HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關鍵控製點）的de首shou字zi母mu縮suo寫xie，是shi用yong於yu對dui某mou一yi特te定ding食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng進jin行xing鑒jian別bie評ping價jia和he控kong製zhi的de一yi種zhong係xi統tong方fang法fa。該gai方fang法fa通tong過guo預yu計ji哪na些xie環huan節jie最zui可ke能neng出chu現xian問wen題ti，或huo一yi旦dan出chu了le問wen題ti對dui人ren危wei害hai較jiao大da，來lai建jian立li防fang止zhi這zhe些xie問wen題ti出chu現xian的de有you效xiao措cuo施shi以yi保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan。即ji通tong過guo對dui食shi品pin全quan過guo程cheng的de各ge個ge環huan節jie進jin行xing危wei害hai分fen析xi，找zhao出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian（CCP），采用有效的預防措施和監控手段

，使危害因素降到最小程度，並采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體係。它產生於20世紀60年nian代dai的de美mei國guo宇yu航hang食shi品pin生sheng產chan企qi業ye，已yi被bei聯lian合he國guo食shi品pin法fa典dian委wei員yuan會hui采cai納na並bing向xiang全quan球qiu推tui廣guang。它ta主zhu要yao是shi通tong過guo科ke學xue和he係xi統tong的de方fang法fa，分fen析xi和he查zha找zhao食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng的de危wei害hai，確que定ding具ju體ti的de預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian，並bing實shi施shi有you效xiao的de監jian控kong
，從cong而er確que保bao產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。
        它最早出現於２０世紀６０年代

，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國ＦＤＡ於１９７３年決定於低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國科學院推薦ＨＡＣＣＰ應被行政當局采用，經過數年的研究和發展，１９８９年１１月，美國農業食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機構發布了“食品生產的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國相繼將ＨＡＣＣＰ應用於禽肉產品
、水產品等諸多方麵，１９９７年１２月１８日美國對輸美水產品企業強製要求建立ＨＡＣＣＰ體係，否則其產品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了ＨＡＣＣＰ知識。迄今為止
，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ
、ＣＡＣ等認可為世界範圍內保證食品安全衛生的準則。
         HACCP是一種控製危害的預防性體係，是一種用於保護食品防止生物
、化學
、物理危害的管理工具。傳統的質量控製往往注重於最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司
、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體係，卻是一個食品安全控製的體係，它不是一個獨立存在的體係。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規範（GMP）、標準的操作規範（SOP）

、衛生標準操作規範（SSOP），由於HACCP建立在許多操作規範上
，於是形成了一個比較完整的質量保證體係，HACCP作為最有效的食源疾患的控製體係已被國家或社會所接受。
      

         HACCP認證定義
1. 關鍵控製點（CCP）-食品安全危害能被控製的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點
、步驟或過程。
2. 控製點（CP）- 能控製生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程
3. CCP判斷樹- 用一係列問題來確定一個關鍵控製點是否是CCP
4. 關鍵限值（CL）- 與關鍵控製點相聯係的預防性措施必須符合的標準
5. 操作限製（OL）- 比關鍵限值更嚴格的
，由操作者適用來減少偏離的風險標準
6. 偏離 - 不符合關鍵限值的規定
7. 糾偏行動 - 當關鍵控製點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動
8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎上編織的文件
，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的
，生物，化學或物理的因素
10. 顯著危害 - 可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的健康危險
11. 監控 - 進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控製之下，並為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
12. 必備程序 - 包括GMPS
，為HACCP體係提供基礎的確定操作條件過程
13. 風險 - 一種對可能發生的危害的評估
14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時
，是否能有效地控製顯著的食品安全危害
15. 驗證： 除監控的那些方法之外，用來確定HACCP體係是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段
16. HACCP（危害分析和關鍵控製點）
17. GMP（良好操作規範）
18. SSOP（衛生標準操作程序）
HACCP認證原則
1.進行危害分析並確定預防措施
2.確定關鍵控製點
3.確定關鍵控製限度
4.監控每一個關鍵控製點
5.當關鍵限度發生偏差時
，應采取的糾正措施
6.製定記錄保存體係
7.製定審核程序
       HACCP是一個預防體係。一個食品企業如果要建立HACCP體係，必須在GMP（良好操作規範）的基礎上，即必須在有效實施食品法典（食品衛生通則）
、適當的食品法典操作規範和該企業適用的政府製定的食品安全法規。我國衛生法規包括：中華人民共和國衛生法、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法等。
          

         HACCP認證組成
           HACCP質量管製法
，是美國Pillsbwg公司於1973年首先發展起來的管製法。它是一套確保食品安全的管理係統，這種管理係統一般由下列各部分組成：
    1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
     2
、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控製點（CCPS）。
     3
、建立起能有效監測關鍵控製點的程序。
        該gai係xi統tong的de優you點dian是shi將jiang安an全quan保bao證zheng的de重zhong點dian由you傳chuan統tong的de對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan轉zhuan移yi到dao對dui工gong藝yi過guo程cheng及ji原yuan料liao質zhi量liang進jin行xing管guan製zhi。這zhe樣yang可ke以yi避bi免mian因yin批pi量liang生sheng產chan不bu合he格ge產chan品pin而er造zao成cheng的de巨ju大da損sun失shi.
      

          HACCP認證的重要性
          在食品的生產過程中，控製潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、huaxuehewuliwurandekongzhi，shipingongyekeyigenghaodixiangxiaofeizhetigongxiaofeifangmiandeanquanbaozheng
，jiangdishipinshengchanguochengzhongdeweihai，congertigaorenmindejiankangshuiping。
          HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控製產品的安全性比利用傳統的最準。終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防禦的一部分。HACCP作為控製食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可。
         HACCP認證優越性
A. 強調識別並預防食品汙染的風險，克服食品安全控製方麵傳統方法（通過檢測
，而不是預防食物安全問題）的限製；
B. 有完整的科學依據；
C. youyubaocunlegongsifuheshipinanquanfadechangshijianjilu
，erbushizaimouyitiandefuhechengdu，shizhengfubumendetiaozhayuanxiaolvgenggao

，jieguogengyouxiao，youzhuyufaguifangmiandequanweirenshikaizhantiaozhagongzuo； D. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經曆過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
E. 有更充分的允許變化的彈性。例如
，在設備設計方麵的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方麵的提高等；
F. 與質量管理體係更能協調一致；
G. 有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度
，促進貿易發展。
        

          HACCP認證的實際益處
          一、對食品企業
　　 １．增強消費者和政府的信心 因(yin)食(shi)用(yong)不(bu)潔(jie)食(shi)品(pin)將(jiang)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)消(xiao)費(fei)信(xin)心(xin)產(chan)生(sheng)沉(chen)重(zhong)的(de)打(da)擊(ji)，而(er)食(shi)品(pin)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)將(jiang)同(tong)時(shi)動(dong)搖(yao)政(zheng)府(fu)對(dui)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)的(de)信(xin)心(xin)，從(cong)而(er)加(jia)強(qiang)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)管(guan)。
　　２．減少法律和保險支出 若消費者因食用食品而致病
，可能向企業投訴或向法院起訴該企業，既影響消費者信心，也增加企業的法律和保險支出。
　　３．增加市場機會 良(liang)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)將(jiang)不(bu)斷(duan)增(zeng)強(qiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)信(xin)心(xin)
，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)政(zheng)府(fu)的(de)不(bu)斷(duan)抽(chou)查(zha)中(zhong)，總(zong)是(shi)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)企(qi)業(ye)，將(jiang)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)
，形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)市(shi)場(chang)機(ji)會(hui)。
　　４．降低生產成本　（減少回收／食品廢棄） 因產品不合格
，使企業產品的保質期縮短
，使企業頻繁回收其產品
，提高企業生產費用。如在美國３００家的肉和禽肉生產廠在實施ＨＡＣＣＰ體係後
，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％
，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來的經濟效益不言而明。
　　５．提高產品質量的一致性 ＨＡＣＣＰ的實施使生產過程更規範，在提高產品安全性的同時，也大大提高了產品質量的均勻性。
　　６．提高員工對食品安全的參與 ＨＡＣＣＰ的實施使生產操作更規範，並促進員工對提高公司產品安全的全麵參與。
　　７．降低商業風險 日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產企業的生存保證。
　　 二．對消費者
　　１．減少食源性疾病的危害 良好的食品質量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。
　　２．增強衛生意識 ＨＡＣＣＰ的實施和推廣
，可提高公眾對食品安全體係的認識，並增強自我衛生和自我保護的意識。
　　３．增強對食品供應的信心 ＨＡＣＣＰ的實施，使公眾更加了解食品企業所建立的食品安全體係，對社會的食品供應和保障更有信心。
　　４．提高生活質量（健康和社會經濟） 良好的公眾健康對提高大眾生活質量，促進社會經濟的良性發展具有重要意義。
　　 三．對政府
　　 １．改善公眾健康 ＨＡＣＣＰ的實施將使政府在提高和改善公眾健康方麵
，能發揮更積極的影響。
　　２．更有效和有目的的食品監控 ＨＡＣＣＰ的(de)實(shi)施(shi)將(jiang)改(gai)變(bian)傳(chuan)統(tong)的(de)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)方(fang)式(shi)，使(shi)政(zheng)府(fu)從(cong)被(bei)動(dong)的(de)市(shi)場(chang)抽(chou)檢(jian)
，變(bian)為(wei)政(zheng)府(fu)主(zhu)動(dong)地(di)參(can)與(yu)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)，促(cu)進(jin)企(qi)業(ye)更(geng)積(ji)極(ji)地(di)實(shi)施(shi)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)手(shou)段(duan)。並(bing)將(jiang)政(zheng)府(fu)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)監(jian)管(guan)，從(cong)市(shi)場(chang)轉(zhuan)向(xiang)企(qi)業(ye)。
　　３．減少公眾健康支出 公眾良好的健康
，將減少政府在公眾健康上的支出
，使資金能流向更需要的地方。
　　４．確保貿易暢通 非fei關guan稅shui壁bi壘lei已yi成cheng為wei國guo際ji貿mao易yi中zhong重zhong要yao的de手shou段duan。為wei保bao障zhang貿mao易yi的de暢chang通tong，對dui國guo際ji上shang其qi他ta國guo家jia已yi強qiang製zhi性xing實shi施shi的de管guan理li規gui範fan，須xu學xue習xi和he掌zhang握wo，並bing靈ling活huo地di加jia以yi應ying用yong，減jian少shao其qi成cheng為wei國guo際ji貿mao易yi的de障zhang礙ai。
　　５．提高公眾對食品供應的信心 政府的參與將更能提高公眾對食品供應的信心，增強國內企業競爭力。
 

          我國實施HACCP認證的必要性
          我國水產品總產量連續幾年居世界第一
，去年產量已超過4000萬噸，但質量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內市場問題更多，據抽查結果表明

，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產生危害；八十年代末在上海發生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行

，更是震驚中外。
       我國作為發展中國家，為了適應國際市場的變化，國家水產、衛生、商檢等部門從1992年到現在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班，參加對象為企業質量管理人員

、各地政府主管機關的領導及有關人員，並派人員到國外接受HACCP培訓。
         1996年以來，在外經貿部
、國guo家jia商shang檢jian部bu門men和he農nong業ye部bu的de領ling導dao下xia，經jing過guo廣guang大da水shui產chan品pin出chu口kou企qi業ye的de共gong同tong努nu力li，投tou入ru了le大da量liang的de人ren力li財cai力li
，通tong過guo了le歐ou盟meng多duo次ci嚴yan格ge的de現xian場chang檢jian查zha
，歐ou盟meng終zhong於yu在zai近jin日ri公gong布bu的de2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關於對中國水產品采取批批檢驗限製措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產加工企業中，出口企業僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產加工廠隻有159家(jia)。因(yin)此(ci)，大(da)多(duo)數(shu)是(shi)麵(mian)向(xiang)國(guo)內(nei)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)的(de)企(qi)業(ye)。如(ru)何(he)使(shi)這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)能(neng)夠(gou)保(bao)證(zheng)安(an)全(quan)，使(shi)國(guo)內(nei)消(xiao)費(fei)者(zhe)得(de)到(dao)同(tong)等(deng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)保(bao)障(zhang)，這(zhe)是(shi)政(zheng)府(fu)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)乃(nai)至(zhi)整(zheng)個(ge)水(shui)產(chan)行(xing)業(ye)麵(mian)臨(lin)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)。
        為此

，農業部漁業局組織製定的《水產品加工質量管理規範》(以下簡稱《規範》)，規定了對水產加工企業的基本要求和建立水產品加工質量保證體係的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎之上的HACCP計劃。該規範已獲農業部批準發布，並於2000年1月1日起生效。該規範是水產行業抓水產品質量和認證中心開展產品認證的主要依據。       目前在出口水產品加工企業中已普遍實施了HACCP體係
，為在全行業內實施提供了很好的經驗
，並有一些企業已在此基礎上建立了ISO9000體係，將質量管理提高到了一個新的水平。隨著《規範》的宣傳
、貫徹，將會有越來越多麵向國內消費市場的企業建立HACCP體係
，並積極申請認證。國內外的經驗證明：取得認證資格是企業在競爭中取勝
，提高經濟效益的有利手段和理想選擇。當然
，要實施HACCP計劃，除了企業要有提高管理水平、提高產品競爭力的主動性外，還有賴於市場環境的逐步規範
，真正做到優質優價
，促使企業產生認證的外部推動力。因此在我國實施HACCP體係困難還很多，需要有一個過程。但我們相信，在今年的漁業質量年活動中，通過政府、企業
、認證機構及整個行業的共同努力，將為在我國盡快建立起從環境監測、產品生產、運輸到加工
、銷售一整套合理、完善的HACCP質量管理體係
，為提高我國水產品質量水平，為創出更多的明星企業
、名牌產品，開創出一個嶄新的局麵。