HACCP
、GMP等安全衛生質量保證措施

危害分析和關鍵控製點（HACCP）和良好作業規範（GMP）是一種用於食品生產過程中的預防性的食品安全性質量控製措施，也就是風險管理的實際應用。

HACCP是一套通過對整個食品鏈
，包括原輔材料的生產、食品加工
、流通
、乃至消費的每一環節中的物理性

、化學性和生物性危害進行分析
、控製以及控製效果驗證的完整係統。

1993年CAC正式發布了HACCP的7項原則
，這就是：

①引出危害分析，評價其危害和風險，就是對產品或生產過程的準備和保護性措施進行描述（風險分析）

；

②確定關鍵控製點（CCPs）以控製危害（風險管理）
；

③建立和確定每個CCPs相對應的臨界值（風險管理）；

④確定檢測過程以檢測CCPs（風險管理）
；

⑤當發生CCPs偏離臨界值（偏差）時，采取糾偏措施（風險管理）；

⑥建立有效的記錄係統為HACCP計劃提供證據（風險管理）
；

⑦建立技術過程係統以驗證HACCP係統的正確。

由此可見，HACCP實際上就是一種包含風險評估和風險管理的控製程序。CAC認為HACCP是迄今為止控製食源性危害的最經濟

、最有效的手段。

美國規定自97年12月18日起，所有對美國出口的水產品的生產企業必須建立並運行HACCP。就此將HACCP從cong原yuan來lai的de生sheng產chan企qi業ye自zi發fa的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi行xing為wei演yan變bian成cheng官guan方fang對dui食shi品pin安an全quan性xing管guan理li的de強qiang製zhi性xing要yao求qiu。在zai國guo際ji食shi品pin貿mao易yi中zhong
，某mou些xie進jin口kou方fang除chu了le要yao求qiu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye通tong過guoISO9000認證之外
，還要求出口方實施HACCP；有的直接要求出口方必須實施HACCP。我國目前還沒有把實施HACCP作為官方的強製性要求。

GMP於1969年由美國FDA發布的
，GMP規定了在食品的加工、貯藏和分配等各個工序中所要求的操作、管理和控製規範。後來經有關國際組織和有關專家的發展，GMP逐漸形成了以：

①基礎條件
；

②實施；

③加工
、貯藏、分配操作
；

④衛生和食品安全
；

⑤管理職責。

這5項內容為GMP的一般結構和應用準則。GMP實際上也是一種風險管理的措施。我國國內的醫藥行業強製實施GMP。