手機版
高瑛敏 (上海浦江出入境檢驗檢疫局)
摘要：隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng狀zhuang況kuang成cheng為wei消xiao費fei者zhe關guan注zhu的de焦jiao點dian，許xu多duo政zheng府fu已yi將jiang食shi品pin安an全quan作zuo為wei其qi最zui優you先xian考kao慮lv的de問wen題ti之zhi一yi。越yue來lai越yue多duo的de人ren認ren識shi到dao，加jia強qiang從cong農nong場chang到dao餐can桌zhuo的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi，是shi保bao證zheng食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de必bi要yao手shou段duan，而er作zuo為wei非fei常chang重zhong要yao的de中zhong間jian環huan節jie的de食shi品pin生sheng產chan者zhe，則ze理li應ying對dui食shi品pin安an全quan負fu有you主zhu要yao責ze任ren。因此，作為預防潛在危害、控製食品安全的經濟而有效的手段——“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）管理體係應運而生，並得到不斷發展。當然在HACCP管理體係的應用過程中還存在一些欠缺，但是在我國，從政府到企業一直都在不斷改進、不斷完善，使HACCP體係成為食品企業安全管理的有效途徑。
關鍵詞：HACCP 食品企業 安全管理
一、HACCP的含義及產生發展過程
HACCP表示危害分析的臨界控製點。確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、helihexitongdefangfa。shibieshipinshengchanguochengzhongkenengfashengdehuanjiebingcaiqushidangdekongzhicuoshifangzhiweihaidefasheng，tongguoduijiagongguochengdemeiyibujinxingjianshihekongzhi，congerjiangdiweihaifashengdegailv。
HACCP管理體係在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發生產的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，並決定首先在低酸罐頭食品生產企業的良好操作規程中采用。從那時起， HACCP管理體係的應用範圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發達國家紛紛在食品生產管理法規中推廣運用 HACCP管理體係控製食品的安全衛生狀況。從低酸罐頭到水產品、肉類、果蔬等，大量食品生產企業開始采用HACCP管理體係。
二、HACCP管理體係的特點
HACCP管理體係的特點主要表現為：
1、HACCP不是一個孤立的管理體係，它建立在企業傳統的、良好的食品衛生管理的基礎上。如果企業衛生狀況很差，首先要建立良好操作規範加以改善。
2、HACCP是預防性的食品安全控製體係，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，並確定預防措施，其重點是預防危害的發生。
3、HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方麵的特性，要具體問題具體分析，實事求是地製定預防措施。
4、HACCP管理體係強調的是關鍵點控製，企業在對所有潛在的生物、物理、huaxuedeweihaijinxingfenxidejichushang，yaoquedingnaxieshixianzhuweihai，zhaochuguanjiankongzhidian。zaishipinshengchanguochengzhong，yingjiangjinglijizhongdaozuirongyifashenganquanweihaidehuanjieshang，jiayizhongdiankongzhi。zaizhegewenti，yingzhuyihelipeizhiziyuan，jizhongliliangjiejueguanjianwenti，erbuyaomianmianjudao，fouzedengyumeiyouquedingguanjiandian。
5、HACCP是(shi)基(ji)於(yu)科(ke)學(xue)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)建(jian)立(li)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，需(xu)要(yao)強(qiang)有(you)力(li)的(de)技(ji)術(shu)支(zhi)持(chi)。當(dang)然(ran)，企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)尋(xun)求(qiu)外(wai)援(yuan)，也(ye)可(ke)以(yi)利(li)用(yong)他(ta)人(ren)的(de)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)成(cheng)果(guo)，但(dan)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)所(suo)得(de)到(dao)的(de)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)、分析結果等尤為重要。
6、HACCP不是零風險的管理體係，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業需結合產品檢驗、衛生管理等手段控製食品生產過程，從而保證食品的安全。
7、HACCP管理體係不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業的實際密切相關，並不斷發展變化的管理體係。 在企業的生產過程中，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體係發生變更。那種不顧企業實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP管理體係的做法是行不通的。
8、HACCP管理體係不是一個時髦的擺設，企業在製定了HACCP計劃後，要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，並在實踐中加以完善和提高。隻有持之以恒地采用HACCP管理體係進行食品安全控製，經過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業的安全衛生管理水平才會有長足的進步。
三、HACCP管理係統的應用現狀
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體係認證的主要推動力。世界範圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體係的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體係。我國從20世紀80年代開始對HACCP體係進行學習和研究，中國認監委於2002年發布的《食品生產企業危害分析與關鍵點（HAC?CP）管理體係認證管理規定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立並實施HACCP體係，並對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強製執行的規定，此後有更多的產品列入強製執行的目錄。HACCP體係是目前國際上通用的、能保證食品生產安全的防禦體係和常規管理方法，特別是中國加入WTO後，它推進我國食品工業實施HACCP體係，將HACCP體(ti)係(xi)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)，不(bu)僅(jin)可(ke)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，而(er)且(qie)可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)與(yu)國(guo)際(ji)同(tong)類(lei)產(chan)品(pin)媲(pi)美(mei)，塑(su)造(zao)企(qi)業(ye)的(de)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)，參(can)與(yu)國(guo)際(ji)競(jing)爭(zheng)。
四、在我國HACCP管理係統應用過程中存在的問題及解決辦法
我國部分ＨＡＣＣＰ係統中常見的7點不足之處:
1、混淆ＨＡＣＣＰ係統與ＧＭＰ和ＳＳＯＰ的關係,導致關鍵控製點過多過濫。
2缺乏產品描述階段的內容,使危害分析沒有依據，未能深入理解通過危害分析判斷關鍵控製點的方法,錯誤選擇ＣＣＰ。
3片麵依賴實驗室檢測,未能有效利用既往食品特性資料和食源性疾病資料。
4著重控製微生物汙染,缺乏有效的控製化學性汙染措施。
5許多關鍵控製點缺乏快速、可操作的監控措施。
6把重點放在危害分析和確定關鍵控製點,忽視監控、糾偏和驗證程序。
7缺乏完整的記錄保存係統。
針對以上問題，我們可以采取下列措施予以改善和解決：
1、認真分析研究HACCP係統概念、原理及特點，利用實驗、原始資料等多種途徑充分描述產品性狀，從而嚴格控製關鍵控製點的選擇。
2、微生物汙染與化學汙染的控製要同時著手，雙管齊下。
3完善控製點的監控措施，提高效率和可操作性。
4、危害分析、關鍵控製點的確定、監控、糾偏、驗證程序等操作要完善，以便於管理，保存完整的記錄係統。
五、HACCP管理係統對食品企業安全管理的重要作用
傳統的食品安全控製流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方麵，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體係能更有效地預防食品汙染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。
由於受我國經濟發展水平的限製,大部分食品企業,尤其是中小型食品企業目前都處於衛生和質量管理的初級階段。在這一階段引入ＨＡＣＣＰ係統並確保其在本企業內有效運行需要一個長期的學習、適應的過程。完全照搬國際上通用的模式是不切實際的,因為我國的食品企業缺乏高水平的硬件和管理條件。ＨＡＣＣＰ係統是適用於各類食品企業的簡便、易行的控製體係,任何一個完善的ＨＡＣＣＰ係統都應能適應設備水平、管理水平的發展變化,這正是ＨＡＣＣＰ係統的靈活性特點。隻要建立的ＨＡＣ ＣＰ係統能夠最大限度的控製汙染、保障食品安全,這樣的係統就是相對成功的。在政府的高度重視下，在法律法規的不斷完善下，在企業的嚴格執行下，HACCP管理係統定能為食品企業的安全管理提供強有力的保障。
參考文獻:
[1]樊永祥.ＨＡＣＣＰ管理在國內外的應用現狀[Ｊ].中國食品衛生誌,2001,13(5):38.
[2]衛法監發[2002]174號.食品企業ＨＡＣＣＰ通用實施指南[Ｚ].
[3]ＧＢ14881—1994.食品企業通用衛生規範[Ｓ].
[2]衛法監發[2002]174號.食品企業ＨＡＣＣＰ通用實施指南[Ｚ].
[3]ＧＢ14881—1994.食品企業通用衛生規範[Ｓ].
[4]侯為道.GMP和HACCP工作方法在我國食品衛生工作中的應用四川省營養學會1999年學術會議專題報告及論文摘要彙編[C],1999.[A].
原文下載：
完善HACCP體係，強化食品企業管理