㈠食源性危害

食shi品pin是shi人ren類lei生sheng存cun的de基ji本ben要yao素su，但dan是shi食shi品pin中zhong有you可ke能neng含han有you或huo者zhe被bei汙wu染ran有you危wei害hai人ren體ti健jian康kang的de物wu質zhi。因yin此ci
，在zai人ren類lei發fa展zhan的de初chu級ji階jie段duan
，既ji便bian是shi在zai生sheng存cun條tiao件jian惡e劣lie、shipingongyingshifenkuifadeqingkuangxia

，xianminmenyebuhuiquzhudongshiyongduizishenjiankangyoubuliangyingxiangdeyouduyouhaiwuzhi。guibifengxianshirenleidebenneng，yekeyishuoshiziranjieyiqiedongwudebenneng。shehuidejinbushiderenmenduizishendejiankangyuyigengduodeguanzhu，kexuejishudefazhanshiderenmenduishipinanquanxingwentiyougengduodelejie，renmendouxiwangshipinanquanxingyouqieshidebaozhang
，suoxiaofeideshipinbuhuiduirentijiankangchanshengweihai。

這(zhe)裏(li)所(suo)說(shuo)的(de)危(wei)害(hai)就(jiu)是(shi)指(zhi)可(ke)能(neng)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)後(hou)果(guo)的(de)因(yin)素(su)或(huo)狀(zhuang)態(tai)


，食(shi)品(pin)中(zhong)具(ju)有(you)的(de)危(wei)害(hai)通(tong)常(chang)稱(cheng)為(wei)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)。就(jiu)目(mu)前(qian)來(lai)講(jiang)，食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)大(da)致(zhi)上(shang)可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)物(wu)理(li)性(xing)、化學性以及生物性危害這3類。至於這3類危害特征的劃分，我國衛生主管部門在有關的衛生標準中已經有所規定

，美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）和其他國際組織也已經有比較詳細的解釋。危害特征的劃分是風險分析中風險評估的主要內容，是實施風險管理措施（比如HACCP）的主要依據。

㈡食品安全性評價

shipindeanquanxingpingjiazhuyaomudeshipingjiamouzhongshipinshifoukeyianquanshiyong。jutijiushipingjiashipinzhongyouguanweihaichengfenhuozheweihaiwuzhideduxingyijixiangyingdefengxianchengdu
，zhejiuxuyaoliyongzugoudedulixueziliaoquerenzhexiechengfenhuowuzhideanquanjiliang。shipinanquanxingpingjiazaishipinanquanxingyanjiu、監控和管理方麵具有重要的意義。

shipinanquanxingpingjiashizairentishiyanhepanduanshibiedejichushangfazhanqilaide，shifengxianfenxidejichu。shipinanquanxingpingjiazhongcaiyongdedulixuepingjiashiyongyupingjiashipinshengchan、加工

、保藏
、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質以及在上述過程中產生的和汙染的有害物質，也適用於評價食品中其他有害物質。

毒理學評價通常有4個階段：⑴急性毒性試驗；⑵遺傳毒理學試驗；⑶亞慢性毒性試驗（90d喂養試驗
、繁殖試驗
、代謝試驗）；⑷慢性毒性試驗( 包括致癌試驗 )。

我國的食品衛生標準中對於有害化學物質的確定過程通常是：①動物毒性試驗；②確定動物最大無作用劑量；③確定人體每日允許攝入量

；④確定一日食物中的總允許量；⑤確定該物質在每種食品中的最高允許量；⑥製定食品中的允許標準。
對微生物指標的製訂程序基本相同

，隻是在製訂時對采集樣本的要求更為嚴格。