通過危害分析和預防措施確定了關鍵控製點（CCP），為每個CCP建立關鍵限值和操作限值後
，接下來需要建立文件化的監控程序，對每個CCP點對應的關鍵限值和操作限值進行定期的測量或觀察
，以評估一個CCP是否受控，根據監控值的變化趨勢
，及時采取相應措施
，如加工調整或采取糾正措施。監控對象、監控方法、監控頻率以及監控人員構成了監控程序的內容。

    在監控程序中要規定控製的目標，也就是監控對象
，例如：當對溫度敏感成份是關鍵時

，則對溫度進行測定；當酸化是食品生產的關鍵時，則測量酸性成份的PH值
；當加熱或冷卻過程是關鍵時，則溫度和傳送速度為監控對象。監控對象可以包括觀察對一個CCP的預防措施是否實施。例如：檢查原料供應商的許可證；檢查軟體貝類原料容器上的標簽所記的捕撈海域，確定是否來自未批準的捕撈區域等。

    在zai監jian控kong方fang法fa中zhong，要yao規gui定ding為wei達da到dao控kong製zhi目mu標biao所suo使shi用yong的de方fang法fa以yi及ji儀yi器qi設she備bei。監jian控kong必bi須xu提ti供gong快kuai速su的de或huo即ji時shi的de結jie果guo。微wei生sheng物wu檢jian測ce因yin耗hao時shi長chang且qie不bu宜yi掌zhang握wo
，因yin此ci很hen少shao用yong於yuCCP監控；物理和化學的測量手段快速

、方便，是較理想的監控方法，如對時間／溫度、水分活度（aw）、酸度（PH）、感官檢查等的監控都是常用的監控方法。

    在監控程序中，除了規定合適的監控方法外，還必須考慮選擇何種監控儀器、設備。根據不同的監控對象，可選用不同的監控儀器
、設備
，如溫度計、自動溫度記錄儀、鍾表、衡量器
、PH值計
、水活度計和化學分析設備等。設備必須準確、可靠。例如，某產品的最低中心溫度必須達到63℃方可殺滅致病菌
，而溫度計的誤差為±１℃，那麼，CL值就設定為64℃。另外，溫度計需定期校正，以確保準確性。

    在監控程序中應規定監控頻率。監控可以是連續的，也可是非連續的。但監控頻率必須能確保對CCPjinxingyouxiaojiankong，zhiyaoyoukeneng，jinliangcaiyonglianxujiankong
，lianxujiankongduihenduozhongwulihehuaxuecanshushikexingde。liru，caiyongwendujiluyikeyiduixieroubashishajunquanguochengdewendu／時間實現監控和記錄
；采用金屬探測器對產品進行金屬雜質的連續監控等。

    監控儀器、設she備bei可ke以yi產chan生sheng連lian續xu的de監jian控kong記ji錄lu
，但dan並bing不bu意yi味wei著zhe已yi經jing對dui危wei害hai實shi行xing了le控kong製zhi。定ding期qi檢jian查zha連lian續xu監jian控kong記ji錄lu，必bi要yao時shi采cai取qu措cuo施shi
，這zhe也ye是shi監jian控kong的de一yi個ge組zu成cheng部bu分fen。當dang出chu現xianCL偏離時，檢查間隔的時間長短將直接影響到產品返工和損失的數量，因此，監控頻率必須有利於產品的標識和可追溯性。
當不可能連續監控一個CCP時，例如，罐內最大裝罐量、初溫的監控等，縮短監控的時間間隔
，對監控可能發生的關鍵限值和操作限值的偏離是很有效的一種手段。

    製定HACCP計劃時，明確由誰監控以及監控責任是另一個重要的考慮因素。從事CCP監控的人員可以是：流水線上的人員、設備操作者、監督員、weixiurenyuanhuozhiliangbaozhengrenyuan。zuoyedexianchangrenyuanjinxingjiankongshibijiaoheshide，yinweizhexierenzailianxuguanchachanpindeshengchanheshebeidedongzuozhong
，nengrongyidifaxianyichangqingkuangdefasheng。tongshi，HACCP活動中有現場人員參與，有利於HACCP計劃的理解和執行。CCP監控人員必須：（1）受過CCP監控技術的培訓
；（2）充分理解CCP監控的重要性；（3）在監控的方便崗位上作業；（4）能對監控活動提供準確報告；（5）能及時報告CL值偏離情況，以便迅速采取糾正措施。

    監控人員的責任是及時記錄監控結果
，報告異常事件和CL值偏離情況，以便采取加工過程調整或糾正措施。所有CCP的有關記錄必須有監控人員的簽名。

    另(ling)外(wai)，在(zai)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)中(zhong)應(ying)規(gui)定(ding)審(shen)核(he)負(fu)責(ze)人(ren)

，審(shen)核(he)人(ren)員(yuan)負(fu)責(ze)對(dui)監(jian)控(kong)記(ji)錄(lu)進(jin)行(xing)審(shen)核(he)，並(bing)在(zai)審(shen)核(he)記(ji)錄(lu)上(shang)簽(qian)字(zi)。監(jian)控(kong)記(ji)錄(lu)必(bi)須(xu)予(yu)以(yi)保(bao)存(cun)，它(ta)可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)證(zheng)明(ming)產(chan)品(pin)是(shi)在(zai)符(fu)合(he)HACCP計劃要求的條件下生產的，同時，為將來的驗證提供必需的資料。