張小晏 柴燕 姚琦   （上海南彙出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文通過分析HACCP體係在我國出口食品企業實施中發現的不確定性高，忽視人力因素，實施成本投入大，法律不健全等問題，對HACCP體係的實施現狀進行了探究。並且展望了未來HACCP體係在我國的實施必將結合先進的智能化的發展趨勢。

關鍵詞：HACCP 實施現狀 智能化

 

我(wo)國(guo)是(shi)發(fa)展(zhan)中(zhong)國(guo)家(jia)

，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)尚(shang)不(bu)完(wan)善(shan)，在(zai)從(cong)農(nong)田(tian)到(dao)餐(can)桌(zhuo)的(de)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)條(tiao)中(zhong)，不(bu)法(fa)企(qi)業(ye)弄(nong)虛(xu)作(zuo)假(jia)
，違(wei)禁(jin)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)或(huo)使(shi)用(yong)非(fei)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)
，非(fei)常(chang)規(gui)項(xiang)目(mu)不(bu)合(he)格(ge)成(cheng)為(wei)近(jin)幾(ji)年(nian)來(lai)主(zhu)要(yao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)。[1]HACCP體ti係xi作zuo為wei目mu前qian世shi界jie上shang公gong認ren最zui有you效xiao的de保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de管guan理li體ti係xi，在zai我wo國guo推tui行xing起qi步bu較jiao晚wan。出chu口kou食shi品pin企qi業ye應ying走zou出chu誤wu區qu

，並bing逐zhu步bu結jie合he先xian進jin的de質zhi量liang安an全quan管guan理li手shou段duan
，不bu斷duan深shen化hua和he完wan善shanHACCP體係在我國出口食品企業中全麵有效的實施。

 

1 食品安全

食品安全與衛生學
、營養學、質zhi量liang學xue等deng學xue科ke概gai念nian不bu同tong。不bu同tong國guo家jia以yi及ji不bu同tong四si起qi，食shi品pin安an全quan所suo麵mian臨lin的de突tu出chu問wen題ti和he治zhi理li要yao求qiu有you所suo不bu同tong。在zai發fa達da國guo家jia，食shi品pin安an全quan所suo關guan注zhu的de主zhu要yao是shi因yin科ke學xue技ji術shu發fa展zhan所suo引yin發fa的de問wen題ti，如ru轉zhuan基ji因yin食shi品pin對dui人ren類lei健jian康kang的de影ying響xiang；而在發展中國家
，食品安全所側重的則是市場經濟發育不成熟所引發的問題

，如假冒偽劣
、有毒有害食品的非法生產經營。我國的食品問題則包括上述全部內容。[2]無wu論lun是shi發fa達da國guo家jia，還hai是shi發fa展zhan中zhong國guo家jia，食shi品pin安an全quan都dou是shi企qi業ye和he政zheng府fu對dui社she會hui最zui基ji本ben的de責ze任ren和he必bi須xu做zuo出chu的de承cheng諾nuo。食shi品pin安an全quan與yu生sheng存cun權quan緊jin密mi相xiang連lian，具ju有you唯wei一yi性xing和he強qiang製zhi性xing，通tong常chang屬shu於yu政zheng府fu保bao障zhang或huo者zhe政zheng府fu強qiang製zhi的de範fan疇chou。近jin年nian來lai
，國guo際ji社she會hui逐zhu步bu以yi食shi品pin安an全quan的de概gai念nian代dai替ti食shi品pin衛wei生sheng
、食品質量的概念，更加突顯了食品安全的政治責任。[3]

 

2 HACCP體係

HACCP管理體係是用於對食品生產
、加工過程進行安全風險識別、評價和控製的一種係統方法
，是食品生產、加工過程中通過對關鍵控製點實行有效的預防措施和手段

，使食品汙染、食品危害因素降低到最小程度。它強調風險評估和預防為主。通過通過安全風險評價和危害分析，也檢測和識別食品生產
、加工、流通
、shiyonghexiaofeiquanguochengzhong，zuikenengchuxiandefengxianhuoyidianchuxianwentiduirentiweihaijiaodadehuanjie，zhaochuguanjiankongzhidian，caiqubiyaodeyouxiaocuoshi
，shishipinanquanweishengdadaoyuqideyaoqiu。taqiangtiaoshipinshengchanqiyezishendezuoyong，erbushiyikaoduizuizhongchanpindejianyanhuojianyanjianyijudechouyangjiancehefenxilaiquedingshipindeanquanhezhiliang
，yiquebaoshipinzaishengchan、流通
、食用和消費全過程中的安全和衛生。[4]

 

3 我國食品企業HACCP體係實施現狀

3.1.1 不確定較高

HACCP體係是基於風險控製的體係，具有預測性和前瞻性，但同時該體係並非“零風險”體係，不能百分百地保障食品安全。建立HACCP成(cheng)功(gong)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)實(shi)施(shi)準(zhun)確(que)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)並(bing)確(que)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)源(yuan)自(zi)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)
，而(er)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)從(cong)方(fang)法(fa)學(xue)上(shang)來(lai)說(shuo)具(ju)有(you)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)
，所(suo)以(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)和(he)措(cuo)施(shi)製(zhi)定(ding)也(ye)具(ju)有(you)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)。與(yu)高(gao)度(du)集(ji)約(yue)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)不(bu)一(yi)樣(yang)，農(nong)產(chan)品(pin)是(shi)鮮(xian)活(huo)物(wu)
，其(qi)生(sheng)長(chang)季(ji)節(jie)性(xing)強(qiang)，加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)和(he)環(huan)節(jie)多(duo)，個(ge)體(ti)差(cha)異(yi)性(xing)明(ming)顯(xian)，與(yu)危(wei)害(hai)交(jiao)互(hu)作(zuo)用(yong)複(fu)雜(za)等(deng)特(te)性(xing)從(cong)本(ben)質(zhi)上(shang)而(er)言(yan)也(ye)會(hui)帶(dai)來(lai)諸(zhu)多(duo)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)。[5]另外
，新物質出現，新生產線研發，新危害爆發等層出不窮
，日益變化的這些狀況使得HACCP體係的理論和技術發展很難在短時間內得到調整和應對。這對現場操作人員和設備提出了更高的要求。而現實中，典型低附加值、高風險、知識結構水平低的食品生產行業一般很難有所突破。

 

3.1.2 忽視人的因素

HACCP體係是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品安全管理技術。企業最高領導給予強有力、持續的支持和領導是HACCP獲得建立及實施的必要條件。[4]但是HACCP不是單個人的事
，缺乏任何一個相關領域人員的參與，就很有可能會產生某方麵或某顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗。因此對人力資源的管理，成為當今風險控製體係的重中之重。而在食品領域應用的HACCP體係卻比較疏忽這一環節。最大缺陷表現在該體係對廠房、周邊環境、加工設備及其相應參數

、工gong藝yi流liu程cheng等deng進jin行xing嚴yan格ge控kong製zhi和he要yao求qiu，但dan弱ruo化hua了le對dui參can加jia人ren員yuan的de控kong製zhi和he監jian管guan。我wo國guo曆li來lai不bu太tai重zhong視shi人ren事shi管guan理li
，企qi業ye生sheng產chan操cao作zuo水shui平ping低di
，標biao準zhun化hua生sheng產chan程cheng度du滯zhi後hou的de情qing況kuang下xia顯xian得de尤you為wei突tu出chu。

 

3.1.3 實施成本投入大

HACCP體(ti)係(xi)所(suo)基(ji)於(yu)的(de)理(li)論(lun)和(he)方(fang)法(fa)與(yu)當(dang)前(qian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)趨(qu)勢(shi)，即(ji)基(ji)於(yu)風(feng)險(xian)的(de)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)是(shi)一(yi)致(zhi)的(de)，是(shi)目(mu)前(qian)實(shi)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)最(zui)佳(jia)的(de)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)，具(ju)有(you)極(ji)大(da)的(de)創(chuang)造(zao)性(xing)和(he)生(sheng)命(ming)力(li)。然(ran)而(er)，目(mu)前(qian)的(de)問(wen)題(ti)在(zai)於(yu)，HACCP體係的發展不是沒有需求，而是現實需求與發展方向匹配不足。HACCP體係在建立初期必須收集大量的信息
，彙總和歸納相關信息

，用以發現產品質量缺陷的潛在風險，為實施危害分析提供數據基礎。在HACCP體係執行和維護階段，繁瑣的記錄
，人員的監控、糾jiu偏pian的de工gong作zuo量liang也ye遠yuan超chao高gao於yu中zhong國guo傳chuan統tong作zuo坊fang式shi食shi品pin加jia工gong企qi業ye所suo預yu想xiang的de程cheng度du，且qie這zhe些xie都dou需xu要yao投tou入ru大da量liang的de人ren力li財cai力li。在zai國guo內nei，出chu口kou食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye普pu遍bian盤pan子zi小xiao

，工gong藝yi相xiang對dui落luo後hou
，食shi品pin生sheng產chan加jia工gong行xing業ye集ji中zhong度du不bu高gao，絕jue大da部bu分fen尚shang處chu於yu手shou工gong作zuo坊fang式shi加jia工gong生sheng產chan階jie段duan

，生sheng產chan基ji礎chu條tiao件jian相xiang對dui較jiao差cha，人ren員yuan配pei備bei有you限xian，風feng險xian意yi識shi較jiao為wei薄bo弱ruo，企qi業ye效xiao益yi也ye較jiao差cha，對duiHACCP體係認識較晚

，接受的基礎較差，執行意願自然降低，執行的質量就難免被打了折扣。

 

3.1.4 法律不健全

GMP是HACCP體係實施的重要前提計劃。而比較我國食品法規與國外法規可以看出，在對GMP的理解上，我國的食品企業衛生規範表現為高、大、全，對具體措施
、操(cao)作(zuo)要(yao)求(qiu)較(jiao)多(duo)，某(mou)些(xie)規(gui)範(fan)內(nei)容(rong)重(zhong)複(fu)交(jiao)叉(cha)。究(jiu)其(qi)原(yuan)因(yin)
，主(zhu)要(yao)還(hai)是(shi)由(you)於(yu)規(gui)範(fan)起(qi)草(cao)時(shi)，大(da)型(xing)企(qi)業(ye)參(can)與(yu)居(ju)多(duo)，中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)參(can)與(yu)很(hen)少(shao)，且(qie)積(ji)極(ji)性(xing)不(bu)高(gao)。標(biao)準(zhun)過(guo)高(gao)，造(zao)成(cheng)很(hen)多(duo)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)無(wu)法(fa)達(da)到(dao)規(gui)範(fan)要(yao)求(qiu)

，這(zhe)一(yi)事(shi)實(shi)限(xian)製(zhi)了(le)規(gui)範(fan)成(cheng)為(wei)衛(wei)生(sheng)監(jian)管(guan)執(zhi)法(fa)依(yi)據(ju)。為(wei)了(le)提(ti)高(gao)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)，增(zeng)強(qiang)國(guo)際(ji)競(jing)爭(zheng)力(li)，必(bi)須(xu)結(jie)合(he)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)現(xian)狀(zhuang)，建(jian)立(li)一(yi)套(tao)符(fu)合(he)國(guo)際(ji)要(yao)求(qiu)並(bing)行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)的(de)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)。特(te)別(bie)是(shi)針(zhen)對(dui)我(wo)國(guo)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)水(shui)平(ping)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)，小(xiao)企(qi)業(ye)及(ji)家(jia)庭(ting)作(zuo)坊(fang)式(shi)企(qi)業(ye)數(shu)量(liang)龐(pang)大(da)的(de)特(te)點(dian)，提(ti)出(chu)分(fen)級(ji)分(fen)類(lei)思(si)想(xiang)，以(yi)利(li)於(yu)規(gui)範(fan)的(de)真(zhen)正(zheng)實(shi)施(shi)。[6]GMP作為一項基本衛生要求，以通用衛生規範為基礎製定其他具體產品的衛生規範

，避免及減少規範內容的交叉重複。通過加大對法規、標準的製定及修訂工作
，發展與完善我國食品生產加工過程的法規、標準，是我國食品安全的重要保障，也是促進我國對外貿易的基本途徑。09年《食品安全法》的實施就是一次有突破性的嚐試。

 

4 HACCP體係未來展望

隨著網絡時代到來和計算機應用技術的突飛猛進，其強勁勢頭及其帶給食品安全的可觀前景，促進HACCP體係智能化成為新的研究方向和應用領域。HACCP體係建立階段
，軟件能協助收集與不同企業，包括出口型和內銷性等企業緊密相關的政策、法規和標準，協助完成HACCP計劃，確定小組構成等。在HACCP實施階段，協助各不同類型企業完成危害分析、確定關鍵控製點及其臨界限值等，並針對各關鍵控製點進行連續和非連續監控。

HACCP體係的核心是對風險的監控，而對風險的管理必須建立在對數據的監控和分析基礎上得以實現。HACCP體係智能化挑戰之一是能否有效地解決該問題，使複雜的數據記錄、分析
、預警工作采用計算機替代，並逐步吸引企業及實際操作人員願意接受。可在相應CCP點，根據需要設置電子標簽、傳感器

、手持移動數據采集設備、gudingshiyueduqihuojiankongrenyuanshougongjiluchanshengdeyewushuju，tongguowangluochuanshuzhicaijijisuanji。jiezheduisuocaijideshujujinxingbiaozhunhuachulihetongjifenxi
，shixianjiankonghejiupian。zheqizhongyoufendinglianghedingxingfenxi。dingliangfenxibaokuoshiyufou，zhuyaozhenduilirujinshutanceqitancejieguozheyangdeshebeishuju。dingxingfenxizezhuyaobaokuoduiCCP點相關參數監控的數據值，主要包括可計量的pH、溫度、yalideng。tongshi，gaizhinenghuaruanjianxitongyingjianligezhongleixingfengxianzhibiaohefengxianchufajizhi，bingtongguolianxugenzongfengxianzhibiao

，dingqibaogaofengxianchengdu

，shifengxianzhuangtaikejianhekekong。

 

5 結語

HACCP體係作為目前世界上食品安全控製最先進的理論體係，具有強大的生命力。HACCP體係在我國持續有效地發展，勢必將克服人力培訓不足
、成本投入大和法律尚不健全等各項不利因素。而智能化地風險分析技術和方法的不斷成熟能逐步規避HACCP體係自身缺陷
，並推動其穩定發展。HACCP體係的智能化將是今後發展的趨勢。

 

6 參考文獻

[1] 姚小文 從輸日餅幹SO2殘留量超標談原料驗收 [J].檢驗檢疫學刊
，2010(1).

[2] Richard J Dawson.世界貿易組織對國際食品法典的影響以及對中過的意義[J].中國食品衛生雜誌
，1999

[3] 湯天曙 我國食品安全現狀與對策 [J].中國食物與營養
，2002(4).

[4] 諶瑜 從HACCP實施中的誤區看世界食品安全 [J].質量與質量工程，2010(2).

[5] 李耘 構架我國HACCP體係智能化軟件平台初探 [J].食品安全與檢測
，2010(6).

[6] 萬柳 我國與CAC、歐盟、美國食品生產企業衛生規範分析比較 [J].中國衛生工程學
，2009(6).