韓冬豔  王婷婷  王京  新疆出入境檢驗檢驗局

摘要：HACCP體係是目前被國際社會公認的減少食源性疾病、保證食品安全最有效的途徑。本文列舉新疆出口方便麵生產中HACCP應用（關鍵控製點CCP設定）的情況，分析目前新疆出口方便麵生產中HACCP應用存在的問題，認為危害因素是不斷變化的。因此，HACCP的推廣和應用是一個長期而艱巨的任務。

關鍵詞：新疆 出口 方便麵 HACCP

1 在食品行業中應用HACCP的重要意義

根據衛生和計劃生育委員會網站消息，2013年第一季度共收到全國食物中毒類突發公共衛生事件（以下簡稱食物中毒事件）報告24起，中毒755人，其中死亡18人。與2012年同期相比，報告起數增加41.2%，中毒人數增加72.4%，死亡人數增加50.0%。與前4年同期平均的報告起數（23.5）

、中毒人數（726.5）、死亡人數（20.5）相比，基本持平。其中微生物性食物中毒事件的中毒人數最多，主要由沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌、葡萄球菌腸毒素及旋毛蟲引起。有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報告起數和死亡人數最多
，中毒因素主要為烏頭堿
、未煮熟四季豆
、生豆漿、鉤吻。化學性食物中毒事件的中毒因素主要為亞硝酸鹽
、有機磷農藥、毒鼠強。

上述食物中毒事件多是食用後立即出現中毒症狀的。而近幾年發生的“三聚氰胺”、“吊白塊” 
、“塑化劑”、“毒生薑”和“毒澱粉”事件
，則會給食用者帶來積累性的化學毒害。上述有毒物質都是在食品生產加工過程中隨著原輔料、添(tian)加(jia)劑(ji)或(huo)添(tian)加(jia)物(wu)和(he)農(nong)業(ye)投(tou)入(ru)品(pin)加(jia)入(ru)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)。這(zhe)些(xie)事(shi)件(jian)無(wu)疑(yi)給(gei)老(lao)百(bai)姓(xing)帶(dai)來(lai)了(le)傷(shang)害(hai)，使(shi)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)和(he)國(guo)際(ji)社(she)會(hui)對(dui)中(zhong)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)感(gan)到(dao)前(qian)所(suo)未(wei)有(you)的(de)擔(dan)憂(you)。

以科學為基礎的HACCP係統是目前被國際社會公認的減少食源性疾病、保證食品安全最有效的途徑。HACCP於20 世紀80 年代傳人我國，九十年代開始,國家鼓勵從事生產加工出口食品的企業建立並實施HACCP體係,並對列入產品目錄的企業實行強製性要求。

《中華人民共和國食品安全法》中第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析（HACCP）與關鍵控製點（CCP）體係，提高食品安全管理水平。”

2 新疆主要出口食品質量安全概況

新疆出口品種主要有罐頭類（包括番茄醬
、濃縮蘋果清汁等）、糧食製品類（方便麵等）、調味品（醬油
、醋）、酒類（葡萄酒）
、蔬菜製品（脫水洋蔥）。

2005年，歐盟客戶反映新疆出口番茄醬中含有助壯素和矮壯素（以下簡稱“兩素”問題）。2006年，新疆出口番茄醬的“兩素”檢出超標率為13.8%（日本肯定列表和歐盟新食品衛生法規規定：矮壯素≤0.05ppm，助壯素≤0.01ppm）
，檢出殘留率為52.2%
，超標的番茄醬達到62588.45噸
，貨值達3000多萬美元。2007年
，“兩素”超標問題雖有大幅度的控製，但仍檢出11104.4噸
，超標率為2.2%。2007年，新疆出口脫水洋蔥被檢出蠟狀芽孢杆菌達到2500MPN/g（德國要求：≤100 MPN/g）
，原因是在洋蔥種植期間施用了含有蘇雲金杆菌的生物性農藥。2011年，品質一向穩定的出口方便麵有4批檢出大腸菌群超標

，最高達到280 MPN/100g(我國標準：麵塊+醬包混合樣≤150 MPN/100g)

，企業詳細追溯及檢測後得知，其中2批是供應商提供的輔料（薑粉）大腸菌群超標，另外2批為供應商提供的成品醬包大腸菌群超標。這些超標的原輔料都附有供應商提供的是合格廠檢單。2012年和2013年上半年，1批出口番茄幹和1批出口幹紅棗因檢出農殘超標而被美國FDA通報。

可見
，近幾年新疆出口食品發生的國外通報和不合格事件都是由食品生產加工過程中隨著原輔料
、添加劑或添加物和農業投入品殘留在產品中的。

3 新疆出口方便麵生產中HACCP應用實例

    根據方便麵的生產工藝流程，對其生產中潛在的危害進行分析，製定HACCP計劃表
，確定關鍵控製點（CCP）及其限值、各CCP的控製程序及糾偏措施。確定關鍵控製點（CCP）是應用HACCP 的關鍵所在。在此，列出目前新疆出口方便麵生產中CCP的設定。

    CCP1麵粉入廠：要求從合格的供應商采購麵粉，廠家提供麵粉廠檢單，經過檢驗員驗收合格後入庫。

    CCP2棕櫚油入廠：要求從合格的供應商采購棕櫚油，廠家提供棕櫚油廠檢單
，經過檢驗員驗收合格後入庫。

    CCP3油炸：控製油炸溫度、油炸機前後端溫度以及切刀數。

4 新疆出口方便麵生產中HACCP應用存在的問題

新疆出口方便麵生產中CCP設(she)定(ding)在(zai)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)的(de)驗(yan)收(shou)和(he)一(yi)個(ge)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)，著(zhe)重(zhong)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。而(er)近(jin)幾(ji)年(nian)出(chu)口(kou)方(fang)便(bian)麵(mian)發(fa)生(sheng)的(de)超(chao)標(biao)項(xiang)目(mu)是(shi)由(you)原(yuan)輔(fu)料(liao)失(shi)控(kong)引(yin)起(qi)的(de)。隨(sui)著(zhe)社(she)會(hui)的(de)發(fa)展(zhan)，環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)因(yin)素(su)日(ri)趨(qu)複(fu)雜(za)化(hua)，農(nong)藥(yao)
、重金屬殘留等化學汙染物及各類食品添加劑和添加物的使用，都成為食品的外來汙染因素，對這些危害因素的控製都應納入HACCP體係。

《中華人民共和國食品安全法》中第三十六條規定：“食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品
，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應對依照食品安全標準進行檢驗
；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。”因此，首先應將方便麵生產中CCP1和CCP2應ying合he二er為wei一yi
，設she定ding成cheng原yuan輔fu料liao驗yan收shou。實shi際ji操cao作zuo時shi


，對dui可ke能neng導dao致zhi產chan品pin汙wu染ran的de項xiang目mu批pi批pi檢jian驗yan驗yan收shou，供gong應ying商shang的de合he格ge廠chang檢jian單dan作zuo為wei供gong貨huo的de憑ping據ju。其qi次ci，將jiangCCP2設she定ding為wei添tian加jia劑ji和he添tian加jia物wu進jin廠chang驗yan收shou。同tong樣yang在zai實shi際ji操cao作zuo時shi，對dui可ke能neng導dao致zhi產chan品pin汙wu染ran的de項xiang目mu批pi批pi檢jian驗yan驗yan收shou，供gong應ying商shang的de合he格ge廠chang檢jian單dan作zuo為wei供gong貨huo的de憑ping據ju。再zai次ci
，將jiangCCP3設定成對加工環節添加劑添加物使用量的控製
，添加劑的使用應符合GB2760-2011標準的規定而不能濫用，添加物應使用國家允許使用於食品加工的物質而不能違法添加。最後
，設定油炸工序為CCP4。

另外，同一種產品，不同生產企業在建立HACCP體係、設定CCP時不應該千篇一律。殊不知在不同設備性能、不同管理水平、原輔料不同來源的前提下
，對相同產品和汙染物就會有不同的控製效果，CCP的設定就不應該完全相同。例如對方便麵生產企業來說
，購買生鮮產品自己加工粉包醬包、購買精料後按比例混合加工粉包醬包和購買成品粉包醬包的方便麵生產企業
，根據實際情況在設定CCP時應有所區別。

5 結語

    HACCP是以科學為基礎的體係

，而科學的發展總是無止境的。我們總在不斷認識一些事物。HACCP的第一原則就是要確定在某一步驟中引入的、控製的或增加的潛在危害,如果缺乏對危害物的認識,就沒辦法確定關鍵控製點。而且HACCPyebushiyichengbubiande，suizhekexuejishudefazhan
，zhiliangbaozhengcuoshideluoshi，weihaiyinsuhuibuduanbianhua。yejiushishuo，zuigaoweihaikongzhihouhuibianchengdiduweihaihuomeiyouweihai，eryuanlaizhongduweihaixiangduilaishuohuibianchenggaoduweihai。muqian，woguozaishebeiyaoqiushang，cunzaibunengmanzuchuliyicunzaihuoxinfashengdeshipinanquanwentideqingkuang；在技術要求上，缺乏必要的技術、資金
、有效的組織係統和訓練有素的技術人員；在信息要求上
，缺乏有害物質和危險性因素方麵的信息資料。

    因此
，HACCP的推廣和應用是一個長期而艱巨的任務，是今後的發展和研究方向
，應引起社會的普遍關注和重視。

參考文獻：

[1]甘敏敏 唐曉純 HACCP在我國發展中的瓶頸[J] 食品研究與開發 2004.10

[2]侍朋寶，陳海菊等 HACCP質量管理體係在幹白葡萄酒生產中的應用[J] 食品研究與開發2012.08

[3]張妍, 張甦 HACCP在釀造醬油工藝中的應用探討[J] 中國調味品 2006.03

[4]柳豔霞 湯高奇 楊繼紅 HACCP 在濃縮蘋果清汁生產中的應用[J] 廣州食品工業科技2004，20（4）

[5]陳明之 HACCP在食品安全與質量體係建設中的應用[J] 食品與藥品2006，8（6）

第一作者簡曆：

 姓名：韓冬豔

 性別：女

 工作單位：新疆出入境檢驗檢疫局食品處

 職務、職稱：副處長

 學位：學士

 研究方向：食品、農產品風險監控、風險預警
、質量安全

 通訊地址：新疆烏魯木齊南湖北路116號    

 郵編：830063

 E-MAIL: 

 聯係電話：0991-4644862

 手機：