1.危害分析：危害分析（HA）是HACCP係(xi)統(tong)方(fang)法(fa)的(de)基(ji)本(ben)內(nei)容(rong)和(he)關(guan)鍵(jian)步(bu)驟(zhou)，通(tong)過(guo)以(yi)往(wang)資(zi)料(liao)分(fen)析(xi)，現(xian)場(chang)實(shi)地(di)觀(guan)測(ce)，實(shi)驗(yan)采(cai)樣(yang)檢(jian)測(ce)等(deng)方(fang)法(fa)，對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)發(fa)生(sheng)發(fa)展(zhan)的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)係(xi)統(tong)的(de)分(fen)析(xi)，發(fa)現(xian)和(he)確(que)定(ding)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)有(you)害(hai)汙(wu)染(ran)物(wu)以(yi)及(ji)影(ying)響(xiang)其(qi)發(fa)生(sheng)發(fa)展(zhan)的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)。危(wei)害(hai)包(bao)括(kuo)：①生物性汙染物  各種致病性細菌或食品腐敗菌、病毒、寄生蟲、黴菌、細菌毒素、黴菌毒素及其代謝產物；②化學性汙染物  農藥殘留

，獸藥殘留，有害元素，工業汙染物，加工過程形成的有毒有害物質（包括與安全相關的腐敗分解物），濫用的食品添加劑，清洗劑等
；③物理性汙染物  放射性汙染和異物等。通過危害鑒定確定其危害性和危險性。危害性指危害所致後果的嚴重程度，而危險性指危害發生的可能性。

    2.確定關鍵控製點：關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi能neng夠gou對dui一yi個ge或huo多duo個ge危wei害hai因yin素su實shi施shi控kong製zhi措cuo施shi的de環huan節jie，通tong過guo這zhe一yi環huan節jie可ke以yi預yu防fang和he消xiao除chu食shi品pin安an全quan中zhong的de某mou一yi危wei害hai或huo將jiang其qi減jian低di到dao可ke以yi接jie受shou的de水shui平ping。這zhe可ke為wei食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong的de某mou一yi操cao作zuo方fang法fa或huo工gong藝yi流liu程cheng，也ye可ke為wei食shi品pin生sheng產chan加jia工gong的de某mou一yi場chang所suo或huo設she備bei。依yi其qi產chan生sheng控kong製zhi作zuo用yong的de性xing質zhi與yu強qiang弱ruo，可ke以yi分fen為weiCCP1和 CCP2：CCP1為經此關鍵控製點能完全消除危害因素（如巴氏消毒工藝），CCP2為經此關鍵控製點可減輕但不能消除危害因素。
    
    3.確定關鍵限值，保證關鍵控製點受到控製：這是通過關鍵控製點對危害因素控製與否判定的技術依據。對每個關鍵控製點確定一個臨界限製指標（關鍵限值）作為控製標準，以保證每個關鍵控製點限製在安全值範圍內。所用指標可以是物理性的（如時間或溫度），也可以是化學性的（如鹽或醋酸的濃度、pH等）
，還可以是生物性質或感官性狀的。最常用包括溫度、時間等物理性能，水分或水分活性（aw），pH，有效氯等。為了可操作性與可比性應盡量設置定量指標。

    4.確定關鍵控製點的監控措施：須對控製措施的實施過程進行監控，來判定其是否控製標準並達預期效果。監控是有計劃

、有順序地對已確定關鍵控製點進行現場觀察（檢查）
，半成品或成品的感官評價或物理學測定
，化學檢驗以及微生物學檢驗等
，將結果與關鍵限值（臨界指標）進行比較
，以判定關鍵控製點是否處於控製之中（得到完全控製，還是發生失控）。以監控觀點看，在被控製的關鍵控製點上有一個發生失誤就成為一個關鍵缺陷

，即導致消費者危害和不安全的缺陷。

    5.確定校正措施：通(tong)過(guo)監(jian)控(kong)顯(xian)示(shi)原(yuan)有(you)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)未(wei)達(da)到(dao)控(kong)製(zhi)標(biao)準(zhun)時(shi)需(xu)立(li)即(ji)采(cai)用(yong)的(de)替(ti)代(dai)措(cuo)施(shi)。一(yi)旦(dan)出(chu)現(xian)偏(pian)離(li)臨(lin)界(jie)值(zhi)的(de)現(xian)象(xiang)，就(jiu)應(ying)該(gai)立(li)即(ji)采(cai)取(qu)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)。具(ju)體(ti)的(de)糾(jiu)正(zheng)偏(pian)離(li)措(cuo)施(shi)必(bi)須(xu)能(neng)夠(gou)說(shuo)明(ming)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)已(yi)經(jing)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)中(zhong)。

    6.建立審核HACCP計劃正常運轉的評價程序（驗證）
    要確認HACCP係統是否正常運行
，可由質檢人員和衛生管理機構的人員共同參加，驗證內容：是否已查出所有危害和抓住有效的關鍵控製點，控製措施是否正確，標準是否合理，監控程序在評價工作中是否有效等。

    7.確定有效記錄的保持程序：要求將確定的危害性質，關鍵控製點，關鍵限值的書麵HACCP計劃的準備

、執行、監控

、記錄保持和其他措施等與執行HACCP計劃的有關信息

、數據記錄完整地保存下來。