HACCP（危害分析與關鍵控製點）是一種國際廣泛認可的食品安全管理體係規範，通過對食品生產、加工
、處理以及後續服務過程中可能存在的生物、化學、物理危害進行分析和控製，幫助食品企業確保食品的安全性。

 

　　HACCP 管理體係範圍已經從食品加工逐步擴展到整個食品供應鏈，包括原材料供應、包裝、儲運以及食品消費等各個環節。

 

一、HACCP 認證的七個原則

 

　　危害分析（HA）：識別並評估食品生產過程中可能存在的生物、化學和物理危害
，確定哪些危害可能對食品安全產生重大影響，並製定相應的控製措施。

 

　　確定關鍵控製點（CCP）：找出在食品生產過程中可以實施控製措施以預防、消除或減少食品安全危害到可接受水平的具體步驟。

 

　　建立關鍵限值（CL）：為每個 CCP 設定具體標準或參數，如溫度
、時間、pH 值等，這些限值必須嚴格遵守，以確保食品安全。

 

　　建立監控程序：對每個 CCP 進行定期觀察或測量
，以確保關鍵限值的持續符合，監控程序必須詳細記錄每個控製點的監控方法、頻率、責任人以及記錄保存方式。

 

　　建立糾正措施：當(dang)監(jian)控(kong)表(biao)明(ming)偏(pian)離(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)或(huo)不(bu)符(fu)合(he)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)時(shi)采(cai)取(qu)的(de)程(cheng)序(xu)或(huo)行(xing)動(dong)
，糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)一(yi)般(ban)包(bao)括(kuo)糾(jiu)正(zheng)或(huo)消(xiao)除(chu)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)的(de)原(yuan)因(yin)，重(zhong)新(xin)加(jia)工(gong)控(kong)製(zhi)，以(yi)及(ji)確(que)定(ding)在(zai)偏(pian)離(li)期(qi)間(jian)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)並(bing)決(jue)定(ding)如(ru)何(he)處(chu)理(li)。

 

　　驗證程序：用來確定 HACCP 體係是否按照 HACCP 計劃運轉，或者計劃是否需要修改
，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

 

　　記錄保持程序：企業在實行 HACCP 體係的全過程中

，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全麵的
，記錄應包括體係文件，HACCP 體係的記錄，HACCP 小組的活動記錄，HACCP 前提條件的執行、監控
、檢查和糾正記錄。

 

二、HACCP 認證全流程

 

　　（一）企業申請階段

 

　　選擇認證機構：企業需選擇具有國家認證資質的第三方認證機構
，以保障證書的有效性和與自身其他體係的銜接。

 

　　提交申請資料：企業向認證機構提交申請資料，包括營業執照、工藝流程圖
、HACCP 計劃
、手冊文件、程序文件
、平麵布置圖、法律法規清單、行業資質證書等。

 

　　簽訂認證合同：認證機構與企業簽署認證合同，並幫助企業提交與 HACCP 體係相關的程序文件和資料。

 

　　提前運行 HACCP 體係：企業應提前運行 HACCP 體係
，認證費將根據企業規模、認證產品的品種
、工藝
、安全風險及審核所需人天數，按照 CNAB 製定的標準計費。

 

　　（二）認證審核階段

 

　　成立審核小組：認證機構在接受企業申請後成立審核小組，並製定審核計劃對企業運行的 HACCP 體係進行審核。

 

　　內審與現場評審：HACCP 審核通常分為內審和現場評審兩個階段。

 

　　審核組對企業的程序文件和操作規範、員工培訓、設備的維修和保養等文件的記錄進行審核，並根據收集的信息資料進行獨立的危害分析，與企業達成關鍵控製點的判定一致。

 

　　第二階段審核必須在企業的現場進行，主要評價 HACCP 體係
、GMP 或 SSOP 的適宜性

、符合性
、有效性，特別關注關鍵控製點（CCP）的監控、糾正措施
、驗證、監控人員的培訓教育
，以及在新的危害產生時體係是否能自覺地進行危害分析並有效控製等方麵。

 

　　提交不符合項報告與整改：xianchangshenhejieshu
，shenhexiaozujianggenjushenheqingkuangxiangqiyetijiaobufuhexiangbaogao，qiyeyingzaiguidingshijianneijinxingzhenggaibufuhexiang
，bingjingshenhexiaozuyanzhenghouguanbibufuhexiang。

 

　　審核小組將最終審核結果提交認證機構作出認證決定，認證機構將向企業頒發認證證書。

 

　　（三）證書保持階段

 

　　持續運行 HACCP 體係：企業需持續運行 HACCP 體係

，確保食品安全得到有效控製
，並在體係運行過程中不斷發現問題、解決問題，持續改進 HACCP 體係。

 

　　接受監督審核：認證機構會定期對企業進行監督審核，以確保企業持續符合 HACCP 認證要求。

 

　　監督審核的頻率通常根據企業的規模、風險等級等因素確定
，一般每年至少進行一次。

 

　　及時更新體係文件：企業應及時更新 HACCP 體係文件，包括手冊、程序文件、記錄等，以反映企業實際運行情況和法規標準的變化。

 

　　（四）複審換證階段

 

　　提前準備複審：企業在認證證書到期前，需提前準備複審工作
，包括對 HACCP 體係進行全麵自查，確保體係的有效性和符合性
，準備複審所需的文件資料等。

 

　　提交複審申請：企業向認證機構提交複審申請，並按照認證機構的要求提交相關文件資料。

 

　　複審審核：認證機構對企業的複審申請進行審核。