淺談HACCP 體係在新疆葡萄酒生產中的應用

摘 要：近年來
，新疆優質的葡萄原料吸引越來越多的葡萄酒生產企業進駐新疆，新疆葡萄酒整體質量得到提升，HACCP tixizaixinjiangputaojiushengchanzhongdedaoguangfandeyingyong。benwentongguoxinjiangputaojiuweihaiyinsufengxianfenxi

，quedingsigeguanjiankongzhidian
，jiaomuqianputaojiushengchanjiagongzhongdesangeguanjiankongzhidian

，zaishijishengchanzhongyouxiaotishengputaojiushipinanquanzhiliang。

關鍵詞： HACCP 新疆 葡萄酒 應用

1 新疆葡萄酒生產加工概述。

新疆釀酒葡萄產區包含天山北麓產區、焉耆盆地產區、吐魯番盆地產區
，其中天山北麓產區與美國加利福尼亞、法國波爾多同處於北緯44 度線上，日照充足，晝夜溫差大，無霜期長， 優越的地理環境，為釀造優質
、生態、健康的葡萄酒提供了優質的葡萄原料。目前新疆葡萄酒生產加工企業共計52 家，年設計生產葡萄酒能力達25萬噸，實際年生產葡萄酒約15萬噸， 種植釀酒葡萄51 萬畝，涉及中信國安、長城、張裕等全國知名品牌的葡萄酒生產企業。具體葡萄酒加工工藝（以幹紅葡萄酒為例）：葡萄驗收、分選→破碎除梗→添加SO2 →調整成份→酵母

、果膠酶添加→酒精發酵→分離出罐及壓榨→蘋果酸- 乳酸發酵→分離轉罐→陳釀→澄清處理→冷凍→過濾→儲存→成品灌裝（玻璃瓶預防析堿）→燈檢→入庫。

2 HACCP 體係在新疆葡萄酒生產中的應用

2.1 危害分析與關鍵控製點（CCP）的確定

2.1.1 生物危害分析

2.1.1.1 葡萄酒生產工藝分析

2.1.1.2 生產企業及出口檢測情況

新疆葡萄酒生產加工企業多數具備微生物（細菌總數
、大腸菌群）檢測能力，不具備致病菌檢測能力
，依靠HACCP 管理體係的前提計劃控製微生物隱患。目前，在出口葡萄酒微生物中均檢測合格。

2.1.2 化學危害分析

2.1.2.1 農藥殘留危害分析

經調查，新疆葡萄酒原料種植區病蟲害較少
，種植過程中多使用石硫合劑
、波爾多液等對農作物無毒害殘留的化學物質。葡萄酒企業自屬或合同種植基地，其種植記錄和釀酒葡萄抽檢均未檢查出重點監測項目- 甲霜靈、毒死蜱、氯氰菊酯、溴氰菊酯等。但是發現也存在部分小型企業隨意收購原料的現象。所以
，釀酒葡萄原料的來源及管理是控製農藥殘留的關鍵控製點。

2.1.2.2 食品添加劑、重金屬殘留危害分析

按照《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）及食品安全管理體係控製食品添加劑

、重金屬殘留，以及在監控中針對種植土壤、水源、葡萄
、葡萄酒均未檢測出超標現象。

2.1.2.3 潤滑油及化學物品的殘留危害分析

具體見表1。

2.1.3 物理危害分析

葡萄酒原料帶入的雜質澄清
、guolv，yijigejunguolvgongxuzhongkeyixiaochu，weifangzhimusaichicunyupingkouchicunbufudaozhipingkouposui
，jiaqianghegegongfangpingding
，yijijiaqiangguanzhuangcaozuojidengjiangongxuguanlixiaochucileiwuliweihai。

2.2 關鍵限值的確定

依據以上分析
，確定了4 個關鍵限值，詳細見表1。

表1 葡萄酒生產加工危害分析單

2.3 監控、糾偏、驗證程序

識(shi)別(bie)各(ge)工(gong)序(xu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和(he)技(ji)術(shu)參(can)數(shu)，建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)視(shi)係(xi)統(tong)，由(you)生(sheng)產(chan)負(fu)責(ze)人(ren)監(jian)控(kong)。當(dang)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)與(yu)技(ji)術(shu)參(can)數(shu)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)時(shi)
，及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)和(he)開(kai)展(zhan)驗(yan)證(zheng)工(gong)作(zuo)。

2.4 HACCP 計劃的建立

根據關鍵限值的確認
，以及監控、糾偏
、驗證程序等內容的實施
，建立有效HACCP 計劃，具體見表2。

3 小結

通過對葡萄酒生產過程中工序進行危害分析，確定了四個關鍵控製點即原料驗收、控溫發酵、隔菌過濾

、灌裝
，較目前大多數新疆葡萄酒生產企業製定的三個CCP 點，增加了灌裝關鍵控製點，建立了適合新疆葡萄酒生產企業的HACCP 計劃。由於企業管理
、設備
、產品等軟硬件方麵存在差異
，應根據實際情況進行修改，製定出適合自身的HACCP 計劃

，同時依據權威部門發布的風險信息及研究及時調整HACCP 計劃，以適應不斷出現的食品安全問題。

參考文獻

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