關鍵控製點（CCP）是食品安全危害能被控製的，能預防
、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關鍵控製點來對其進行控製。關鍵控製點設置的是否正確，對HACCP計劃的科學性和完整性，具有十分重要的意義。

    關鍵控製點（CCP）控製的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關鍵控製點（CCP），例如：在(zai)生(sheng)產(chan)單(dan)凍(dong)蝦(xia)仁(ren)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，原(yuan)料(liao)蝦(xia)有(you)可(ke)能(neng)帶(dai)有(you)細(xi)菌(jun)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)，它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)
，原(yuan)料(liao)蝦(xia)收(shou)購(gou)是(shi)細(xi)菌(jun)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)的(de)引(yin)入(ru)點(dian)，但(dan)該(gai)點(dian)並(bing)不(bu)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)在(zai)蝦(xia)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)階(jie)段(duan)
，通(tong)過(guo)蒸(zheng)煮(zhu)可(ke)以(yi)把(ba)細(xi)菌(jun)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)殺(sha)死(si)。另(ling)外(wai)，一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)能(neng)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)一(yi)種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)危(wei)害(hai)


，例(li)如(ru)：lengdongzhuzangkenengshikongzhibingyuantihezuanxingchengdeyigeguanjiankongzhidian。tongyang，yigeyishangdeguanjiankongzhidiankeyiyonglaikongzhiyizhongweihai，ruzaizhengshudehanbaobingzhongkongzhibingyuanti

，ruguozhengshushijianqujueyuzuidabingdehoudu，nazhengshuhechengbingdebuzhoudoubeirenweishiguanjiankongzhidian。

    關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)與(yu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)其(qi)它(ta)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)點(dian)不(bu)應(ying)混(hun)淆(xiao)，盡(jin)管(guan)它(ta)們(men)有(you)時(shi)會(hui)有(you)重(zhong)疊(die)
，然(ran)而(er)它(ta)們(men)所(suo)監(jian)控(kong)的(de)對(dui)象(xiang)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)。應(ying)避(bi)免(mian)設(she)點(dian)太(tai)多(duo)，否(fou)則(ze)就(jiu)會(hui)失(shi)去(qu)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)點(dian)。

    衛生標準操作程序（SSOP）可以影響關鍵控製點的數量，水產品HACCP法規允許安全方麵的衛生控製包括在HACCP計劃中。但大多數情況下企業不應將衛生方麵的控製點，設為CCP。因為，對於某些衛生控製來說，設定和滿足關鍵限值
、糾正措施是很困難的

，在關鍵控製點上設定的額外的衛生監控將加重HACCP計劃的負擔，分散對關鍵加工程序的注意力。

    生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)決(jue)定(ding)了(le)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)具(ju)有(you)特(te)異(yi)性(xing)。在(zai)一(yi)條(tiao)加(jia)工(gong)線(xian)上(shang)確(que)立(li)的(de)某(mou)一(yi)產(chan)品(pin)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，可(ke)以(yi)與(yu)在(zai)另(ling)一(yi)條(tiao)加(jia)工(gong)線(xian)上(shang)的(de)同(tong)樣(yang)的(de)產(chan)品(pin)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)不(bu)同(tong)
，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)危(wei)害(hai)及(ji)其(qi)控(kong)製(zhi)的(de)最(zui)佳(jia)點(dian)可(ke)以(yi)隨(sui)廠(chang)區(qu)、產品配方
、加工工藝
、設備和配料選擇等因素的變化而變化。

    CCP判斷樹是判斷關鍵控製點的有用工具，判斷樹中四個互相關連的問題
，構成判斷的邏輯方法： 

    問題１：對已確定的顯著危害，在本步驟／工序或後步驟／工序上是否有預防措施？如果回答"是（yes）"，繼續問題２；如果回答"否(no)"，則回答在本步驟／工序上是否有必要實施安全控製
？如果回答"否（NO）"，則不是CCP。如果回答"是（yes）"，則說明現有該步驟／工序不足以控製必須控製的顯著危害，即，產品是不安全的，工廠必須重新調整加工方法或產品，使之包含對該顯著危害的預防措施。FDA認為，如有顯著危害而不予控製，是對《海產品HACCP法規》（21CFR－123＆1240）的嚴重違反。

    問題２：該步驟／工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？回答時

，須考慮該步驟／工序是否最佳、最有效的危害控製點
，如回答"是（yes）"，則該步為CCP
；如回答"否（NO）"
，繼續問題３。

    問題３：危害在本步驟／工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答"否（NO）"，則不是CCP；如果回答"是（yes）"，繼續問題4。

    問題4：後續步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答"是"，則不是CCP；如果回答"否（NO）"，則該步為CCP。

    判斷樹的邏輯關係表明：如有顯著危害
，必須在整個加工過程中用適當CCP加以預防和控製；CCP點須設置在最佳、最有效的控製點上；如CCP設在後步驟／工序上，前步驟／工序不作為CCP
；但後步驟／工序如沒有CCP，那麼該前步驟／工序就必須確定為CCP。

    雖然CCPpanduanshushipanduanguanjiankongzhidianfeichangyouyongdegongju，dantabingbushiweiyidegongju。yinpanduanshuyouqijuxianxing
，tabunengdaitizhuanyezhishi
，gengbunenghulvexiangguanfalvfaguideyaoqiu。dangCCP判斷樹的結果與相關法律法規或相關標準相抵觸時
，判斷樹就不起作用了。因此判斷樹的應用隻能被認為是判定CCP的工具而不作為HACCP法規中的強製要素。CCP確定必須結合專業知識以及相關的法律法規要求，否則，就可能導致錯誤的結論。