1  先決條件

    HACCP可以作為一個確保食品安全的預防性體係，但不是一個獨立存在的體係。HACCPbixujianlizaishipinqiyedeshipinanquanchengxudejichushangfangnengshiqidadaoxiaoguo。shipinanquanchengxushizhiweibaozhengchanpinanquanweishengdejibengongchanghuanjinghecaozuotiaojian，baokuoshipinqiyelianghaocaozuoguifan（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）。GMP是保證食品具有高度安全性的良好生產管理體係
，其基本內容是從原料到成品全過程中每個環節的衛生條件和操作規程。

    SSOP實際上是GMP中最關鍵的基本衛生條件。美國FDA提出的SSOP內容包括生產用水（或冰）的安全，與食品接觸的表麵清潔度，防止發生交叉汙染， 手的清洗與消毒設施及廁所等衛生設施的維護與衛生保持，防止食品被汙染物汙染
，有毒有害化學物質的標記
、儲存和使用，生產人員的健康與衛生控製
、蟲害的防治等。SSOP既能控製一般危害又解控製顯著危害，而HACCP重點用於控製顯著危害。一些由SSOP控製的顯著危害HACCP可以不作為CCP，而隻由SSOP控製。GMP和SSOP內容的有效實施有助於HACCP中關鍵控製點數量的確定，甚至減少關鍵控製點的數量。實際上，危害是通過SSOP和HACCP中關鍵控製點數量的組合來控製的。如肉禽產品中單核細胞增生性李斯特氏菌的控製
，在HACCP中通過蒸煮對關鍵控製點進行控製，在SSOP中的車間消毒和員工衛生等亦對該菌有很好的控製作用。

    2  預備步驟

    2 .1 組建HACCP工作組：國內外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業自主實施
，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。HACCP計劃的製定和實施，必須得到企業最高領導的支持、重視和批準。HACCP的成功應用，需要管理層和員工的全麵責任承諾和介入。HACCP小組成員應該由多種學科及部門人員組成，包括生產管理
、質量控製
、衛生控製、設備維修和化驗人員等。HACCP工作組負責書寫SSOP文本，製定HACCP計劃，修改驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃和對全體人員的培訓等。

    2.2  產品描述和確定產品預期用途與消費者：HACCP小組建立後，首先要描述產品
，包括產品名稱、成分、加工方式
、包裝、保質期、儲存方法
、銷售方法、預期消費者（如普通公眾、嬰兒
、老年人）和如何消費（是否不再蒸煮直接食用，還是加熱蒸煮後食用）。如冷凍即食蝦（熟）通tong過guo冷leng凍dong分fen發fa並bing在zai普pu通tong公gong眾zhong中zhong銷xiao售shou，因yin消xiao費fei者zhe可ke能neng加jia熱re就jiu直zhi接jie食shi用yong，某mou些xie病bing原yuan體ti的de存cun在zai就jiu構gou成cheng了le顯xian著zhu危wei害hai。然ran而er，對dui於yu原yuan料liao蝦xia

，消xiao費fei者zhe食shi用yong前qian常chang常chang采cai取qu煮zhu熟shu措cuo施shi
，此ci時shi同tong一yi病bing原yuan體ti可ke能neng就jiu不bu是shi一yi種zhong顯xian著zhu的de危wei害hai。

    2.3 建立和驗證工藝流程圖：HACCP小xiao組zu成cheng員yuan深shen入ru企qi業ye各ge工gong段duan
，認ren真zhen觀guan察cha從cong原yuan材cai料liao進jin廠chang直zhi至zhi成cheng品pin出chu廠chang的de整zheng個ge生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng，並bing與yu企qi業ye生sheng產chan管guan理li人ren員yuan和he技ji術shu人ren員yuan交jiao談tan，詳xiang細xi了le解jie生sheng產chan工gong藝yi以yi及ji基ji礎chu設she施shi、設備工具和人員的管理情況。在此基礎上，繪製生產工藝流程簡圖
，並現場進行驗證。

    3  關鍵控製點的確定要點

    3.1  關鍵控製點的判斷原則

    3.1.1危害能被預防的點可以被認為是關鍵控製點。如通過原料索證步驟預防病原體或藥物殘留

；控製配方或添加配料步驟預防化學危害和病原體生長。

    3.1.2能將危害消除的點可以確定為關鍵控製點。如在蒸煮過程中

，病原體被殺死
；金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除汙染的產品而消除；寄生蟲能通過冷凍殺死（如生吃魚中可能帶有線蟲類寄生蟲、單異尖線蟲）。

    3.1.3能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關鍵控製點，如通過人工的挑蟲和自動分選能降低外來物質危害；通過認可海區貝類，將某些微生物和化學危害減少到最低程度。

    3.2  判斷關鍵控製點的方法：在確定關鍵控製點的方法上，CAC的《HACCP係統應用指南》推薦了“關鍵控製點判定樹”的de邏luo輯ji推tui理li方fang法fa。這zhe一yi方fang法fa的de很hen重zhong要yao一yi環huan是shi，如ru果guo危wei害hai存cun在zai且qie可ke能neng超chao過guo可ke接jie受shou水shui平ping，在zai後hou續xu的de加jia工gong步bu驟zhou是shi否fou可ke以yi徹che底di控kong製zhi危wei害hai。如ru果guo後hou續xu的de步bu驟zhou可ke以yi徹che底di控kong製zhi危wei害hai
，則ze該gai步bu驟zhou不bu應ying是shiCCP
，反之才是CCP。guanjiankongzhidiankongzhicuoshideshixingqingkuangbixunenggoujinxingjiance。ruguobunengduikongzhicuoshideshixingqingkuangjinxingjiance，zebunengjiangqiquedingweishijicaozuodeguanjiankongzhidian。

    對危害分析期間確定的每一個顯著危害


，必須有一個或多個關鍵控製點來進行控製。CAC推薦的“關鍵控製點判定樹”如圖1所示，通過提出下列4個問題來幫助確定食品加工中的關鍵控製點。 

    問題1、對已確定的危害，在本步或隨後的步驟中是否有相應的控製措施
？
    如果回答是，則進入問題2。
    如果在加工中不能確定控製措施能控製危害
，回答為否。如果回答為否，然後問：duianquanlaishuozhebukongzhishibixudema？ruguoyehuidaweifou，gaidianbushiguanjiankongzhidian，yidaoxiayigeweihaihuoxianzhuweihaidexiayibuzhoujinxingpanduan。ruguohuidaweishi
，namezheyigehaiwufakongzhideguanjiankongzhidian
，xuzhongxinshejizhegebuzhou、過程或產品的控製措施。一般而言，每一個步驟加工工藝或產品可以進行相應修改以增加控製措施。

    問題2、這一步驟是否為將可能發生的危害消除或減低可接受水平的設計？
    huidagaiwentiyaokaolvzheshifoushikongzhiweihaidezuihaobuzhou。ruguohuidaweishi，gaidianweiguanjiankongzhidian，yidaoxiayigexianzhuweihaijinxingpanduan。ruguohuidaweifou，jinruwenti3。

    問題3
、已確立的危害引起的汙染能超過可接受的水平或增加到不可接受的水平？
    該問題在本步中指存在、發生或增加的汙染。如果回答為否，該點不是關鍵控製點。移到下一個危害或顯著危害進行判斷。如果回答為是，進入問題4。

    問題4、下一步能否將危害或危害發生的可能性降低到可接受的水平？
    如果回答為否，該點是關鍵控製點
，如果回答為是

，該點不是關鍵控製點。在這種情況下
，該危害可通過接下來的加工步驟被控製。