作為審核員和大家分享對HACCP體係審核一些經驗，從審核員角度出發，對HACCP管理體係進行解剖；從企業角度，讓體係運行成為預防食品安全危害的有效管理工具，為食品企業食品安全管理工作提供一些借鑒。

解剖一下HACCP體係

危害分析關鍵控製點(HACCP)體係 食品生產企業通用要求即GB/T27341-2009
，許多通過認證的企業體係推進部門人員不能將標準的名稱準確表述，有許多人認為HACCP體係就是食品安全管理體係
，與ISO22000-2005 idtGB/T22000-2006食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi標biao準zhun混hun為wei一yi談tan，或huo者zhe認ren為wei二er者zhe就jiu是shi一yi個ge標biao準zhun，二er者zhe有you區qu別bie也ye有you聯lian係xi
，不bu在zai這zhe裏li進jin行xing展zhan開kai。就jiu如ru認ren識shi一yi個ge人ren，首shou先xian要yao從cong名ming字zi認ren識shi熟shu悉xi開kai始shi，我wo們men通tong過guo認ren證zheng的de企qi業ye要yao提ti高gao認ren識shi，能neng夠gou叫jiao對dui名ming稱cheng也ye是shi一yi種zhong進jin步bu。認ren證zheng的de是shi企qi業ye，通tong過guo認ren證zheng的de也ye是shi企qi業ye，許xu多duo人ren認ren為wei這zhe是shi產chan品pin認ren證zheng，這zhe是shi錯cuo誤wu的de
，食shi品pin上shang綠lv色se食shi品pin

、有機食品、地理標誌產品等為產品認證

，不要混淆。

此標準是在發達國家如美國、歐盟、加拿大等充分實施應用的
，得到廣泛認可的預防食品安全危害的管理工具。

標準引言中“危害分析關鍵控製點(HACCP)體係是一種科學、合理、針zhen對dui在zai食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng並bing進jin行xing過guo程cheng控kong製zhi的de預yu防fang性xing體ti係xi，這zhe種zhong體ti係xi的de建jian立li和he應ying用yong可ke保bao證zheng食shi品pin安an全quan危wei害hai得de到dao有you效xiao控kong製zhi，以yi防fang止zhi發fa生sheng危wei害hai公gong眾zhong健jian康kang的de問wen題ti。”這句話表明危害分析關鍵控製點(HACCP)體係是控製食品安全危害的有效管理工具，是科學的
、合(he)理(li)的(de)，是(shi)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)體(ti)係(xi)，注(zhu)意(yi)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)，要(yao)找(zhao)到(dao)企(qi)業(ye)涉(she)及(ji)的(de)過(guo)程(cheng)是(shi)哪(na)些(xie)

？全(quan)部(bu)找(zhao)齊(qi)找(zhao)全(quan)，實(shi)施(shi)控(kong)製(zhi)才(cai)會(hui)針(zhen)對(dui)性(xing)更(geng)強(qiang)
，更(geng)有(you)效(xiao)。企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)可(ke)以(yi)拆(chai)分(fen)為(wei)采(cai)購(gou)、加工
、包裝、儲存、裝運等小過程

，也可再分，如加工可以分為：預處理、調配（配置）、整形
、滅菌、包裝等更小的過程

，在這裏提醒對外包的過程需要更加引起關注，更要進行控製和管理
，一般企業常見的外包過程有倉庫、物流運輸
、蟲鼠害控製等。

附錄IS09000

過 程：利用輸入提供預期結果的相互關聯或相互作用的一組活動。

注1：過程的“預期結果”究竟稱為輸出、產品或服務隨相關語境而定。

注2：一個過程的輸入通常是其他過程的輸出，而一個過程的輸出又通常是其他過程的輸入。

注3：兩個或兩個以上相互關聯和相互作用的連續過程也可屬於一個過程。

注4：組織中的過程通常在可控條件下進行策劃和執行，以增加價值。

注5：不易或不能經濟地驗證其輸出是否合格的過程

，通常稱之為“特殊過程”。

外包：安排外部組織執行組織的部分職能或過程。

注1：雖然外包的職能或過程是在組織的業務範圍內，但是承包的外部組織是處在組織的管理體係覆蓋範圍之外。

標準的1-4部分這裏不做重點，第5部分是最高管理者的職責，第6部分前提計劃內容是實施危害分析的前提和基礎

，企業容易出現問題的是6.3條款GMP部分，許多人看到標準GMP部分很簡單，文字很少
，以為不重要，恰恰容易忽視，GB14881是通用要求，針對於不同的食品生產企業
，國家製定更加具體詳細的GMP的要求， 從2016年開始，國家食藥總局發布了係列基於GB14881的衛生規範。

實際上這是國家的強製要求
，許多企業沒有關注其中的變化，沒有及時進行合規性評價，造成審核不符合項出現。6.8條款對應急預案的重視程度不夠

，沒有及時進行演練，造成不符合項。第7bufenzhong，wangwangzaigenghuanleyuanliao
，genghuanlexinshebei，caiyongxingongyidengqingkuanghou
，meiyoujishijinxingmiaoshu，yemeiyoujinxingweihaifenxihepingjia
，yemeiyoujinxingbiyaodequerenheyanzhenghuodong，chanshengbufuhexiang。qiyeCCP點的監控記錄容易出現漏填或者信息填寫不全等不符合項。

2018年國家認監委製定了《危害分析與關鍵控製點（HACCP體係）認證補充要求 1.0》，增加為HACCP認證的認證依據。內容有兩個方麵：

（1）致敏物質管理：食shi品pin致zhi敏min原yuan是shi指zhi普pu通tong視shi頻pin中zhong正zheng常chang存cun在zai的de天tian然ran或huo者zhe人ren工gong添tian加jia物wu質zhi，被bei過guo敏min體ti質zhi人ren群qun消xiao耗hao後hou誘you發fa過guo敏min反fan應ying。預yu包bao裝zhuang食shi品pin中zhong常chang見jian的de致zhi敏min原yuan成cheng分fen主zhu要yao有you8類：含麩質的穀類及其製品；甲殼類及其製品；魚類及其製品；蛋類及其製品；花生及其製品；大豆及其製品；乳及其製品（包括乳糖）
；堅果及其製品。 食(shi)源(yuan)性(xing)過(guo)敏(min)原(yuan)是(shi)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，天(tian)然(ran)存(cun)在(zai)，需(xu)要(yao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)標(biao)示(shi)並(bing)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)，存(cun)在(zai)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)均(jun)需(xu)要(yao)在(zai)包(bao)裝(zhuang)上(shang)進(jin)行(xing)明(ming)確(que)標(biao)示(shi)
，防(fang)止(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)誤(wu)食(shi)後(hou)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)。對(dui)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，需(xu)要(yao)建(jian)立(li)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)的(de)管(guan)理(li)方(fang)案(an)，進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)管(guan)理(li)
，防(fang)止(zhi)人(ren)為(wei)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)，審(shen)核(he)需(xu)要(yao)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)管(guan)理(li)方(fang)案(an)（規定、程序
、製度等），及實施的記錄。  

（2）食品安全欺詐預防管理：食品安全欺詐的概念是指行為人在食品生產
、貯存、運輸、銷售、餐飲服務等活動中故意提供虛假情況

，或者故意隱瞞真實情況的行為。包括但不限於：

（一）用非食品原料
、超過保質期的食品原料
、回收食品作為原料生產食品；

（二）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質；

（三）使用病死、毒死或者死因不明及其他非食用用途的禽、畜、獸、水產動物肉類加工食品
；

（四）生產營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（五）其他生產經營摻假摻雜、以假充真、以次充好的食品以及以不合格食品冒充合格食品。

cixiangneirongduiyurenweieyidexingweijinxingzhongdianguankong，yaoqiuqiyejianlishipinanquanqizhafangan，cuiruoxingpinggudengshishidejilu，chanshengdezhenduixingkongzhicuoshishishijijiludengneirongweishenhezhongdian。

對標準內容的剖析簡單進行到這裏，有許多不足
，歡迎拍磚指導。

審核、審核員與企業

對於企業來說，無論出於什麼目的
，通過了體係的認證，投入了人力、物力、財力等資源
，要正確認識體係管理的重要意義，正確認識審核的重要作用

，不能認為審核員就是來找毛病
、挑錯的，在審核中出現推
、逃
、靠等不配合不積極情況，審核工作是一項抽樣的過程，每年2-3天(tian)的(de)審(shen)核(he)抽(chou)樣(yang)代(dai)表(biao)一(yi)年(nian)的(de)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)情(qing)況(kuang)
，審(shen)核(he)任(ren)務(wu)較(jiao)重(zhong)，日(ri)程(cheng)安(an)排(pai)緊(jin)密(mi)，如(ru)出(chu)現(xian)了(le)企(qi)業(ye)不(bu)配(pei)合(he)情(qing)況(kuang)，就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)審(shen)核(he)結(jie)論(lun)的(de)偏(pian)差(cha)，引(yin)起(qi)對(dui)抗(kang)情(qing)緒(xu)
，造(zao)成(cheng)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)衝(chong)突(tu)麻(ma)煩(fan)。審(shen)核(he)員(yuan)通(tong)過(guo)審(shen)核(he)活(huo)動(dong)
，尋(xun)找(zhao)的(de)是(shi)符(fu)合(he)性(xing)證(zheng)據(ju)，是(shi)來(lai)對(dui)企(qi)業(ye)依(yi)據(ju)標(biao)準(zhun)建(jian)立(li)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)的(de)一(yi)項(xiang)活(huo)動(dong)，說(shuo)白(bai)話(hua)是(shi)用(yong)企(qi)業(ye)的(de)製(zhi)度(du)規(gui)定(ding)來(lai)檢(jian)查(zha)企(qi)業(ye)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)，審(shen)核(he)員(yuan)開(kai)具(ju)的(de)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)不(bu)具(ju)有(you)法(fa)律(lv)效(xiao)力(li)
，不(bu)能(neng)產(chan)生(sheng)行(xing)政(zheng)處(chu)罰(fa)，目(mu)的(de)是(shi)提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)減(jian)少(shao)管(guan)理(li)漏(lou)洞(dong)，防(fang)止(zhi)同(tong)類(lei)問(wen)題(ti)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)。審(shen)核(he)員(yuan)與(yu)企(qi)業(ye)相(xiang)關(guan)人(ren)員(yuan)的(de)互(hu)動(dong)是(shi)審(shen)核(he)活(huo)動(dong)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)的(de)
，有(you)些(xie)審(shen)核(he)員(yuan)溝(gou)通(tong)能(neng)力(li)強(qiang)，溝(gou)通(tong)順(shun)暢(chang)有(you)效(xiao)，互(hu)相(xiang)尊(zun)重(zhong)是(shi)審(shen)核(he)活(huo)動(dong)中(zhong)應(ying)有(you)氛(fen)圍(wei)

，審(shen)核(he)員(yuan)也(ye)需(xu)要(yao)企(qi)業(ye)積(ji)極(ji)配(pei)合(he)才(cai)能(neng)順(shun)利(li)完(wan)成(cheng)審(shen)核(he)任(ren)務(wu)，企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)全(quan)員(yuan)參(can)與(yu)到(dao)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)中(zhong)來(lai)
，才(cai)能(neng)真(zhen)正(zheng)落(luo)實(shi)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)內(nei)涵(han)，對(dui)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)人(ren)才(cai)，企(qi)業(ye)裏(li)應(ying)該(gai)人(ren)人(ren)都(dou)懂(dong)
，都(dou)能(neng)夠(gou)落(luo)實(shi)到(dao)日(ri)常(chang)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)中(zhong)，才(cai)是(shi)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)的(de)目(mu)標(biao)。

祝願通過認證的企業，能夠將標準要求落實到企業的日常管理工作中，日精日進，持續改進，共同為食品安全撐起一片藍藍的天。