haccp基礎上的豬屠宰加工食品安全

有一個流傳下來的故事：《扁鵲的醫術》。

魏文王問名醫扁鵲說：“你們家兄弟三人，都精於醫術
，到底哪一位最好呢?”

扁鵲答：“長兄最好

，中兄次之，我最差。”

文王再問：“那麼為什麼你最出名呢？”

扁鵲答：“長兄治病，是治病於病情發作之前。由於一般人不知道他事先能鏟除病因，所以他的名氣無法傳出去；中(zhong)兄(xiong)治(zhi)病(bing)，是(shi)治(zhi)病(bing)於(yu)病(bing)情(qing)初(chu)起(qi)時(shi)。一(yi)般(ban)人(ren)以(yi)為(wei)他(ta)隻(zhi)能(neng)治(zhi)輕(qing)微(wei)的(de)小(xiao)病(bing)

，所(suo)以(yi)他(ta)的(de)名(ming)氣(qi)隻(zhi)及(ji)本(ben)鄉(xiang)裏(li)。而(er)我(wo)是(shi)治(zhi)病(bing)於(yu)病(bing)情(qing)嚴(yan)重(zhong)之(zhi)時(shi)。一(yi)般(ban)人(ren)都(dou)看(kan)到(dao)我(wo)在(zai)經(jing)脈(mai)上(shang)穿(chuan)針(zhen)管(guan)放(fang)血(xue)、在皮膚上敷藥等大手術


，所以以為我的醫術高明
，名氣因此響遍全國。”

我們可以從《扁鵲的醫術》得到的啟發：

1.事後控製不如事中控製
，事中控製不如事前控製
；

2.預防勝於治療，防患始於未然；

3.第一次就把事情做對；

4.品質是經由預防而獲得的；

5.在穩定中生存
，在預防中長期發展。

haccp原理、體係建立與實施

haccp是對食品安全危害進行係統地識別、評估並加以控製的科學管理體係。

haccp是英文“hazard analysis and critical control point”縮寫，即“危害分析與關鍵控製點”
，是目前世界上最權威的食品安全質量控製體係之一。haccpshiyigebaozhengshipinanquandeyufangxingjishuguanlitixi，jingquanmianfenxiqianzaideweihai

，quedingguanjiankongzhidian
，jianliguanjianxianzhi，tongguoduiguanjiankongzhidiandejiankong，jishidijinxingjiupianxingdongbingbaochiyouxiaodiyufang、消除或降低到可接受水平。haccp體係的宗旨是將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事後檢驗來保證產品的質量。

1、haccp體係的原理

haccp體係由以下七個原理組成：

原理1：進行危害分析
，提出預防措施

原理2：確定關鍵控製點(ccp)

原理3：確定關鍵限值(cl)

原理4：確定關鍵控製點(ccp)的監控體係。

原理5：建立糾偏行動計劃

原理6：建立企業自我驗證程序

原理7：建立文件和記錄保持程序

2．描述食品特性和銷售方式

haccp小組應對產品進行全麵的描述
，這包括相關的安全信息
，如：食品的成份
、物理及化學結構，加工方式，包裝
、保質期、儲存條件和銷售方式。

3．描述預期用途和消費人群

描述食品通常是如何使用的

，預期消費者是普通公眾還是特定群體

 

產品名稱

凍豬頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、後腿肌肉

 

 

適宜消費人群

普通消費者

 

 

特殊說明

用作肉製品加工廠原料；家庭和食堂、餐館烹飪菜肴原料

 

 

產品定義

健康生豬經屠宰、排酸、分割、冷凍而成

 

 

主要配料、添加劑

無

 

 

重要產品特性

原料生豬來自安全非疫區,經宰前宰後檢驗健康無病

 

 

預期用途和消費者

普通消費大眾
；肉製品加工原料；烹飪菜肴原料

 

 

食用方法

解凍後經烹調熟食；加工成肉製品食用

 

 

儲藏及保質期

-18℃ 12個月

 

 

標簽說明

注意凍藏

 

 

銷售地點

超市、專營店、菜場專櫃

 

 

特殊運輸要求

衛生清潔冷藏車或保溫車

 

4.製訂描述加工過程的流程圖

使用方塊圖的形式列出所有加工步驟，流程圖要清晰、準確
、扼要。

帶皮豬加工工藝流程圖

生豬驗收（宰前檢驗）→絕食飲水→淋浴→麻電→上掛→刺殺放血→衝淋→頭部檢驗→塞肛→浸燙→打毛→起掛→卸頭→刮小毛（燎毛）→卸蹄→衝淋→刁圈→摘除生殖器→開胸
、剝腹→同步檢驗→劈半→衝淋→去槽頭→肉片修整→衝淋→分級蓋章→胴體→預冷排酸→分體三段→號肉分割（去脂去骨）→預冷→檢驗→內包裝→金屬探測→外包裝→速凍→冷藏

5.危害分析的過程分為兩個階段：

第一階段，危害識別：列出各步驟可能引入
、增加或所控製的生物的、化學的、物理的潛在危害。對曆史上曾經發生過的食品安全事件要充分考慮。  

第二階段
，危害評估：haccp小組對潛在危害進行評價
，確定應列入haccp計劃的顯著危害

，即對危害的嚴重性和發生的可能性進行評價

，以確定哪些危害是顯著的。

在危害分析期間，要把對食品安全的關注同對食品的品質。規格
、數量、包裝和其他質量問題的關注分開。

對(dui)於(yu)生(sheng)產(chan)相(xiang)同(tong)或(huo)相(xiang)似(si)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)企(qi)業(ye)，類(lei)似(si)操(cao)作(zuo)中(zhong)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)未(wei)必(bi)相(xiang)同(tong)。同(tong)樣(yang)的(de)食(shi)品(pin)，根(gen)據(ju)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)的(de)不(bu)同(tong)以(yi)及(ji)食(shi)用(yong)方(fang)式(shi)的(de)不(bu)同(tong)，有(you)時(shi)可(ke)能(neng)是(shi)危(wei)害(hai)，有(you)時(shi)不(bu)構(gou)成(cheng)危(wei)害(hai)。

在(zai)完(wan)成(cheng)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，列(lie)出(chu)與(yu)各(ge)加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)相(xiang)關(guan)聯(lian)的(de)危(wei)害(hai)和(he)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)的(de)措(cuo)施(shi)。在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，可(ke)以(yi)采(cai)取(qu)許(xu)多(duo)措(cuo)施(shi)來(lai)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)。有(you)時(shi)一(yi)種(zhong)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)需(xu)要(yao)同(tong)時(shi)用(yong)幾(ji)種(zhong)方(fang)法(fa)來(lai)控(kong)製(zhi)，有(you)時(shi)一(yi)種(zhong)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)可(ke)同(tong)時(shi)控(kong)製(zhi)幾(ji)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)危(wei)害(hai)。