食品安全性管理措施

㈠風險分析

食源性危害主要表現在物理性、化學性以及生物性危害。就目前的控製手段而言，物理性危害可以通過一般性的控製措施，例如良好操作規範（GMP）等(deng)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)。化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)，有(you)關(guan)國(guo)際(ji)組(zu)織(zhi)已(yi)經(jing)進(jin)行(xing)了(le)大(da)量(liang)的(de)工(gong)作(zuo)
，已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)了(le)一(yi)些(xie)相(xiang)對(dui)成(cheng)熟(shu)的(de)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)。目(mu)前(qian)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)所(suo)麵(mian)臨(lin)的(de)主(zhu)要(yao)難(nan)點(dian)是(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)有(you)關(guan)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)作(zuo)用(yong)和(he)結(jie)果(guo)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)與(yu)公(gong)眾(zhong)健(jian)康(kang)有(you)關(guan)的(de)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)包(bao)括(kuo)致(zhi)病(bing)性(xing)細(xi)菌(jun)
、病毒、蠕蟲、原生動物
、藻(zao)類(lei)以(yi)及(ji)產(chan)生(sheng)的(de)某(mou)些(xie)毒(du)素(su)，這(zhe)些(xie)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)界(jie)定(ding)和(he)控(kong)製(zhi)均(jun)有(you)較(jiao)大(da)的(de)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)。當(dang)然(ran)，某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)本(ben)身(shen)也(ye)可(ke)能(neng)含(han)有(you)對(dui)健(jian)康(kang)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)的(de)成(cheng)份(fen)。所(suo)有(you)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)問(wen)題(ti)，也(ye)就(jiu)是(shi)上(shang)述(shu)3類危害都將對消費者健康產生不良後果
，有的甚至是嚴重後果。當然，食品的任何安全性問題都將會對國際食品貿易產生影響。

要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)問(wen)題(ti)
，也(ye)就(jiu)是(shi)講(jiang)具(ju)有(you)零(ling)風(feng)險(xian)幾(ji)乎(hu)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)，何(he)況(kuang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)風(feng)險(xian)對(dui)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)人(ren)群(qun)也(ye)有(you)一(yi)個(ge)相(xiang)對(dui)性(xing)問(wen)題(ti)。分(fen)析(xi)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)，確(que)定(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)保(bao)護(hu)水(shui)平(ping)，采(cai)取(qu)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)，使(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)品(pin)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)風(feng)險(xian)方(fang)麵(mian)處(chu)於(yu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)管(guan)理(li)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。

1.SPS的風險評估

關貿總協定（GATT）（即後來的世界貿易組織WTO）在1986-1994年的烏拉圭回合多邊貿易談判中通過的《實施衛生和動植物檢疫措施協議》（SPS），確定了成員國政府有權采取適當的措施來保護人類與動植物的健康
，確保人畜食物免遭汙染物
、毒素

、添加劑影響，確保人類健康免遭進口動植物攜帶疾病而造成的傷害。

SPS提出的衛生和動植物檢疫措施包括所有與之有關的法律、法令
、規定
、要求和程序

，特別包括①最終產品標準；②加工和生產方法；③檢測、檢驗、出證和批準程序

；④檢疫處理，包括與動物或植物運輸有關

、或與在運輸途中為維持其動植物生存所需物質有關的要求在內的檢疫處理；⑤有關統計方法、抽樣程序和風險評估方法的規定

；⑥與食品安全直接相關的包裝和標簽要求。SPS所描述的風險評估就是評價食品中存在的添加劑、汙染物
、毒素或致病有機體對人類、動物或植物的生命或健康產生的潛在不利影響。

SPS認為在進行風險評估事應考慮由有關國際組織製定的風險評估技術，考慮現有的科學依據，有關的工序和生產方法，有關的檢驗、抽樣和測試方法
，有關的生態和環境條件，以及檢疫或其他處理方法。SPS協定第一次以國際貿易協定的形式明確承認：為了在國際貿易中建立合理的
、協調的食品規則和標準
，需要有一個嚴格的科學方法。

2.FAO/WHO以及CAC的風險分析

在SPS製定期間
，有關食品風險分析的問題已經引起了有關國際組織的注意。1991年至1998年間，聯合國糧農組織（FAO）


、世界衛生組織（WHO）以及所屬的食品法典委員會（CAC）對風險分析進行了不斷地研究和磋商
，根據SPS協定中的基本精神提出了一個科學的框架，將有關的術語進行了重新的界定；研究將風險分析的概念應用到具體的工作程序
；就風險管理和風險情況交流問題繼續進行谘詢；完成的"風險管理與食品安全"報告中規定了風險管理的框架和基本原理；對風險情況交流的要素和原則進行了規定，同時對進行有效風險情況交流的障礙和策略進行了討論。

CAC提出的風險分析與SPS的風險評估基本上是同一概念。區別在於：在應用範圍方麵，CAC的風險分析主要是針對食品，SPS的風險評估覆蓋範圍較大，適用於所有與人類和動植物的衛生措施和檢疫措施；在名詞術語的使用方麵，CAC把SPS的風險評估改為風險分析

，而 CAC中定義的風險評估則是整個風險分析三個組成部分中的第一部分，比SPS協定中的風險評估概念範圍窄。
風險分析通常包括風險評估、風險管理和風險情況交流這三部分組成。

⑴風險評估

風險評估就是通過使用毒理數據
、汙染物殘留數據分析
、統計手段、baoluliangjixiangguancanshudepinggudengxitongkexuedebuzhou，juedingmouzhongshipinyouhaiwuzhidefengxian。fengxianfenxitongchangbaohanweihaiqueren

，weihaitezhengmiaoshu，baoluliangpinggu
，fengxianmiaoshusigejibenbuzhou
①危害確認
，確認可能產生健康不良效果並且可能存在於某種或某類特別食品中的生物
、化學和物理因素。
②危害特征描述，對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質的定性和/或定量評價。
③暴露量評估，對於通過食品的可能攝入和其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性和/或定量評價。
④風險描述
，根據危害確認、危wei害hai特te征zheng描miao述shu和he暴bao露lu量liang評ping估gu，對dui某mou一yi給gei定ding人ren群qun的de已yi知zhi或huo潛qian在zai健jian康kang不bu良liang效xiao果guo的de發fa生sheng可ke能neng性xing和he嚴yan重zhong程cheng度du進jin行xing定ding性xing或huo定ding量liang的de估gu計ji
，其qi中zhong包bao括kuo伴ban隨sui的de不bu確que定ding性xing。

通常情況下
，危害確認采用的是定性方法
，其他三個步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。

⑵風險管理

風險管理就是根據風險評估的結果
，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控製食品風險
，從而保障公眾健康。

風險管理可以分為四個部分：風險評價、風險管理選擇評價、執行風險管理決定
、監控和回顧。

風險評價，①確認食品安全性問題、②描述風險概況、③就風險評估和風險管理的優先性對危害進行排序、④為進行風險評估製定風險評估政策、⑤進行風險評估、⑥風險評估結果的審議。

風險管理選擇評價，①確定現有的管理選項、②選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標準 ）、③最終的管理決定。
監控和回顧，①對實施措施的有效性進行評估、②在必要時對風險管理和/或評估進行回顧。

為(wei)了(le)作(zuo)出(chu)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)決(jue)定(ding)

，風(feng)險(xian)評(ping)價(jia)過(guo)程(cheng)的(de)結(jie)果(guo)應(ying)當(dang)與(yu)現(xian)有(you)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)選(xuan)項(xiang)的(de)評(ping)價(jia)相(xiang)結(jie)合(he)。保(bao)護(hu)人(ren)健(jian)康(kang)應(ying)當(dang)是(shi)首(shou)先(xian)考(kao)慮(lv)的(de)因(yin)素(su)，同(tong)時(shi)可(ke)適(shi)當(dang)考(kao)慮(lv)如(ru)經(jing)濟(ji)費(fei)用(yong)
、效益、技術可行性
、對風險的認知程度等因素，可以進行費用-效益分析。執行管理決定之後
，應當對控製措施的有效性以及對暴露消費者人群的風險的影響進行監控
，以確保食品安全目標的實現。

食品安全風險管理的一般原則包括：

①風險管理應當采用一個具有結構化的方法，就是上麵介紹的四個部分它包括風險評價
、風險管理選擇評估
、執行管理決定、以及監控和回顧。在某些情況下，並不是所有這些方麵都包括在風險管理活動當中。

②在zai風feng險xian管guan理li決jue策ce中zhong應ying當dang首shou先xian考kao慮lv保bao護hu人ren體ti健jian康kang。對dui風feng險xian的de可ke接jie受shou水shui平ping應ying主zhu要yao根gen據ju對dui人ren體ti健jian康kang的de考kao慮lv決jue定ding
，同tong時shi應ying避bi免mian風feng險xian水shui平ping上shang隨sui意yi性xing的de和he不bu合he理li的de差cha別bie。在zai某mou些xie風feng險xian管guan理li情qing況kuang下xia

，尤you其qi是shi決jue定ding將jiang采cai取qu的de措cuo施shi時shi，應ying適shi當dang考kao慮lv其qi它ta因yin素su（如經濟費用、效益、技術可行性和社會習俗）。這些考慮不應是隨意性的，而應當保持清楚和明確。

③風險管理的決策和執行應當透明。風險管理應當包含風險管理過程（包括決策）所有方麵的鑒定和係統文件，從而保證決策和執行的理由對所有有關團體是透明的。

④風feng險xian評ping估gu政zheng策ce的de決jue定ding應ying當dang作zuo為wei一yi個ge特te殊shu的de組zu成cheng部bu分fen包bao括kuo在zai風feng險xian管guan理li中zhong。風feng險xian評ping估gu政zheng策ce是shi為wei價jia值zhi判pan斷duan和he政zheng策ce選xuan擇ze製zhi定ding準zhun則ze
，這zhe些xie準zhun則ze將jiang在zai風feng險xian評ping估gu的de特te定ding決jue定ding點dian上shang應ying用yong
，因yin此ci最zui好hao在zai風feng險xian評ping估gu之zhi前qian
，與yu風feng險xian評ping估gu人ren員yuan共gong同tong製zhi定ding。從cong某mou種zhong意yi義yi上shang講jiang
，決jue定ding風feng險xian評ping估gu政zheng策ce往wang往wang成cheng為wei進jin行xing風feng險xian分fen析xi實shi際ji工gong作zuo的de第di一yi步bu。

⑤風feng險xian管guan理li應ying當dang通tong過guo保bao持chi風feng險xian管guan理li和he風feng險xian評ping估gu二er者zhe功gong能neng應ying當dang分fen離li

，以yi確que保bao風feng險xian評ping估gu過guo程cheng的de科ke學xue完wan整zheng性xing。風feng險xian管guan理li和he風feng險xian評ping估gu的de功gong能neng性xing分fen離li，目mu的de在zai於yu確que保bao風feng險xian評ping估gu過guo程cheng的de科ke學xue完wan整zheng性xing，減jian少shao風feng險xian評ping估gu和he風feng險xian管guan理li之zhi間jian的de利li益yi衝chong突tu。但dan是shi應ying當dang認ren識shi到dao，風feng險xian分fen析xi是shi一yi個ge循xun環huan反fan複fu的de過guo程cheng，風feng險xian管guan理li人ren員yuan和he風feng險xian評ping估gu人ren員yuan之zhi間jian的de相xiang互hu作zuo用yong在zai實shi際ji應ying用yong中zhong是shi至zhi關guan重zhong要yao的de。

⑥fengxianguanlijueceyingdangkaolvfengxianpinggujieguodebuquedingxing。ruyoukeneng
，fengxiandegujiyingbaokuojiangbuquedingxinglianghua
，bingqieyiyiyulijiedexingshitijiaogeifengxianguanlirenyuan，yibiantamenzaijueceshinengchongfenkaolvbuquedingxingdefanwei。liru
，ruguofengxiandegujihenbuqueding，fengxianguanlijuecejianggengjiabaoshou。

⑦zaifengxianguanliguochengzhongdouyingdangyuxiaofeizheheqitayouguantuantijinxingmingbaidejiaoliu。zaisuoyouyouguantuantizhijianjinxingchixudexianghujiaoliushifengxianguanliguochengdeyigezuchengbufen。fengxianqingkuangjiaoliubujinjinshixinxidechuanbo，ergengzhongyaodegongnengshijiangduiyouxiaojinxingfengxianguanlizhiguanzhongyaodexinxiheyijianbingrujuecedeguocheng。

⑧風(feng)險(xian)管(guan)理(li)應(ying)當(dang)是(shi)一(yi)個(ge)考(kao)慮(lv)在(zai)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)決(jue)策(ce)的(de)評(ping)價(jia)和(he)審(shen)查(zha)中(zhong)所(suo)有(you)新(xin)產(chan)生(sheng)資(zi)料(liao)的(de)連(lian)續(xu)過(guo)程(cheng)。在(zai)應(ying)用(yong)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)決(jue)定(ding)之(zhi)後(hou)
，為(wei)確(que)定(ding)其(qi)在(zai)實(shi)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)目(mu)標(biao)方(fang)麵(mian)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，應(ying)對(dui)決(jue)定(ding)進(jin)行(xing)定(ding)期(qi)評(ping)價(jia)。為(wei)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)審(shen)查(zha)，監(jian)控(kong)和(he)其(qi)它(ta)活(huo)動(dong)可(ke)能(neng)是(shi)必(bi)須(xu)的(de)。

⑶風險情況交流

風險情況交流就是在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。
風險情況的交流的對象可以包括國際組織（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府機構、企業、消費者和消費者組織、學術界和研究機構以及大眾傳播媒介（媒體）。

進行有效的風險情況交流應該包括：風險的性質，利益的性質
，風險評估的不確定性，風險管理的選擇四個方麵的要素。

①風(feng)險(xian)的(de)性(xing)質(zhi)，危(wei)害(hai)的(de)特(te)征(zheng)和(he)重(zhong)要(yao)性(xing)
，風(feng)險(xian)的(de)大(da)小(xiao)和(he)嚴(yan)重(zhong)程(cheng)度(du)，情(qing)況(kuang)的(de)緊(jin)迫(po)性(xing)，風(feng)險(xian)的(de)變(bian)化(hua)趨(qu)勢(shi)，危(wei)害(hai)暴(bao)露(lu)量(liang)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，暴(bao)露(lu)量(liang)的(de)分(fen)布(bu)

，能(neng)夠(gou)構(gou)成(cheng)顯(xian)著(zhu)風(feng)險(xian)的(de)暴(bao)露(lu)量(liang)
，風(feng)險(xian)人(ren)群(qun)的(de)性(xing)質(zhi)和(he)規(gui)模(mo)
，最(zui)高(gao)風(feng)險(xian)人(ren)群(qun)；

②利(li)益(yi)的(de)性(xing)質(zhi)，與(yu)每(mei)種(zhong)風(feng)險(xian)有(you)關(guan)的(de)實(shi)際(ji)或(huo)者(zhe)預(yu)期(qi)利(li)益(yi)，受(shou)益(yi)者(zhe)和(he)受(shou)益(yi)方(fang)式(shi)
，風(feng)險(xian)和(he)利(li)益(yi)的(de)平(ping)衡(heng)點(dian)，利(li)益(yi)的(de)大(da)小(xiao)和(he)重(zhong)要(yao)性(xing)，所(suo)有(you)受(shou)影(ying)響(xiang)人(ren)群(qun)的(de)全(quan)部(bu)利(li)益(yi)；

③fengxianpinggudebuquedingxing，pinggufengxiandefangfa，meizhongbuquedingxingdezhongyaoxing

，suodeziliaodequedianhuobuzhunquedu，gujisuoyijudejiashe，gujiduijiashebianhuademingandu，youguanfengxianguanlijuedinggujibianhuadexiaoguo
；

④風feng險xian管guan理li的de選xuan擇ze
，控kong製zhi或huo管guan理li風feng險xian的de行xing動dong，可ke能neng減jian少shao個ge人ren風feng險xian的de個ge人ren行xing動dong

，選xuan擇ze一yi個ge特te定ding風feng險xian管guan理li選xuan項xiang的de理li由you
，特te定ding選xuan擇ze的de有you效xiao性xing，特te定ding選xuan擇ze的de利li益yi，風feng險xian管guan理li的de費fei用yong和he來lai源yuan，執zhi行xing風feng險xian管guan理li選xuan擇ze後hou仍reng然ran存cun在zai的de風feng險xian。
xuyaozhichudeshi

，zaijinxingyigefengxianfenxideshijixiangmushi，bingfeifengxianfenxisangebufendesuoyoujutibuzhoudoubixubaokuozainei，danshimouxiebuzhoudeshenglvebixujianlizaihelideqiantizhishang，erqiezhenggefengxianfenxidezongtikuangjiajiegouyingdangshiwanzhengde。