珠海出入境檢驗檢疫局 ：馮四明

                                          2013-5-13             TEL:0756---3219295

關鍵詞：餐飲業 應用 HACCP

The restaurant industry to ensure the safety of food, not only people's expectations, but also the focus of concern of governments at all levels. This paper introduces the catering industry in the establishment of good food and beverage operation specification and implementation of standard sanitary operation, Risk analysis, identified the critical control points, the implementation of effective control measures, minimize the food safety risk

摘 要：餐can飲yin業ye如ru確que保bao食shi品pin安an全quan，不bu但dan是shi百bai姓xing的de期qi望wang
，也ye是shi各ge級ji政zheng府fu關guan注zhu的de焦jiao點dian。本ben文wen介jie紹shao了le餐can飲yin業ye在zai建jian立li良liang好hao餐can飲yin操cao作zuo規gui範fan和he實shi施shi標biao準zhun衛wei生sheng操cao作zuo的de基ji礎chu上shang，導dao入ru風feng險xian分fen析xi
，確que認ren關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，實shi施shi有you效xiao的de控kong製zhi措cuo施shi，最zui大da限xian度du降jiang低di餐can飲yin業ye食shi品pin安an全quan風feng險xian。

民(min)以(yi)食(shi)為(wei)天(tian)

，食(shi)以(yi)安(an)為(wei)先(xian)。食(shi)品(pin)，是(shi)人(ren)類(lei)賴(lai)以(yi)生(sheng)存(cun)和(he)發(fa)展(zhan)的(de)物(wu)質(zhi)基(ji)礎(chu)，是(shi)我(wo)們(men)生(sheng)活(huo)中(zhong)必(bi)需(xu)品(pin)。然(ran)而(er)

，在(zai)如(ru)今(jin)社(she)會(hui)飛(fei)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)時(shi)代(dai)，我(wo)們(men)麵(mian)對(dui)的(de)食(shi)品(pin)市(shi)場(chang)卻(que)令(ling)人(ren)發(fa)指(zhi)：礦物油拋光大米
、人造牛肉、染色饅頭
、地溝油、合成蜂蜜
、注水肉、各種殘留農藥的蔬菜；還有累次曝光的問題奶粉······。

接(jie)連(lian)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)的(de)惡(e)性(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)，引(yin)發(fa)了(le)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)憂(you)慮(lv)，引(yin)起(qi)各(ge)級(ji)政(zheng)府(fu)的(de)高(gao)度(du)關(guan)注(zhu)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，不(bu)僅(jin)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)到(dao)了(le)人(ren)們(men)的(de)身(shen)心(xin)健(jian)康(kang)，造(zao)成(cheng)了(le)巨(ju)額(e)的(de)財(cai)產(chan)損(sun)失(shi)
，而(er)且(qie)也(ye)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)到(dao)了(le)中(zhong)國(guo)的(de)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)、食品的出口
、社會穩定等一係列問題。

早在1965年
，在美國對宇航員食品供應的安全保障研究過程中，產生出HACCP 理論（Hazard Analysis & Critical Control Point）危害分析與關鍵點控製體係。

HACCP是shi以yi危wei害hai分fen析xi為wei基ji礎chu
，通tong過guo係xi統tong性xing評ping估gu來lai確que定ding特te定ding的de具ju體ti危wei害hai及ji明ming確que其qi控kong製zhi措cuo施shi
，以yi最zui大da限xian度du減jian低di和he消xiao除chu風feng險xian，以yi保bao證zheng食shi品pin安an全quan性xing的de有you效xiao控kong製zhi係xi統tong。它ta著zhe眼yan於yu預yu防fang而er不bu是shi依yi靠kao終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan來lai保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan，它ta旨zhi在zai建jian立li以yi預yu防fang為wei主zhu
，而er不bu是shi依yi靠kao最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan的de體ti係xi， HACCP是一個適用於各類食品企業生產企業以及食品餐飲業的簡便、易行、合理
、有效的控製體係。
    自從2003年發生“非典”yilai，yinshiyeshishouchongjizuidadexingyezhiyi。xuduozengxiricheshuimalongdeshidianjiuguan
，yishijianmenkeluoque
，mianduiruciyanjundetiaozhan，canyinyeruhemianduine？jinhouyouleiside“SARS”的衝擊，餐飲業、食品服務業又如何麵對呢？

應用HACCP體係
，是最理想的選擇！

從餐飲業項目的選擇和品牌的定位開始，建立良好的操作規範的係列要求，從人員衛生的管理、員工洗手消毒與更衣的控製
、原料輔料的管理
、儲存與輸送、店麵、後廚一般衛生
、加工現場衛生控製、加工用水用冰的處理、加工過程管理

、餐具、用具、設備設施的衛生控製

、傳菜衛生控製、不合格品及剩餘物的處置
、調味品及化學用品、清潔用品的管理
、zongtiweishengpingjiadengshiwuxiangweishengkongzhicuoshizheshou，jiangcanyinguochenggegongxuzhuyifenxi，jiehegeleibutongdecanyinteding
，jianliyouzishentesedeguanliguichenghezuoyezhidaoshu，xingchengyouxiaodekongzhitixi。

HACCP理論的精髓，主體是危害分析、識別與控製！在餐飲過程充分識別各類、各環節
、各工序危害產生和危害源後，確定關鍵點，導入控製線，實施餐飲全過程的係統控製，將風險和危害降到可接受範圍。

1. 餐飲流程的識別和簡易的HACCP體係

典型的餐飲業是項目品種的確定：工藝的確定---原料（輔料）的選擇---原料（輔料）的采購---原料（輔料）的驗收---原料（輔料）的儲存---原料（輔料）的發放---原料（輔料）的初加工---烹調過程控製---出品---店麵管理等，故此
，一般可將後續不可控的工序，列為CCP點，我們可將原料采購、烹調過程確定為CCP1和CCP2。

2. 原（輔）料采購的衛生控製和存儲

2.1 首先應確認食品原（輔）料經營者持有有效的食品衛生許可證，並感觀檢查食品衛生質量
，禁止采購腐爛變質、酸敗、汙穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質或被有毒


、有害物質汙染的未經檢驗或檢驗不合格的肉類及其製品，也不得采購超過保持期
、標簽、標識不完整的包裝食品。在農貿市場采購的，需有市場管理部門開具收據或相關證明資料，以利於追溯。

2.2 食品原（輔）料采購時，應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源。向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取其經營的食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

2.3 入庫前應進行驗收
，符合要求的食品原（輔）料才能入庫，同時，實施嚴格的出入庫進行登記管理。

2.4 相對固定地進行食品采購，我們常說“定點采購”，與利於食品安全的穩定性和方便追溯
，並與食品原（輔）料生產或經營者簽訂質量保證責任書，以保證供貨質量。

3. 食品貯存衛生要求

3.1 貯存食品的場所
、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡

、蒼蠅
、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑
、消毒劑等）及個人生活用品。

3.2 食品應當分類、分架、隔牆（30厘米為宜）
、離地（不小於20厘米）存放。

3.3 定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用
，變質和過期食品及時清除。

3.3 食品冷藏
、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求並保持衛生。

4. 粗加工及切配
、烹調衛生要求

4.1 加工前應認真檢查待加工食品
，發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的
，不得加工和使用。

4.2 各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

4.3 易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間
，加工後應及時使用或冷藏。

4.4 切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並根據性質分類存放，且應在規定時間內使用。

4.5 加工和烹調其他步驟
、順序
，必須嚴格按工藝或配方進行。

①
、避免汙染。即避免熟食品受到各種致病菌的汙染。如：避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。

②控製溫度。即控製適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如：加熱食品應使中心溫度達到70℃以上；貯存熟食品，要及時熱藏或者及時冷藏（冷藏時溫度應控製在10℃以下）。

③控製時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。如：熟食品應盡快推銷處理（國際知名品牌“肯德基、麥當勞製作好的產品2小時後作為廢品處理”）；食品原料應盡快使用完。

④清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)。這(zhe)是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)的(de)主(zhu)要(yao)措(cuo)施(shi)。對(dui)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)所(suo)有(you)物(wu)品(pin)應(ying)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，凡(fan)是(shi)接(jie)觸(chu)直(zhi)接(jie)入(ru)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)物(wu)品(pin)
，還(hai)應(ying)在(zai)清(qing)洗(xi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)
；一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

⑤kongzhijiagongliang。shipindejiagongliangyingyujiagongtiaojianxiangwenhe。shipinjiagongliangchaoguojiagongchangsuoheshebeidechengshounenglishi，nanyizuodaoanweishengyaoqiujiagong，jiyizaochengshipinwuran
，yinqishiwuzhongdu。

在良好操作規範的基礎上實施了CCP控製後，完善和推行SSOP衛生標準程序。

事實證明，建立、實施和維護一個良好的衛生計劃
，是實施HACCP計劃的基礎和前提，如果沒有對食品加工環境的衛生控製，仍將會導致餐飲食品的不安全。為此，在推行衛生標準程序時，注重如下8個方麵：

①供水設施要完好，一旦損壞後就須修好，管道的設計要防止冷水集聚下滴汙染裸露的加工食品，同時注意排清管內積水（在後廚尤為重要）。

②與食品接觸的表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔
，特別一提的是：要注重清潔
、消毒工作
，包括竹木器具
，工作服、環境空間等
，班前要認真消毒、清洗
；班後要及時搞衛生，防止殘渣汙染。

③防止交叉汙染，人流物流盡量不重複串崗
、生熟品要分區，重點注意生熟切菜（切肉）板要嚴格分開；擦碗、碟子的抹布要勤清洗更換。

④加強手的清潔、消毒、廁所設備的維護與衛生保持。許多汙染都是由於手的不潔引起，特別是損傷引起多種細菌而導致的汙染現象，務必引起飲食業的關注。

⑤要防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表麵被微生物、化學品及物理的汙染物沾汙

，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑等。

⑥有毒化學物品的貯存和使用。

編製有毒有害化學物質一覽表。所使用的化學用品應有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。單獨的區域貯存，帶鎖的櫃子，防止隨便亂拿，設有警告標示。

⑦餐飲業工作人員的健康與衛生控製

食品企業的生產人員（包括檢驗人員）是(shi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)人(ren)


，其(qi)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)及(ji)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)法(fa)規(gui)定(ding)
，凡(fan)從(cong)事(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)體(ti)檢(jian)合(he)格(ge)，獲(huo)有(you)健(jian)康(kang)證(zheng)者(zhe)方(fang)能(neng)上(shang)崗(gang)。

⑧蟲害的防治：昆蟲
、鳥鼠等是病源的攜帶和傳播者，蟲害的防治對餐飲業至關重要，要製定防治計劃
，及時清除滋生地
，同時采用風幕、水幕紗簾、門簾、暗道、擋鼠板等預防蟲害進加工區，要注意采用物理滅蟲害法，如粘鼠膠、鼠籠驅鼠器等，不能用滅鼠藥
，防止鼠類把鼠藥帶入食品原料中。

無論是那類餐飲業，在識別風險、建立良好衛生規範、推行了SSOP後，可導入HACCP控製要求

①         根據各種食品要求的不同，要分門別類，對食品加工、烹調全過程列出流程表，根據流程進行危害分析
，並提出預防措施，對全過程物理的、化學的、生物的危害區別出來。

②         確定關鍵控製點，選擇可控製的點專人負責監控，如原料的入店驗收把關，餐具的清潔消毒檢查

，調味料定期更換的管理等。

③         建立關鍵限值
，包括消毒水濃度用量、烹調的時間、溫度控製等要明確，對關鍵限值實施動態管理。

④         建立關鍵點的監控
，應建立記錄，以便檢查和定期分析。

⑤         要實施有效的糾正措施
，及時收集顧客反饋的意見
，將意見的問題點逐一分析，實施有效的整改措施。

⑥         餐飲業應保持良好的記錄，以便查核和統計分析。

⑦         定期實施驗證程序，組織相關的衛生檢查組
，定期實施內部核查，並驗證HACCP實施的有效性。

例：以原料采購
、烹調過程為CCP點，形成HACCP計劃表：

食品安全關係百姓的民生大事，為保障廣大顧客身心健康，創造一個安全、整潔的就餐環境
，從基礎抓起，把疾病拒於“口”外，在餐飲業實施HACCP體係管理，已到了一個不可不正視的時候了，餐飲業實施HACCP體係管理十分必要且非常有效。我們應掀起全民食品安全意識、實施風險分析防範於未然，使中華民族以嬌健的身影，屹立在世界各民族前列。