1988年HACCP理念進入我國，20世紀90年代在出口企業中逐漸推廣應用
，目前獲證企業已近4萬家，雖然應用了HACCP理念，但近幾年食品安全事件依然層出不窮，說明HACCP實施過程中仍存在較多障礙。

2015年9月

，國家質檢總局、國家認監委認真貫徹落實李克強總理的重要指示，圍繞加強供給改革，組織實施了出口食品企業內外銷“同線同標同質”工程，把獲得HACCP認證作為出口企業滿足“同線同標同質”的條件之一
，體現了國家質檢總局以HACCP認證為突破，綜合發揮質檢優勢手段的核心要求。

本文選取51家HACCP獲證企業，希望通過審核輸出的彙總分析尋找實施過程中的影響因素，並針對薄弱環節製定提升方案。分析結果彙總如下。

審核輸出共分10個維度
，其中驗證、供應商和追溯管理方麵發生的問題最多（見圖1）
，分別為34次
、32次和27次
，發生比率（有問題企業/調查的企業總數）分別為66.67%、62.75%和52.94%。僅有少數大型企業的驗證策劃較充分
、並有效實施。

其次為CCP（關鍵控製點）管理方麵、改進方麵、應急準備方麵，發生次數依次為17次、12次
、10次，發生比率分別為33.33%、23.53%、19.61%；其他問題
，如目標製定與統計分析、操作性前提方案、培訓

、防護管理
，發生的次數依次為7次、6次、5次、2次。

以下針對問題突出方麵進行相關分析。

1.驗證方麵

51家企業中，發生供應商管理方麵問題的企業34家

，占比66.67%。主要問題分布如下（見圖2）。

（1）CCP驗證管理不完善1次。

（2）控製措施驗證管理不完善79次。    

（3）體係驗證不完善20次。

（4）驗證結果未分析
、分析不充分35次。

2.供應商管理方麵

51家企業中
，發生供應商管理方麵問題的企業32家
，占比62.75%。主要問題分布如下（見圖3）。

（1）原輔料、包材類供應商管理30次。

（2）洗消用品供應商未關注3次。

（3）經銷商管理未關注3次。

（4）服務類供應商管理未關注或不完善9次。    

（5）供方的準入、評價、及評價後問題整改跟蹤不完善7次。

 3.追溯管理方麵

 51家企業中，發生追溯管理方麵問題的企業27家，占比52.94%。主要問題分布如下（見圖4）。

（1）標識，現場和倉庫原輔料、半成品標識缺失9次。

（2）記錄不完善14次。    

（3）模擬不完善21次。

（4）回用與返工的追溯不完善2次。

1.驗證方麵

許多企業不清楚驗證的定義和目的，因此不知道要驗證什麼內容
，如何驗證。

ISO 22000中驗證的定義：“通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。” 美國食品藥品監督管理局（FDA）定義驗證：“驗證即建立能提供高度保證的文件證據，證明特定的過程能持續生產出符合產品預定標準與質量特性的產品。”GMP對驗證的定義：“證明任何程序、生產過程設備、物料
、活動或係統確實能導致預期結果的有文件證明的係列活動”。對於單項驗證，可以借鑒FDA及GMP對(dui)驗(yan)證(zheng)的(de)定(ding)義(yi)

，驗(yan)證(zheng)是(shi)保(bao)證(zheng)過(guo)程(cheng)達(da)到(dao)其(qi)預(yu)期(qi)目(mu)的(de)，因(yin)此(ci)驗(yan)證(zheng)的(de)對(dui)象(xiang)可(ke)以(yi)明(ming)確(que)為(wei)過(guo)程(cheng)，設(she)備(bei)
，係(xi)統(tong)。驗(yan)證(zheng)的(de)係(xi)統(tong)包(bao)括(kuo)工(gong)藝(yi)及(ji)主(zhu)要(yao)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)驗(yan)證(zheng)
，如(ru)混(hun)合(he)機(ji)、攪拌機，灌裝封口機
、關鍵過程設備等；公用係統、如純化水係統
、空調係統
、壓縮空氣係統等
；清潔/消毒驗證；檢驗儀器驗證；方法驗證
；產品工藝驗證。在HACCP體係中
，最起碼應該驗證CCP點工藝、清潔/消毒驗證、測試方法驗證。

 認證審核過程中
，建議審核員關注以下方麵。

（1）企業驗證的策劃：是否覆蓋了前提方案
、CCP、操作性前提方案
？查每項驗證活動的實施規定是否明確了目的
、方法
、頻次與職責。

（2）驗證活動是否按規定實施
？查前提方案、HACCP計劃、操作性前提方案的驗證記錄及內審的實施情況等，驗證人員是否具備相應的能力。

（3）是否對單項驗證結果進行評價，當評價未滿足要求時采取了哪些糾正措施
，查評價記錄及糾正措施實施記錄。

（4）食品安全小組是否組織對驗證活動的結果進行分析，是否分析結果的記錄，評審結果的改進。

 2.供應商管理方麵

食品安全事件頻發，而其中因供應商原輔物料導致的事件比比皆是，如：2005年，肯德基供應商六和速生雞被曝光濫用抗生素激素等違禁藥物

；2011年，肯德基紙杯增白劑超標；2014年，福喜事件累及麥當勞等。原輔物料摻雜造假、以次充好事件愈演愈烈

，如人造魚翅事件，老鼠肉冒充羊肉流入小肥羊等多家知名火鍋連鎖店等。國家在《食品安全法》《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》《保健食品生產企業原輔料供應商審核指南》《SBT 10621-2011 超市鮮活農產品供應商評價指標體係》《GB-T 23793-2009 合格供應商信用評價規範》等deng法fa規gui和he標biao準zhun中zhong對dui采cai購gou和he供gong應ying商shang管guan理li做zuo了le全quan麵mian和he具ju體ti的de要yao求qiu。體ti係xi認ren證zheng標biao準zhun中zhong對dui采cai購gou和he供gong應ying商shang管guan理li也ye各ge自zi做zuo了le規gui定ding。但dan因yin供gong應ying鏈lian引yin起qi的de食shi品pin安an全quan事shi件jian還hai時shi有you發fa生sheng
，結jie合he第di一yi部bu分fen的de不bu符fu合he彙hui總zong，說shuo明ming現xian在zai許xu多duo食shi品pin企qi業ye供gong應ying商shang管guan理li方fang麵mian還hai比bi較jiao薄bo弱ruo。認ren證zheng機ji構gou可ke以yi與yu食shi品pin企qi業ye合he作zuo，為wei其qi分fen擔dan部bu分fen供gong應ying商shang評ping審shen工gong作zuo
，或huo者zhe為wei食shi品pin企qi業ye提ti供gong供gong應ying商shang培pei訓xun，使shi之zhi滿man足zu企qi業ye要yao求qiu。

在認證審核過程中
，審核員除考慮上述法規標準外，更需考慮相應的認證標準。建議審核員關注以下方麵。

（1）審核前收集企業相關原輔料
、包裝材料的食品安全事件，評估其發生安全事件的可能性
，製定供應商審核抽樣計劃。

（2）企業供應商管理的策劃：查看公司供應商管理的文件，供應商的分類是否合理
？供應商的準入
、評價、淘汰方式是否適宜

，供應商的管理團隊是否合適。

（3）與供應商管理人員溝通，確認企業供應商管理模式、現狀，並評估現有供應商管理團隊是否適宜、shifounenggoushengren。rubufenqiyeyoucaigouburenyuanzhakangongyingshangtigongdedisanfangjiancebaogao，ertamenqianqueshipinzhuanyezhishihuozhemeiyouxiangyingdebiaozhun，wufapandingjiancebaogaoshifouhege。

（4）查(zha)看(kan)合(he)格(ge)供(gong)應(ying)商(shang)名(ming)單(dan)
，查(zha)看(kan)供(gong)應(ying)商(shang)資(zi)質(zhi)
，必(bi)要(yao)時(shi)需(xu)在(zai)相(xiang)關(guan)網(wang)站(zhan)核(he)實(shi)。核(he)實(shi)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)第(di)三(san)方(fang)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)，必(bi)要(yao)時(shi)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)其(qi)中(zhong)的(de)顯(xian)著(zhu)風(feng)險(xian)。查(zha)看(kan)供(gong)應(ying)商(shang)評(ping)價(jia)記(ji)錄(lu)及(ji)不(bu)符(fu)合(he)的(de)跟(gen)蹤(zong)反(fan)饋(kui)。

（5）查看服務類供應商的資質等材料。

3.追溯管理方麵

食品追溯（溯源）最早是1997年歐盟為應對“瘋牛病”問題而逐步建立並完善起來的食品安全管理製度。這套製度覆蓋食品生產基地、食品加工企業、食品終端銷售等整個食品產業鏈條上下遊。2015年，12月20日國務院辦公廳再次發文（國辦發【2015】95號），強調推進食用農產品追溯體係建設、推進食品追溯體係建設、推進主要農業生產資料追溯體係建設
；適shi時shi支zhi持chi專zhuan業ye的de第di三san方fang認ren證zheng機ji構gou探tan索suo建jian立li追zhui溯su管guan理li體ti係xi專zhuan門men認ren證zheng製zhi度du。相xiang關guan部bu門men可ke在zai管guan理li工gong作zuo中zhong積ji極ji采cai信xin第di三san方fang認ren證zheng結jie果guo，帶dai動dong生sheng產chan經jing營ying企qi業ye積ji極ji通tong過guo認ren證zheng手shou段duan提ti升sheng產chan品pin追zhui溯su管guan理li水shui平ping。由you此ci可ke見jian，第di三san方fang認ren證zheng時shi評ping價jia食shi品pin追zhui溯su體ti係xi不bu僅jin是shi滿man足zu認ren證zheng標biao準zhun要yao求qiu
，也ye是shi迎ying合he政zheng府fu需xu求qiu。而er從cong第di一yi部bu分fen分fen析xi結jie果guo看kan

，企qi業ye的de追zhui溯su做zuo得de並bing不bu完wan善shan，審shen核he機ji構gou可ke以yi在zai體ti係xi審shen核he之zhi外wai拓tuo展zhan企qi業ye的de追zhui溯su體ti係xi成cheng熟shu度du評ping估gu，並bing結jie合he第di一yi部bu分fen發fa現xian的de企qi業ye追zhui溯su體ti係xi方fang麵mian的de問wen題ti提ti供gong培pei訓xun
、谘詢。

認證審核過程中，建議審核員關注以下方麵。

（1）企業追溯體係的策劃：查看公司關於標識
、追溯的文件
，對原物料接收、車間原物料/半成品/成品的放置、庫房存放/出入庫的標識和記錄是否有具體的可識別信息的規定？對回用和返工品的標識
、追溯是否做了適宜的規定
？

（2）現場查看車間、倉庫的原物料、半成品
、成品是否按文件要求做好了相應標識？

（3）查看原物料驗收、倉庫出入庫

、生產投料（配料）、yunshufahuodeng，shifouyoukezhuisuxinxi


？heshiyishanggezhongxinxishifouyizhi。ruguodangdizhengfuyouwangluozhuisupingtai，heshiqiyewangluopingtaishangdexinxiyuzhizhixinxideyizhixing。

（4）查看模擬追溯
，關注是否追溯了內包材、外包裝。

（5）最好現場抽樣進行一次模擬追溯，並計算物料平衡。