危害評估
    所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進行評價。事實上，HACCP體係並不是要控製所有的食品危害，隻是控製顯著危害。顯著危害控製住了，也就降低了食品危害風險係數。
    哪些危害是顯著危害？一般應從兩個方麵來確定：一是發生的可能性（風險性）
，二是一旦控製不當會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴重性）。在實踐中
，一般是根據工作經驗、流行病學數據
、客戶投訴及現有的技術資料、信息來評估危害發生的可能性；用政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料


、信息來判定危害的嚴重程度。需要注意的是，在進行危害分析時必須考慮到加工企業無法控製的因素，如銷售
、運(yun)輸(shu)環(huan)節(jie)及(ji)食(shi)用(yong)方(fang)式(shi)等(deng)。這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)應(ying)在(zai)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)上(shang)以(yi)適(shi)當(dang)的(de)文(wen)字(zi)或(huo)圖(tu)形(xing)加(jia)以(yi)說(shuo)明(ming)，給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)合(he)適(shi)的(de)信(xin)息(xi)，防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)在(zai)食(shi)物(wu)鏈(lian)後(hou)期(qi)發(fa)生(sheng)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)。對(dui)某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)還(hai)應(ying)注(zhu)明(ming)合(he)適(shi)的(de)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)，由(you)於(yu)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)的(de)不(bu)同(tong)或(huo)食(shi)用(yong)方(fang)式(shi)的(de)不(bu)同(tong)
，有(you)時(shi)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)，有(you)時(shi)可(ke)能(neng)不(bu)構(gou)成(cheng)危(wei)害(hai)，比(bi)如(ru)兒(er)童(tong)食(shi)用(yong)果(guo)凍(dong)就(jiu)曾(zeng)經(jing)發(fa)生(sheng)過(guo)窒(zhi)息(xi)死(si)亡(wang)事(shi)件(jian)，魚(yu)骨(gu)魚(yu)刺(ci)對(dui)成(cheng)年(nian)人(ren)來(lai)說(shuo)通(tong)常(chang)不(bu)是(shi)危(wei)害(hai)

，但(dan)對(dui)兒(er)童(tong)就(jiu)有(you)可(ke)能(neng)構(gou)成(cheng)危(wei)害(hai)。
    食品危害的識別和分析一般由食品加工企業HACCP體係負責小組來完成
，也可以聘請技術專家來指導完成。同時
，HACCP體ti係xi負fu責ze小xiao組zu應ying對dui曆li史shi上shang發fa生sheng過guo的de一yi些xie食shi品pin安an全quan事shi件jian加jia以yi關guan注zhu，尤you其qi是shi流liu行xing病bing的de發fa生sheng，以yi充chong分fen考kao慮lv新xin出chu現xian的de食shi品pin危wei害hai。比bi如ru，對dui來lai自zi歐ou洲zhou的de牛niu肉rou，前qian幾ji年nian可ke能neng不bu會hui考kao慮lv瘋feng牛niu病bing帶dai來lai的de危wei害hai，而er現xian在zai則ze應ying將jiang其qi作zuo為wei顯xian著zhu危wei害hai來lai對dui待dai。
    在危害識別、分析過程中，HACCP體係負責小組應組織人員以自由討論方式進行
，集思廣益，廣開言路，盡可能發現潛在危害，防止遺漏顯著危害。