危害識別
    食品的危害識別在HACCP體係中是十分關鍵的環節，它要求在食品原料使用、生產加工和銷售、包裝、yunshudenggegehuanjieduikenengfashengdeshipinweihaijinxingchongfendeshibie，liechusuoyouqianzaideweihai，yibiancaiqujinyibudexingdong。shipinzhongdeweihaiyibankefenweishengwuweihai

、化學危害和物理危害。
    生物危害
    生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。
    病原性微生物一般會導致食源性疾病的發生

，且發病率較高。在美國平均每年達3萬(wan)多(duo)例(li)
，我(wo)國(guo)每(mei)年(nian)報(bao)告(gao)的(de)集(ji)體(ti)發(fa)病(bing)事(shi)件(jian)，多(duo)數(shu)也(ye)屬(shu)於(yu)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)。病(bing)原(yuan)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)的(de)傷(shang)害(hai)包(bao)括(kuo)食(shi)源(yuan)性(xing)感(gan)染(ran)和(he)食(shi)源(yuan)性(xing)中(zhong)毒(du)。食(shi)源(yuan)性(xing)感(gan)染(ran)會(hui)造(zao)成(cheng)腹(fu)瀉(xie)、嘔吐等症狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環境如營養成分、pH值

、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下
，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質。
    病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒後
，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發的大規模甲肝，造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒，導致發燒、腹痛腹瀉
、肝髒炎症並伴有黃疸等症狀。病毒汙染食品的途徑一般如下：yishidongzhiwuyuanliaohuanjingganranlebingdu，rushanghaijiaganbingliuxingjiushirenmenshiyongdemaohanshengchangshuiyuganranlejiaganbingdu。ershiyuanliaodongwuxiedaibingdu
，runiuhuankuangquanbinghuokoutiyi。sanshishipinjiagongrenyuandaiyoubingdu，ruyiganhuanzhe。
    寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現淋巴結腫大
、腦膜炎
、心肌炎、肝炎、肺炎等症狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病
，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。
    寄生蟲汙染食品的途徑有以下幾種：一是原料動物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的汙染
，三是糞便汙染、食品生熟不分。
    化學危害
    化學危害一般可分為天然的化學危害
、添加的化學危害和外來的化學危害。
    天然的化學危害來自於化學物質，這些化學物質在動物
、植物自然生產過程中產生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在穀物上的黴菌可以生成毒素（比如黃曲黴毒素可以致癌）


、河豚中含有的毒素
、某些貝類因食用一些微生物和浮遊植物而產生貝毒素。
    添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。
    外來的化學危害主要來源於以下幾種途徑：一是農用化學藥品，如殺蟲劑、除草劑
、化肥等的使用。二是獸用藥品
，如獸醫治療用藥、飼料添加用藥在動物體內的殘留。三是工業汙染如鉛
、砷

、汞等化學物質進入動植物及水產品體內，食品加工企業使用的潤滑劑

、清潔劑
、滅鼠藥等化學物質汙染食品。
    化學危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒

、影響人體發育、致畸、致癌甚至致死等後果。
    物理危害
    物理危害是指在食品中發現的不正常有害異物
，當人們誤食後可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃

、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源於以下幾種途徑：植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等

；水產品捕撈過程中摻雜魚鉤
、鉛塊等
；食品加工設備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。