呂青¹ 秦紅¹   黃斌² 生成選¹

 

 

     食品安全是世界各國政府
、食品生產企業和消費者共同關心的問題。“food safety”通常是指食品質的安全，也就是現在“食品安全”的概念，但更強調的是針對一些偶然的、食品意外汙染的危害。“food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對food security的定義：指所有人在任何時候都能在物質上和經濟上獲得足夠
、安全和富有營養的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要（世界食品首腦會議行動計劃）。這涉及4個條件：（1）充足的糧食供應或可獲得量
；（2）不因季節或年份而產生波動或不足的穩定供應；（3）具有可獲得的並負擔得起的糧食

；（4）優質安全的食物。

美國在“911”事件以後，認為食品業也將可能成為恐怖組織的“理想目標”。基於這樣的形勢，美國賦予“food security”深刻具體的含義，即food security是防範和消除針對為達到危害和破壞目的而對食品故意的汙染（人為地破壞
，投毒等等）。這裏所指的汙染一般是指5種情況之一：生物性
、化學性、物理性
、核物質、放射性物質。所以food security的職能是為了防範和消除食品的故意汙染。這些蓄意的汙染通過人為的一係列化學、生(sheng)物(wu)製(zhi)劑(ji)或(huo)者(zhe)是(shi)其(qi)他(ta)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)對(dui)人(ren)們(men)造(zao)成(cheng)傷(shang)害(hai)。這(zhe)些(xie)製(zhi)劑(ji)包(bao)括(kuo)一(yi)些(xie)非(fei)天(tian)然(ran)生(sheng)成(cheng)的(de)物(wu)質(zhi)或(huo)者(zhe)是(shi)常(chang)規(gui)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)檢(jian)測(ce)不(bu)到(dao)的(de)物(wu)質(zhi)。攻(gong)擊(ji)的(de)途(tu)徑(jing)可(ke)能(neng)是(shi)從(cong)農(nong)田(tian)到(dao)餐(can)桌(zhuo)的(de)任(ren)何(he)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)
，包(bao)括(kuo)種(zhong)養(yang)殖(zhi)、加工、運輸
、儲存

、分銷、零(ling)售(shou)。攻(gong)擊(ji)者(zhe)的(de)目(mu)標(biao)可(ke)能(neng)是(shi)危(wei)害(hai)人(ren)類(lei)或(huo)者(zhe)是(shi)擾(rao)亂(luan)經(jing)濟(ji)。這(zhe)種(zhong)蓄(xu)意(yi)的(de)行(xing)動(dong)通(tong)常(chang)是(shi)不(bu)合(he)常(chang)理(li)的(de)而(er)且(qie)是(shi)很(hen)難(nan)預(yu)測(ce)的(de)。防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)遭(zao)到(dao)蓄(xu)意(yi)的(de)汙(wu)染(ran)由(you)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)（Food Defense Plan）是為達到食品防護目的而製定的一係列製度化、程序化的書麵文件
，它建立在全麵的食品防護安全評估基礎上
，遵循適應不同產品類型和企業實際的原則。

 

美國於2002年出台了《公共健康安全和生物恐怖應對法案》
，2004年出台了總統法令－9 《本土食品安全法令》
，旨在將食品保護法律化。

2005年7月，美國國土安全部（DHS）

、農業部（USDA）、食品藥品監督管理局（FDA）、聯邦調查局（FBI）共同發布《反恐戰略合作計劃》（SPPA），在各自所轄領域開展食品防護。

2006年7月，美國FDA提出了ALERT，包括確保

、監督
、員工、報告
、威脅（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT），可用於識別降低發生人為食品汙染風險的5大要點。

美國農業部食品安全檢查局（FSIS）在2007年1月發布了《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》，提出企業建立食品防護計劃的具體步驟
，明確了食品防護安全評估的內容。

2007年
，FDA開發了CARVER+SHOCK軟件。CARVER作為一種優先級處理方法

，原被應用於軍事領域
，其核心思想是通過消耗最少資源給敵人最大打擊。這種方法被用來分析食品防護的“弱點”
，並評估其重要程度，使企業能夠集中力量投入最關鍵的防護環節。FDA根據食品消費的特點，在CARVER中增加了SHOCK（震驚）模塊
，細分食品的敏感消費對象、場所和市場，如是否供嬰兒或老人食用；是否供應學校食堂和是否有大的市場占有率等。

2007年10月，FDA發布了《食品生產
、加工、運輸防護方法》、《化妝品生產
、運輸防護方法》、《奶牛農場、運輸、奶站、液態奶生產企業防護方法》、《食品零售和服務業防護方法》
、《食品進口、分銷防護方法》等五個指南。

為積極應對食品的安全和防護問題，美國食品藥品管理局（FDA）於2007年11月推出了《食品保護計劃：國家食品供應綜合保護戰略》（以下簡稱“《食品保護計劃》”）
，從保護國家食品供應安全的戰略高度
，提出了一係列有關食品安全和食品防護監管的新舉措。

2008年10月推出了員工第一（Employees FIRST）用於一線的生產人員食品防護意識的建立。內容包括遵循（Follow）公司的食品防護計劃和程序、檢查（Inspect）工作場所和周圍區域、識別（Recognize）非同尋常的方麵、保護（Secure）所有的原料、輔料和成品、告知（Tell）管理者發現的不同尋常或可疑的事。

 

美國提出了食品防護（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT ，ALERT）計劃，旨在提高州和地方級政府及工業代表對食品防護問題的意識，足以適用一般情況下從農田到餐桌的供應鏈的各個方麵。ALERT可用於識別降低發生人為食品汙染風險的5大要點。

包括了解供應商
、鼓勵供應商執行食品防護措施、要求給車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條
、監控進料的卸貨等內容。

包括實施產品處理係統、追蹤原材料、標簽、限製進入和檢查設施、對成品實施追蹤
、鼓勵倉儲運營部門執行食品防護措施等內容。

包括對員工進行背景核查
、了解在設施內工作的人員、製定員工身份識別係統、限製員工進入、防止客戶進入設施內的關鍵區域等內容。

包括定期評估安全管理係統的有效性、實施食品防護隨機檢查
、建立和保存記錄
、評估吸取的教訓等內容。

包括隔離認為已受到影響的任何產品、聯係相關執法部門等內容。

 

在建立食品防護計劃時，美國建議使用以下3個步驟。

組成食品防護小組，製定食品防護評估表，通過加工安全、儲存安全、接收和裝運安全
、水和冰的安全等各個方麵來實現對食品防護能力的評估。

確(que)定(ding)了(le)工(gong)廠(chang)易(yi)受(shou)攻(gong)擊(ji)的(de)外(wai)部(bu)和(he)內(nei)部(bu)的(de)某(mou)些(xie)區(qu)域(yu)或(huo)日(ri)常(chang)操(cao)作(zuo)的(de)某(mou)些(xie)程(cheng)序(xu)之(zhi)後(hou)，需(xu)要(yao)製(zhi)定(ding)一(yi)些(xie)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)操(cao)作(zuo)計(ji)劃(hua)，將(jiang)易(yi)受(shou)攻(gong)擊(ji)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)降(jiang)到(dao)最(zui)小(xiao)。綜(zong)合(he)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)確(que)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)措(cuo)施(shi)
，包(bao)括(kuo)現(xian)有(you)的(de)和(he)針(zhen)對(dui)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)製(zhi)定(ding)的(de)防(fang)護(hu)措(cuo)施(shi)
，形(xing)成(cheng)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)。

從人員職責分工
、人員培訓、進行防護計劃演練
、建立聯絡名單製度、檢查追溯召回計劃，來實施食品防護計劃。

食品防護體係的科學依據和先進性是不言而喻的


，美國USDA和FDAdeshijianbiaomingshipinfanghutixishiguanlishipinanquandeyouxiaoshouduan。youyuguowaiyouqishifadaguojiadeshipinanquanshuipingheguanlizhuangkuangyuwoguoyouhendachayi，suoyi，zhaobanzhaochaoshixingbutongde，danguowaiduishipinfanghudechenggongyingyongyouhenduojingyanzhidewomenjiejian：

食品防護體係政策的製定和政策的實施是一個將食品安全的科學方法轉變為政策並在實踐中加以實施的過程，需要政府部門
、工gong業ye界jie和he貿mao易yi各ge方fang的de共gong同tong努nu力li和he協xie同tong。食shi品pin防fang護hu體ti係xi作zuo為wei食shi品pin安an全quan危wei害hai的de預yu防fang體ti係xi，需xu要yao有you實shi力li雄xiong厚hou的de科ke學xue研yan究jiu作zuo依yi據ju和he保bao證zheng。我wo國guo也ye應ying該gai利li用yong社she會hui、科研院校等力量，由政府牽頭
，加大科技成果在企業和社會的實際應用水平。

美國把教育培訓看做是企業建立食品防護體係的前提


，FDA專門製定了麵向政府官員、食品行業和消費者的培訓資料
，提供網上和實地培訓。

顯然，在食品防護體係的建立和實施過程中，美國所作的教育和培訓方麵的工作，在最大程度上預防
、降低和消除了在食品防護計劃強製實施過程中可能存在著的管理官員或生產企業素質參差不齊，教育培訓良莠不一和體係建立
、運作不當等諸多弊端，為法規的順利實施和推進鋪平了道路。

美國利用政府信息平台盡可能地確保食品防護體係法律法規最大程度上的透明度。食品防護體係的成功實施需要政府部門、工業界和貿易各方的共同努力和協同。為了方便信息的公開和溝通, 美國FDA CFSAN網站(http:// vm. cfsan. fda.gov)開通了食品防護和恐怖主義專欄，FSIS USDA網站(http://www.fsis)開通了食品防護和應急反應專欄，集中地發布了實施食品防護體係的工作意圖，法規實施的現狀、文件、技ji術shu指zhi南nan和he各ge項xiang報bao告gao
，美mei國guo統tong一yi控kong製zhi標biao準zhun和he安an全quan水shui平ping的de確que立li
，為wei食shi品pin防fang護hu的de實shi施shi提ti供gong了le依yi據ju，使shi美mei國guo食shi品pin防fang護hu法fa律lv法fa規gui的de執zhi行xing從cong一yi開kai始shi就jiu保bao持chi著zhe起qi步bu快kuai，起qi點dian高gao，動dong作zuo相xiang對dui一yi致zhi的de美mei國guo特te色se。. usda.gov

FDA開發的CARVER+SHOCK軟件CARVER+SHOCK借鑒了類似HACCPweihaifenxidefangfa，tichujinxingchanpinmiaoshuhegongyiliuchengfenxi，ronghebutongxingyezhuanjiadexinxizhichi，shiyingbutongchanpinheqiyedetedian。muqian，yikaifarouleituzai
、瓶裝水、穀物食品
、液態奶、新鮮蔬菜、水果罐頭
、水果汁

、漢堡包
、熱裝嬰兒食品、冰淇淋、比薩餅生產線、比薩餅店、堅果等11個分析模型。

美國的食品防護為我們提供了防控食品因反社會和恐怖主義等原因遭到蓄意汙染的直接經驗，但考慮我國現實生產力、社會經濟和誠信建設的發展階段，因不正當商業目的、xingyeexingjingzhengyinqideshipinchanzashijiakenengshiwomendeshipinfanghuxuyaozhongdianguanzhuhelizujiejuedelingyigewenti。zhexiechanzashijiakenengbaokuoxiangshipinzhongtianjiafeishiyongwuzhi


，weiguishiyongnongshouyaoheshipintianjiaji
，yijiyongqitabushiherenleishiyongdefangfashengchanjiagongshipindexingwei。tongguoshipinfanghufangkongchanzashijiameiyouxianchengdejingyan。danmeiguodeshipinfanghuanquanpingguhekongzhidelilunhefangfakeyitigonghenhaodejiejian。

我國應組織有關監管部門
、各食品行業的企業、科研機構和行業協會等方麵的專家對各類產品生產過程中可能存在的非常態潛在危害進行評估，及時發現“潛規則”
，建立數據庫；收集其他政府主管部門發布的非法食品添加劑等信息；建立接受處理相關投訴、舉報的通道
；結合轄區所處區域、產品種類、出(chu)口(kou)國(guo)和(he)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)等(deng)特(te)點(dian)，探(tan)索(suo)建(jian)立(li)主(zhu)動(dong)偵(zhen)測(ce)和(he)識(shi)別(bie)非(fei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)模(mo)式(shi)和(he)方(fang)法(fa)，建(jian)立(li)數(shu)據(ju)庫(ku)
，實(shi)施(shi)針(zhen)對(dui)性(xing)地(di)的(de)監(jian)管(guan)和(he)有(you)效(xiao)防(fang)護(hu)。

美國為食品防護計劃的建立與實施製定了多個指南，如《肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃》、《食品生產、加工、運輸防護方法》、《化妝品生產
、運輸防護方法》、《奶牛農場
、運輸
、奶站、液態奶生產企業防護方法》
、《食品零售和服務業防護方法》、《食品進口、分銷防護方法》等。

目前國內所參照的“食品防護計劃”版本多數為美國食品安全檢查署 （FSIS）2007年1月提供的版本：《肉類
、禽類屠宰廠
、加工廠食品防護計劃》 （示範版本）。美國人的觀念、企業的觀念、企業的生產和市場環境與中國截然不同，因此，簡單照搬美國管理辦法肯定會給實施應用 “食品防護計劃”工(gong)作(zuo)帶(dai)來(lai)困(kun)難(nan)。應(ying)組(zu)織(zhi)專(zhuan)家(jia)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)建(jian)立(li)與(yu)實(shi)施(shi)研(yan)究(jiu)
，對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)做(zuo)適(shi)合(he)中(zhong)國(guo)國(guo)情(qing)的(de)調(tiao)整(zheng)，製(zhi)定(ding)出(chu)中(zhong)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)指(zhi)南(nan)。

美國重視食品防護計劃與現有體係的融合
，創建食品防護計劃並不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用於創建食品防護計劃的信息也許已經存在於HACCP計劃
、衛生標準操作程序(SSOPs)以及其他文件如應急響應計劃中。企業可從這些文件中獲取信息。在建立食品防護計劃時沒有必要“推倒重來”。

食shi品pin防fang護hu計ji劃hua是shi企qi業ye食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi文wen件jian的de一yi個ge有you機ji的de組zu成cheng部bu分fen。企qi業ye在zai編bian製zhi食shi品pin防fang護hu計ji劃hua計ji劃hua時shi，應ying充chong分fen考kao慮lv到dao與yu其qi他ta文wen件jian體ti係xi兼jian容rong的de需xu要yao，避bi免mian相xiang互hu矛mao盾dun或huo重zhong疊die。

食品防護計劃和HACCP計(ji)劃(hua)所(suo)針(zhen)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)的(de)，但(dan)所(suo)針(zhen)對(dui)的(de)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)各(ge)有(you)側(ce)重(zhong)的(de)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)
，範(fan)圍(wei)更(geng)廣(guang)，目(mu)的(de)是(shi)防(fang)止(zhi)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)和(he)破(po)壞(huai)。而(er)HACCP計劃僅限於確保食品消費的安全，強調的是針對一些偶然的
、食品意外汙染的危害
；食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體係的一個組成部分。

 

 

參考文獻：

[1]CFSAN, FDA. An Introduction to Food Security Awareness[EB/OL].[2009-01-03]. http://www.fda.gov.

[2] CFSAN, FDA.ALERT: The Basics[EB/OL].[2009-01-03]. http://www.cfsan.fda.gov.

[3]UFDA, FSIS. Developing a Food Defense Plan for Meat and Poultry Slaughter and Processing Plants [EB/OL].[2009-01-03].http://www.fsis.usda.gov.

[4]UFDA, FSIS. Food Defense & Emergency Response [EB/OL].[2009-01-03]. http://www.fsis. usda.gov/Food_Defense_&_Emergency_Response/index.asp

[5] 中國國家認證認可監督管理委員會.食品防護計劃建立與實施[M].北京:中國大地出版社, 2008.

[6] 呂青.顧紹平.張明等. 美國食品防護計劃與危害分析及關鍵控製點[J],中國食品衛生雜誌, 2008, (7):343-346.

 

 

 

呂青(1974年-)
，女
，工程師
，，現任職於青島出入境檢驗檢疫局
，主要從事進出口食品安全性研究和食品檢驗檢疫工作。