楊維熙[1]

（中國檢驗認證集團雲南有限公司
，雲南 昆明 650238）

 

摘 要 通過分析HACPP在我國中小食品企業中應用模式推廣存在的問題
，並提出了一些建議。

 

關鍵詞 HACCP
；食品企業。

 

近年來，食品安全已受到國內外政府和消費者的空前關注，在國際食品貿易中已形成與食品安全相關的技術性貿易壁壘。

加入WTO後，我國的法律、法規在食品生產、流liu通tong等deng方fang麵mian越yue來lai越yue趨qu向xiang於yu采cai用yong國guo際ji標biao準zhun，政zheng府fu修xiu改gai和he製zhi定ding了le許xu多duo衛wei生sheng法fa規gui，為wei我wo國guo食shi品pin的de出chu口kou奠dian定ding了le法fa律lv基ji礎chu。我wo國guo的de食shi品pin出chu口kou仍reng然ran經jing常chang遭zao遇yu來lai自zi發fa達da國guo家jia名ming目mu繁fan多duo的de限xian製zhi和he封feng殺sha。這zhe些xie國guo家jia限xian製zhi我wo國guo食shi品pin出chu口kou的de主zhu要yao理li由you是shi“中國食品的衛生質量不合格”。在我國食品被控不合格的項目中，包括農藥、致病菌、抗生素、重金屬、病毒、昆蟲等。在政府的推動及企業自我發展的要求下
，越來越多的食品生產企業引入並實施了HACCP質量控製體係。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控製點
，是國際食品行業普遍采用的一種保證產品質量安全的方法
，是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控製的保證體係
，是一種用於保護食品
，防止物理
、化學、生物危害的管理模式。HACCP是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上的食品安全保證體係。它能夠確保食品在生產
、加工、製造和流通過程的安全，在危害識別
、評價和控製方麵是一種科學、合理和係統的方法；能neng夠gou識shi別bie食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke能neng發fa生sheng的de環huan節jie，並bing采cai取qu適shi當dang的de預yu防fang措cuo施shi，防fang止zhi危wei害hai的de發fa生sheng。通tong過guo對dui加jia工gong過guo程cheng的de每mei一yi步bu進jin行xing監jian控kong和he糾jiu偏pian，從cong而er降jiang低di危wei害hai發fa生sheng的de概gai率lv。

國際食品企業，包括越來越多中小企業開始選擇HACCP認證。按國際上對中小企業的標準界定為“2、3

、4”，即員工在2000人以下、銷售額在3億元以下、企業資產在4億元以下。由此標準
，中國目前的企業99%為(wei)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)，在(zai)這(zhe)些(xie)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)中(zhong)，相(xiang)當(dang)一(yi)部(bu)分(fen)是(shi)民(min)營(ying)企(qi)業(ye)。中(zhong)小(xiao)民(min)營(ying)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)缺(que)少(shao)規(gui)範(fan)話(hua)的(de)管(guan)理(li)流(liu)程(cheng)
，在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，員(yuan)工(gong)自(zi)覺(jiao)性(xing)和(he)團(tuan)隊(dui)合(he)作(zuo)精(jing)神(shen)更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)

，如(ru)果(guo)給(gei)每(mei)個(ge)人(ren)指(zhi)定(ding)嚴(yan)格(ge)的(de)考(kao)核(he)目(mu)標(biao)
，經(jing)常(chang)會(hui)造(zao)成(cheng)內(nei)部(bu)不(bu)團(tuan)結(jie)。因(yin)此(ci)績(ji)效(xiao)考(kao)核(he)成(cheng)為(wei)了(le)對(dui)員(yuan)工(gong)的(de)一(yi)種(zhong)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)，成(cheng)了(le)一(yi)種(zhong)不(bu)受(shou)員(yuan)工(gong)歡(huan)迎(ying)的(de)例(li)行(xing)公(gong)事(shi)。

從目前情況來看，我國HACCP應用的國情：一是多年來
，國家質檢總局和國家認監委作為我國推廣HACCP的官方主管部門，以CAC（國際食品法典委員會）發布的HACCP體係及其應用準則為指導，借鑒了HACCP在世界發達國家應用領域的成功經驗，結合中國實際，研究建立了以SSOP等前提計劃為基礎、以HACCP計劃為核心的中國推行HACCP體係的應用模式

，已在我國部分食品企業得到成功應用
；二是我國中小食品企業
，其衛生基礎相對薄弱，影響到HACCP體係應用的有效性；我國食品生產企業中，尤其是中小食品企業實施HACCP管理模式，遇到的問題有。

1 我國食品企業在實施HACCP管理體製模式時存在的問題

1.1 觀念落後

    一些企業的領導堅持舊的習慣和態度
，當HACCPzhunzebeiyinrushipinxingyeshi，tamenkanbudaogaibiandebiyaoxing
，renweimeiyouliyougaibianmuqiandefangfa。tongshiyixierenduishipinanquandeguandianrenshiqueshi。shipinanquanyishibaokuoyuanliaozhongzhizhe（養殖者）、加工者
、銷售者和消費者的安全意識，任一方麵的安全觀點缺失都能導致食品安全問題的出現。

1.2人力資源缺乏

    HACCP是以科學為基礎的管理係統模式，它需要懂得HACCP的de專zhuan門men技ji術shu的de領ling導dao者zhe按an照zhao操cao作zuo程cheng序xu的de難nan易yi和he責ze任ren人ren的de能neng力li在zai實shi施shi的de人ren員yuan間jian分fen配pei任ren務wu，同tong時shi需xu要yao所suo有you參can與yu人ren員yuan的de配pei合he和he支zhi持chi。一yi些xie企qi業ye因yin職zhi員yuan培pei訓xun不bu夠gou而er產chan生sheng缺que乏fa技ji能neng、管理意識以及對HACCP的正確理解，在實施HACCP體(ti)係(xi)時(shi)存(cun)在(zai)這(zhe)樣(yang)或(huo)那(na)樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)。而(er)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)培(pei)訓(xun)缺(que)乏(fa)有(you)效(xiao)性(xing)，在(zai)企(qi)業(ye)培(pei)訓(xun)時(shi)走(zou)過(guo)場(chang)
，缺(que)少(shao)必(bi)要(yao)的(de)考(kao)核(he)和(he)考(kao)試(shi)，培(pei)訓(xun)效(xiao)果(guo)差(cha)。由(you)於(yu)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)對(dui)HACCP體係的相關知識理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發展的一個重要因素。

1.3 資金匱乏

    財力上的限製是企業實施HACCP時所遇到的實際困難。這在很大程度上限製了HACCP工作的開展和實施。HACCP工作的開展和實施從人員培訓，到設備和技術的改進等過程都需要一定的資金。

1.4 食品安全衛生知識、信息交流不夠
，阻礙企業引入HACCP

    目前
，國家僅對部分食品強製實施HACCP，而要真正實現食品的最為可靠的安全保證，其他食品行業也離不開HACCP的實施
，而我們有些企業處於偏遠地區，信息比較閉塞，缺乏對新知識的認識和理解，缺乏與外界的聯係和合作，因此製約了HACCP的推廣和應用。

1.5 個別企業在HACCP認證中存在急功近利的心態

    一些企業為了通過HACCP認證，擴大市場

，隻考慮HACCP認證證書所帶來的商業效益
，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對HACCP原理和體係的基礎知識知之甚少，不能充分的運行HACCP應用模式的管理，甚至有的企業把認證當作一種宣傳手段，違背了HACCP體係認證的真正目的。個別企業雖已建立了HACCP體係，但不能按照其要求和規定來運行和控製
，出現弄虛作假現象，不僅對企業無益
，食品安全也得不到保證。

 

2 對我國食品企業實施HACCP管理模式的建議

2.1 法律規範的完善

我國的HACCP體係起步較晚
，隨著新食品安全法的頒布
，HACCP法規體製慢慢完善。在某種程度上推進了HACCP體ti係xi的de推tui廣guang應ying用yong。但dan隨sui著zhe技ji術shu的de發fa展zhan和he質zhi量liang保bao證zheng措cuo施shi的de落luo實shi而er不bu斷duan發fa展zhan著zhe
，而er法fa規gui覆fu蓋gai的de是shi全quan局ju性xing的de
，具ju體ti和he全quan局ju性xing的de矛mao盾dun使shi法fa律lv規gui範fan不bu完wan善shan，及ji時shi修xiu改gai法fa律lv規gui範fan的de不bu足zu，才cai能neng更geng好hao的de讓rangHACCP在食品企業中運行。

2.2 大力開展食品安全衛生知識的宣傳教育

隨著人民生活水平的提高，對健康的要求越來越高，開展食品安全衛生宣傳教育工作有助於提高我國人民的健康意識
，加強自我保護、社會監督能力。

HACCP體ti係xi的de實shi施shi需xu要yao具ju有you一yi定ding專zhuan業ye知zhi識shi技ji能neng，需xu要yao全quan員yuan的de配pei合he和he支zhi持chi。因yin此ci應ying該gai強qiang化hua企qi業ye人ren員yuan的de培pei訓xun。培pei訓xun時shi可ke以yi選xuan用yong合he適shi的de教jiao材cai
，采cai用yong靈ling活huo的de方fang法fa進jin行xing分fen層ceng培pei訓xun。對dui高gao層ceng經jing營ying者zhe
、基(ji)層(ceng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)普(pu)通(tong)員(yuan)工(gong)在(zai)培(pei)訓(xun)內(nei)容(rong)上(shang)分(fen)別(bie)有(you)所(suo)側(ce)重(zhong)
，在(zai)培(pei)訓(xun)要(yao)求(qiu)上(shang)可(ke)以(yi)有(you)所(suo)區(qu)別(bie)。通(tong)過(guo)分(fen)層(ceng)施(shi)教(jiao)，可(ke)以(yi)適(shi)合(he)不(bu)同(tong)層(ceng)次(ci)人(ren)員(yuan)的(de)特(te)點(dian)和(he)要(yao)求(qiu)［1］。通過培訓從而使員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性
，真正學會在實際工作中應如何規範操作，幫助企業更好的運行HACCP管理模式。

2.3 注意HACCP的適用情況

HACCP雖然是全世界公認，但由於HACCP是一個具體的控製係統，不同的食品行業
、不同的食品工廠
、不同的食品生產線設置的關鍵控製點、關鍵控製限值等也各有差異。所以當HACCP具體應用到每個企業時，企業應從自身現實出發
，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作
，建立完善的安全質量控製體係
，確保成品安全有效。

2.4 加強政府監督管理，規範認證谘詢行為

完善法律規章製度，健全法規體係
，加大執法力度，加重對偽劣食品的懲罰力度，把食品質量和食品安全落到實處
，促進企業對HACCPdezhongshi，tongshiyaozhengheshipinjianguanzhineng，jiaqiangduizixunrenzhengjigouhecongyerenyuandeguanli
，tongguoyoulishouduanjinxingrenzhengzhiliangdejianzhayanzheng
，baozhengzixunrenzhengdezhengtizhilianghexiaoguo。

    高水平的認證、谘詢是認證谘詢機構以質量和信譽贏得市場的根本保證。相關部門應規範谘詢認證行為，堅持為企業服務、幫企業提高質量管理水平的原則，樹立認證谘詢機構的權威性。

2.5 努力開展國際國內合作交流，學習別國推行HACCP體係的成功經驗

HACCP在世界上發達國家中已經取得巨大的成就
，學習他們的成功經驗在結合我國企業自身情況能幫助我國出口食品企業建立有針對性的HACCP體係
，幫助和完善我國食品業HACCP體係的應用。

 

3總結

世界各國HACCP應用領域的成功經驗，包含了我國食品企業實施HACCP體係的應用模式。HACCP體係以其對安全危害控製的有效性
、預防性

、專業性和實用性，被世界各國食品管理機構和生產企業廣泛采納。我國在積極推廣應用HACCP體係應用模式的進程中，存在許多的困難和問題，有關政府管理部門和谘詢
、認證機構要正確把握和引導，使HACCP體係在我國的中小食品企業中充分發揮其特點和優勢，以達到控製食品安全質量的最終目的。

 

 

參 考 文 獻

［1］斯欣宇，食品企業實施HACCP的關鍵，中國標準化

，2005，6（5）：19-21。

［2］杜治琴，HACCP實施中易忽視問題的探討

，國際醫藥衛生導報，2003。

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