由於以終產品檢驗來判定食品安全性的質量管理傳統不能保證衛生安全，1959年美國Pillsbury公gong司si在zai生sheng產chan能neng在zai宇yu宙zhou飛fei船chuan上shang失shi重zhong的de情qing況kuang下xia能neng夠gou使shi用yong的de食shi品pin時shi，即ji考kao慮lv生sheng產chan的de太tai空kong食shi品pin的de安an全quan性xing，建jian立li了le一yi套tao食shi品pin安an全quan生sheng產chan預yu防fang性xing的de質zhi量liang控kong製zhi係xi統tong，即jiHACCP（The Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析關鍵控製點）係xi統tong。該gai係xi統tong側ce重zhong以yi預yu防fang為wei主zhu，將jiang食shi品pin質zhi量liang管guan理li的de要yao點dian，從cong依yi靠kao終zhong產chan品pin檢jian驗yan來lai判pan斷duan其qi衛wei生sheng與yu安an全quan程cheng度du的de傳chuan統tong方fang法fa向xiang生sheng產chan管guan理li因yin素su轉zhuan移yi，通tong過guo對dui原yuan料liao、加工工藝條件、處理、貯藏
、包裝、銷售和消費過程進行係統的危害分析，確立容易發生食品安全問題的環節與關鍵控製點（CCP），建立與CCPxiangpipeideyufangcuoshi，jiangbuhegedechanpinzaishengchanguochengzhongxiaomie
，jianshaochanpinzaishengchanxianzhongduanbeijujuehuodiuqideshuliang，xiaochushengchanhexiaoshouzhongchanpindebuanquanfengxian。cihou，HACCP管理理念日益為各國食品工業等管理者接受
，成為最大限度增加產品安全性的有效辦法和現代食品安全管理通用的最先進手段。

食品工業中的HACCP管理現狀

1、用於控製食品原料質量

當dang前qian
，人ren類lei對dui綠lv色se食shi品pin和he健jian康kang食shi品pin的de需xu求qiu越yue來lai越yue高gao，促cu使shi保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de手shou段duan必bi須xu從cong源yuan頭tou開kai始shi，從cong原yuan料liao的de生sheng態tai環huan境jing管guan理li入ru手shou。在zai植zhi物wu性xing食shi品pin原yuan料liao的de生sheng產chan和he動dong物wu性xing食shi品pin原yuan料liao的de飼si養yang方fang麵mian

，主zhu要yao對dui害hai蟲chong
、有you害hai微wei生sheng物wu和he農nong藥yao及ji其qi它ta一yi些xie化hua學xue物wu質zhi進jin行xing控kong製zhi。對dui於yu當dang今jin的de基ji因yin食shi品pin，有you學xue者zhe擔dan憂you其qi大da麵mian積ji使shi用yong會hui造zao成cheng人ren類lei對dui某mou些xie抗kang生sheng素su耐nai藥yao等deng問wen題ti

，要yao考kao慮lv遠yuan期qi的de生sheng物wu影ying響xiang
，因yin課ke題ti較jiao深shen
，茲zi不bu累lei述shu。

對於植物性食品原料，農藥的控製至關重要。通過以下方式進行控製：即為種植者提供可使用的農藥清單
，提供其所需要的農藥，並派專人指導使用和監督使用情況。

對於動物性原料，則更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控製
，對寄生蟲
、有害微生物的控製也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，並對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控製方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控製點以得到安全的食品生產原料。

2
、食品生產中的HACCP應用

生產過程中HACCP原理的應用尤其重要
，在食品工業中的應用主要有以下幾個方麵。

①、水產品

HACCP係統最早在水產品中得到應用，由於水產品含水量高，容易腐敗變質
，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控製尤為重要。

②
、冷凍食品

由於冷凍食品的特殊性


，很難從外觀判斷內容物質量的好壞
，又因冷凍不是殺菌的手段


，生產過程中的冷凍工藝
、細菌的汙染和繁殖的防止就是關鍵控製點，在冷飲食品、凍肉
、冷凍蔬菜的生產中采用該體係進行質量控製的研究很多.用HACCP體係進行質量控製可以避免引起大規模的食物中毒事件。

③、罐頭食品

罐頭的殺菌是商業性殺菌

，要照顧到內容物的色
、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控製點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

④
、果汁、冷飲
、奶製品等

除了對原料的控製外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關係密切。

⑤、焙烤食品

焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的

，熔烤食品的種類越來越多
，產品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點及牛肉幹、肉鬆生產中可以引入HACCP體係進行全麵的質量管理。

⑥、發酵製品

發酵過程控製雜菌是關鍵，一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境汙染直接相關
，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油
、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控製產品質量
，並取得良好的效果

，生產菌的生長直接關係產品的質量和產量。

⑦
、油炸食品

油作方便麵和許多休閑食品都屬於這一類，對油的質量控製
、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。

⑧、食品添加劑

添tian加jia劑ji在zai食shi品pin工gong業ye中zhong的de應ying用yong範fan圍wei越yue來lai越yue廣guang
，種zhong類lei名ming目mu繁fan多duo。在zai添tian加jia劑ji生sheng產chan過guo程cheng中zhong進jin行xing質zhi量liang控kong製zhi，得de到dao符fu合he要yao求qiu的de產chan品pin是shi生sheng產chan安an全quan食shi品pin的de前qian提ti。

3
、產品流通分配中的應用

質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中凍少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控製是保證高品質產品的關鍵。

4、餐飲業中的應用

一日三餐是人們必需的，烹調的溫度、時間、保存條件及後處理是製備可口飯菜的關鍵控製點。通過HACCPtixiquedingguanjiankongzhidian，duicongyerenyuanjinxingpeixun，tigaozhiliangyishi，zengjiaxiaofeizheduishipindemanyichengdu。tiaoweipinyaoyangeanbiaozhunshiyong。xinxingdekuaicanshipinpeisongzhongxin、街頭食品等都可以使用HACCP體係控製質量，包括對製作過程和發放過程的管理理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控製。

5、家庭中的應用

在家庭中應用HACCPkeyijianshaoshipinzaijiatingzhongdepinzhijiangdi，bingtigaoshipinshiyongdeanquanxing，zengjiaxiaofeizheduishipinmanyichengdu。zhejiuyaoqiuxiaofeizhezaigoumaishipinshirenzhenjianzha，goumaibaozhuangweisunhuaideshipinbingwanhaodeyunshuhuijia，zhengquezhucun，zaibaochiqineishiyong。zhengqueguanlishipinchuzangshi
、保持廚房用具衛生和個人衛生
、正確處理剩餘食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。

HACCP與ISO質量認證標準的關係

有學者認為，不能把食品安全與食品質量混為一談。理由是ISO9000係列主要著眼於生產商和供應商之間的契約性關係以及規定符合消費者利益的尺度，HACCP是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的。ISO是國際標準化組織(International Organization for

Standardization)的簡稱。ISO9000體係是由ISO/TC176技術委員會製定的所有國際標準。它是由一些既有區別

、又相互聯係在一起的係列標準組成的立體網絡，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監督等多方麵的完整的體係。其核心是ISO9001－9003質量保證標準係列。當要證實企業設計、生產合格產品的過程控製能力時，選擇和使用ISO9001設計、開發、生產
、安裝和服務的質量保證模式
；當需要證實企業具備生產合格產品的過程控製能力時

，選擇和使用ISO9002生產
、安裝和服務的質量保證模式；如果僅僅要求企業保證最終檢驗和試驗符合規定要求時，則選擇ISO9003最終檢驗和試驗的質量保證模式。由此作者認為

，HACCP係統在應用上與ISO9000係統雖然存在一些區別（見下表1），但總體上還是一致的，都是一種預防性的質量保證體係。運用HACCP與ISO質量認證標準的兼容互補性，促進食品安全衛生管理製度的科學化、合理化和可操作化。

表1 ISO9000與HACCP的主要區別項目

ISO9000族標準 HACCP適用範圍
適用於各行各業 應用於食品行業目標 強調產品質量能滿足顧客要求
強調食品衛生
，避免消費者受到危害標準
企業可在SIO9001－9003三種模式中依自身
企業可依據市場所在國政府的法規或規 條件選擇其一，再逐步提高作業標準
範的要求生產產品，嚴格按照HACCP 計劃要求執行標準內容
標準內容涵蓋麵廣

，涉及設計、開發、 內容較窄，以生產過程的控製為主
生產、安裝和服務，應用於各種企業
適用於食品工業
，目前水產品應用較廣泛監控對象 無特殊監控對象
有特殊監控對象，如病原菌實施 接受自願，放棄自由
自願逐步過渡到強製　　

目前HACCP在中國的應用現狀
　　
食品安全至關重要
，目前我國企業對食品安全性的保證和對質量的控製仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務
，尤其是利用HACCP自動控製軟件進行管理
，起步晚、應用少，但這是今後的發展方向和研究方向。

①、對HACCP體係的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。

②、食品法規不健全且執法力度不夠，應加強立法工作
，完善規章製度。

③

、管guan理li不bu全quan麵mian
，隻zhi重zhong視shi生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de應ying用yong，對dui原yuan料liao的de生sheng產chan和he產chan品pin的de分fen配pei流liu通tong抓zhua得de少shao，應ying進jin行xing食shi物wu的de全quan線xian控kong製zhi，保bao證zheng消xiao費fei者zhe食shi用yong安an全quan的de食shi品pin。

④、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。

⑤、工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理鬆散，不注意食品衛生，這方麵的管理有待加強。

⑥
、在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控製點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。

⑦、對HACCP管理情況的監督要嚴格，生產單位內部
，監控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。

⑧、政府還應進一步加強監督部門監控生產廠家的執行情況。針對工業上應用HACCP管理係統存在的問題
，在實際應用中，要考慮各方麵的因素，發揮該係統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。
　　
不久前，國家認證認可監督管理委員會頒布實施了《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》，對企業HACCP管理體係建立和運行的基本要求
、認證
、驗證、監督管理作出明確規定。《管理規定》指出
，國家鼓勵從事生產、加工出口食品的企業建立並實施HACCP管理體係。列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體係的產品目錄》的企業

，必須建立和實施HACCP管理體係。各地出入境檢驗檢疫機構負責所轄區域內企業HACCP管理體係的驗證工作，並根據國外食品衛生管理機構的要求，出具HACCP驗證證書。國家認證認可監督管理委員會（國家認監委）負責全國HACCP管理體係認證認可工作的同一管理、監督和綜合協調工作，監督管理HACCP管理體係的實施和出入境檢驗檢疫機構的驗證工作，負責調整和公布《目錄》。

當前應對《生物恐怖法》的檢驗檢疫對策
　　
2002年6月12日

，美國總統簽署《2002年公共健康安全和生物恐怖應對法》(簡稱《生物恐怖法》)。根據該法案的規定，FDA先後發布
4個相關的配套法規草案，要求對美出口的所有國內外食品設施的所有者、經營者其代理人於今年12月12日前向美國FDA注冊。我國企業開始注冊的時間是10月12日，截止12月12日(ri)。在(zai)此(ci)期(qi)間(jian)，企(qi)業(ye)如(ru)不(bu)能(neng)按(an)時(shi)申(shen)請(qing)注(zhu)冊(ce)或(huo)者(zhe)注(zhu)冊(ce)程(cheng)序(xu)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)，其(qi)產(chan)品(pin)可(ke)能(neng)無(wu)法(fa)繼(ji)續(xu)正(zheng)常(chang)對(dui)美(mei)出(chu)口(kou)，造(zao)成(cheng)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)。據(ju)估(gu)計(ji)，我(wo)國(guo)對(dui)美(mei)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)、飼料企業有3000多家。由於資格和費用等問題，在美注冊猶如一道門檻
，橫亙在出口企業麵前。如果不能讓這些企業在今年12月12日之前對美注冊

，企業將受到損失。
　　
國家認監委已采取了許多措施積極應對美國法案，但出口企業仍須注意以下4點：一
、此次美國食品注冊方式比較靈活，可以由美國代理人代為注冊
，企業也可以自己在國內通過登錄美國FDA網站進行注冊；二、此ci次ci美mei國guo實shi行xing新xin的de注zhu冊ce規gui定ding的de同tong時shi，美mei國guo其qi它ta法fa規gui仍reng然ran有you效xiao，對dui美mei出chu口kou企qi業ye應ying注zhu意yi同tong時shi滿man足zu其qi它ta法fa規gui的de要yao求qiu
，如ru水shui產chan品pin企qi業ye和he果guo蔬shu汁zhi企qi業ye要yao建jian立liHACCP體係，食品企業要符合GMP法規規定條件等
；三
、根據《中華人民共和國進出口商品檢驗法》，對美國和對其它國家、地區出口食品的企業必須首先取得出口衛生登記資格
，方可生產、加工、儲存出口食品。因此，對美出口食品生產、加工、儲存企業應在取得出口注冊登記資格的基礎上申請對美注冊。沒有取得出口衛生注冊登記的企業即使申請到美國FDA注冊

，也不能出口；四、對美出口食品和飼料的生產、加工
、包裝、倉儲企業在取得在美注冊後，應及時將信息告知當地出入境檢驗檢疫機構，以方便其產品出口時及時報檢查驗。