摘要：近年來HACCP應用越來越廣泛。本文概述了HACCP的原理和發展，著重介紹了其在“從農田到餐桌”食物鏈中的應用。我國應加強HACCP的應用和合作
，尤其關注如何在小型企業和公共衛生機構應用HACCP。

關鍵詞：HACCP
、從農田到餐桌、應用

 Application of HACCP in the “from farm to table” food chain.

Abstract: HACCP system has been widely used recently. This article discussed not only the principle and development of HACCP ,but also its application in the “from farm to table” food chain. As a result, China should intensify HACCP, esprcially in small enterprises and commonality sanitation institution

Key words: HACCP、“from farm to table” 、application

近jin年nian來lai
，食shi源yuan性xing疾ji病bing爆bao發fa頻pin率lv增zeng加jia，嚴yan重zhong威wei脅xie人ren們men的de身shen體ti健jian康kang。大da量liang的de食shi品pin生sheng產chan和he分fen配pei，導dao致zhi汙wu染ran機ji會hui的de增zeng多duo和he更geng大da規gui模mo食shi源yuan性xing疾ji病bing的de爆bao發fa；高密度的農業種植業和動物飼養導致食品原料的汙染和大量農藥、獸藥的使用；國際貿易、都市化帶來更長的食物鏈導致更大的汙染機會；建立了大量食品服務設施，而這些設備的操作者和服務人員並不一定有過食品衛生學的培訓經曆，也增加了食源性疾病發生的可能；食源性疾病的研究和監督的不足導致最終問題環節的汙染。由此
，尋求一種用來控製食品安全危害的經濟
、有效的技術十分必要。

質量控製體係（QC）用於保障食品安全的局限性。

質量控製（QC）體係比HACCP體係更早用於生產製造業中。它適用於所有的企業。產品的生產全過程在一個封閉的車間進行。QC技術員按照統計學要求取樣並進行符合性檢測，若檢測不合格則該批產品封存或返工。

第二次世界大戰以後，食品工業剛起步時，企業采用QC保bao證zheng食shi品pin安an全quan，由you於yu該gai體ti係xi的de局ju限xian
，導dao致zhi了le許xu多duo嚴yan重zhong的de食shi品pin安an全quan問wen題ti
，如ru奶nai製zhi品pin，幹gan蛋dan粉fen中zhong沙sha門men氏shi菌jun汙wu染ran
，罐guan頭tou食shi品pin中zhong肉rou毒du梭suo菌jun超chao標biao等deng。QC控製的是最終產品的質量，這就導致一旦出現不合格產品要整批封存，成本高。QC用的是抽樣檢測，理論抽樣值要足夠大才能保證合格率，然而實際抽樣量往往達不到理論值，因此結果並不可信。

HACCP體係的概述

1959年美國Pillsbury公司與美國太空總署（NASA）、陸軍Natick實驗室在聯合開發航天食品時形成了HACCP食品質量管理體係,其設計目的是為盡量減少食品安全危害。1973年，FDA首次將HACCP食品加工控製概念應用於罐頭食品加工中
，以防止肉毒梭菌汙染。1977年，美國水產專家LEE首次將HACCP的概念運用於水產品。1985年美國科學院NAS發表“食品及原料的微生物學標準的作用的評價”，宣布采用HACCP。之後的80年代
、90年代，HACCP在世界範圍內引起廣泛關注並被廣泛采用。          

 國際標準CAC/RCP-1“食品衛生通則1997修訂3版”對HACCP的定義是：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。該準則共包括七個基本原理：1、危害分析；危害分析與預防控製措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。2
、確定關鍵控製點（CCP）；關鍵控製點（CCP）是能進行有效控製危害的加工點
，步驟或程序，通過有效地控製－防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。3
、確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
；關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜，可操作性強、符合實際和實用。4、確定監控CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處於受控狀態；5

、建立糾偏措施；6

、確立有效的記錄保持程序

；7、建立審核程序以證明HACCP係統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是能夠控製確定的危害，保證HACCP計劃執行。

HACCP體係具有兩個最突出的優點1、HACCP使食品生產對最終產品的檢測轉化為控製生產環節中潛在的危害，變被動檢測為主動預防，可靠性更強
；2、針zhen對dui的de是shi生sheng產chan全quan過guo程cheng的de各ge個ge控kong製zhi點dian，及ji時shi采cai取qu各ge種zhong預yu防fang和he糾jiu正zheng措cuo施shi，因yin此ci有you效xiao防fang止zhi因yin批pi量liang生sheng產chan衛wei生sheng質zhi量liang不bu合he格ge的de產chan品pin而er造zao成cheng的de巨ju大da損sun失shi，降jiang低di了le成cheng本ben。

HACCP作為食品安全控製體係的重要意義在於它提出對食品的生產全過程進行控製
，從原料生產、采收
、加工、運輸
、儲存和銷售等所有環節進行危害分析

，鑒別其存在的顯著危害，確定關鍵控製點
，按照科學的方法進行監控，從而做到了“從農場到餐桌”食品生產鏈的全過程防止危害的引入和消除
，降低了食品的安全風險，為消費者的健康提供了保證，受到越來越廣泛的關注。

製定和實施HACCP的基礎

良好操作規範（Good Manufacture Practice）是政府強製性的對食品生產、包裝、貯存衛生製訂的法規，要求食品企業具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控製和嚴格的管理體係，並用以控製生產的全過程。衛生標準操作程序 ( Sanitation Standard Operating Procedure) 是食品加工廠為了保證達到GMP所規定要求，確保加工過程中消除不良的因素
，使其加工的食品符合衛生要求而製定的，用於指導食品生產加工過程中如何實施清洗
、消毒和衛生保持。SSOP的正確製定和有效實施
，可以減少HACCP計劃中的關鍵控製點（CCP）數量
，使HACCP體係將注意力集中在與食品或其生產過程中相關的危害控製上，而不是在生產衛生環節上。在荷蘭，動物飼料生產企業GMP規範主要基於一些已知的風險如農獸藥殘

、重金屬、黃曲黴毒素和沙門氏菌，不能較好地控製突發事故。1999年6月，芬蘭動物飼料協會（Product Board Animal Feed）對GMP做了一些調整
，將HACCP列入質量體係中
，建立可追溯製度和預警機製（EAS），有效預防突發汙染的發生。歐盟從2006年1月1日起實施三部有關食品衛生的新法規，即（EC）852/2004、（EC）853/2004、（EC）854/2004，qianghualeshipinanquandejianzhashouduan
，tigaoleshipinshichangzhunrudeyaoqiu，zengjialeduishipinjingyingzhedeshipinanquanwenzezhi，gengjiazhuzhongshipinshengchanguochengdeanquan，bujinyaoqiujinruoumengshichangdeshipinbenshenfuhexindeshipinanquanbiaozhun
，erqiezhenggeshengchanguochengzhongdemeiyigehuanjieyeyaofuhebiaozhun。jinguanqiyezuolehendadenulilaijianshaochanpinwuran
，danruguoquefaquanmianjiankong，rengbukebimianbeijudefasheng。zhoushandongxiarenzengbeiouzhouyixiegongsituihuihendachengdushangyinweiSSOP規定的不明確；或者員工沒有嚴格按照SSOP的規定去做.日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件就使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振。因此，GMP、SSOP是製定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。也就是說
，如果企業達不到GMP法規的要求，則實施HACCP計劃將是一句空話。

從農場到餐桌的HACCP

簡單說

，供應鏈包括四個步驟：原料生產
、成品生產、包裝儲存、銷售。在食品供應鏈關係圖中（圖1），成品生產處於中間位置
，故在加工過程中采用HACCP是不容置疑的，使得加工工序（如蒸煮、幹燥、發酵
、精煉等）得de到dao控kong製zhi，盡jin可ke能neng降jiang低di和he預yu防fang危wei害hai存cun在zai的de風feng險xian。在zai預yu防fang性xing防fang止zhi的de前qian提ti下xia，現xian場chang檢jian查zha和he成cheng品pin抽chou樣yang檢jian驗yan不bu再zai是shi作zuo為wei產chan品pin安an全quan的de保bao證zheng，而er是shi作zuo為wei驗yan證zheng的de一yi種zhong方fang法fa
，減jian少shao了le破po壞huai性xing地di對dui成cheng品pin的de抽chou查zha檢jian驗yan
，避bi免mian了le浪lang費fei。這zhe在zai乳ru製zhi品pin和he罐guan頭tou食shi品pin的de生sheng產chan中zhong作zuo用yong尤you為wei明ming顯xian。

 

圖1 食品供應鏈關係圖

對食源性疾病爆發分析顯示在小型食物企業、小賣部、家庭等發生的食物中毒是由於食物配製期間控製不嚴格引起。因為供應鏈的兩端很難獲得和成品加工過程相同的控製。《歐盟食品安全白皮書》規定，食品生產加工者和原料生產者應該對食品安全承擔責任，消費者對食品的保管、處(chu)理(li)與(yu)烹(peng)飪(ren)負(fu)有(you)責(ze)任(ren)。由(you)於(yu)致(zhi)病(bing)菌(jun)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)分(fen)布(bu)廣(guang)泛(fan)，它(ta)們(men)本(ben)身(shen)不(bu)帶(dai)有(you)致(zhi)病(bing)性(xing)，但(dan)是(shi)在(zai)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)不(bu)可(ke)能(neng)絕(jue)對(dui)無(wu)菌(jun)且(qie)滅(mie)菌(jun)也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)是(shi)完(wan)全(quan)徹(che)底(di)的(de)，所(suo)以(yi)後(hou)期(qi)的(de)保(bao)藏(zang)也(ye)很(hen)重(zhong)要(yao)。如(ru)利(li)樂(le)包(bao)牛(niu)奶(nai)在(zai)運(yun)輸(shu)、分發、銷xiao售shou最zui終zhong到dao消xiao費fei者zhe手shou中zhong未wei實shi施shi冷leng鏈lian，常chang溫wen下xia存cun放fang時shi間jian過guo長chang
，會hui使shi細xi菌jun複fu蘇su
，迅xun速su增zeng長chang。牛niu肉rou漢han堡bao在zai油you煎jian或huo燒shao烤kao時shi，其qi中zhong心xin溫wen度du至zhi少shao要yao達da到dao71℃才能防止大腸杆菌O157:H7的感染，很多消費者卻忽略了此信息
，根據自己的喜好口味烹煮，造成食物中毒。還有許多消費者在食品加工時生熟不分

，各種食品、原料、包裝混放等造成交叉汙染。因此，改進食品安全性係統和實施HACCP體係是極為必要的。對於小型食品企業，也應該象許多大、中型食品企業一樣，使他們認可食品安全的重要性並主動采取相應措施。公共衛生機構要引用HACCP，識別食品加工的危害
，減少食物中毒。然而HACCP的概念在公共衛生和食物控製領域還相對較新，真正實施還需要很長的一段時間。

HACCPtixizaicongnongchangdaocanzhuodeyingyongxuyaoyouyigejianquandejichu。tayaoqiuwomenzhunquelijieqishishiyuanlibingzuochuchengnuo，bingyisibugoudezhixingshishi。youyugeguodeshipinanquanguanlibiaozhunbuyi
，kaifayigejiyuHACCP原理國際標準迫在眉睫
， 於是ISO22000標準應運而生。該標準明確指出食品安全與消費環節食源性危害的存在狀況有關,整合了國際食品法典委員會(CAC)製定的危害分析和關鍵控製點(HACCP)和實施步驟,將HACCP計劃與前提方案相結合,對食品鏈內合理預期發生的所有危害,包括各種過程和所用設施有關的危害進行識別和評估。ISO22000標準將HACCP體係從側重對HACCP七項原理
、GMP
、SSOP等(deng)技(ji)術(shu)方(fang)麵(mian)的(de)要(yao)求(qiu)，擴(kuo)展(zhan)到(dao)整(zheng)個(ge)食(shi)物(wu)鏈(lian)並(bing)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)體(ti)係(xi)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)
，是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)框(kuang)架(jia)，對(dui)企(qi)業(ye)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)。企(qi)業(ye)不(bu)僅(jin)要(yao)建(jian)立(li)完(wan)整(zheng)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)，還(hai)應(ying)當(dang)對(dui)食(shi)物(wu)鏈(lian)內(nei)合(he)理(li)預(yu)期(qi)發(fa)生(sheng)的(de)所(suo)有(you)危(wei)害(hai)，包(bao)括(kuo)與(yu)各(ge)種(zhong)過(guo)程(cheng)和(he)所(suo)用(yong)設(she)施(shi)有(you)關(guan)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)識(shi)別(bie)和(he)評(ping)價(jia)，以(yi)及(ji)活(huo)動(dong)可(ke)追(zhui)溯(su)和(he)召(zhao)回(hui)，並(bing)對(dui)產(chan)品(pin)回(hui)收(shou)情(qing)況(kuang)做(zuo)了(le)詳(xiang)細(xi)規(gui)定(ding)，必(bi)要(yao)時(shi)產(chan)品(pin)能(neng)迅(xun)速(su)回(hui)收(shou)
，同(tong)時(shi)在(zai)撤(che)回(hui)程(cheng)序(xu)中(zhong)規(gui)定(ding)定(ding)期(qi)演(yan)練(lian)的(de)時(shi)間(jian)。該(gai)標(biao)準(zhun)推(tui)動(dong)了(le)HACCP的應用步伐。

總之
，HACCP體係並不是使食品安全，而是它的正確應用可能產生良好的變化。相對其應用廣度和重要性來說
，我國相關應用工作還很不夠，應加強HACCP的應用和合作
，尤其關注如何在小型企業和公共衛生機構應用HACCP。

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作者：李豔霞   女，碩士，汕尾出入境檢驗檢疫局從事食品檢驗