavvv_0902201609262500.doc

[4] 《HACCP原理－建立關鍵限值》 .世紀食品夥伴網
，

http://www.21food.cn/html/news/23/55404.htm
，2007
，12，5

[5]  師文添，江紅星等. 《我國食品企業應用HACCP過程中存在的問題及建議》[J] .《中國食物與營養》，2007
，9：30

---