手機版
1、前提方案與操作性前提方案的定義
在食品安全管理體係中，前提方案指在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件 和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品。操作性前提方案指控製食品安全危害在產品或產品加工環境中引入和(或)汙染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。
2．前提方案與操作性前提方案的確定
(1)前提方案的確定
前提方案是食品企業生產、加jia工gong的de最zui基ji本ben的de條tiao件jian以yi及ji日ri常chang的de一yi些xie活huo動dong。食shi品pin企qi業ye應ying根gen據ju自zi身shen所suo處chu的de食shi品pin鏈lian位wei置zhi及ji類lei型xing，選xuan擇ze和he製zhi定ding前qian提ti方fang案an。如ru一yi個ge速su凍dong方fang便bian食shi品pin出chu口kou企qi業ye，應ying依yi據ju《中華人民共和國食品安全法》、《食品企業通用衛生規範》（GBl4881）以及進口國的衛生規範要求等相關法律、法規、規章、標準製定組織自己的前提方案。它可以包括：建築物和相關設施的構造與布局、廠房布局；空氣、水、能源和其他基礎條件的供給；廢棄物和汙水處理在內的支持性服務；設備的適宜性，及其清潔、保養和預防性維護的可實現性；對采購材料、清理(如廢棄物和汙水處理)和產品處置(如貯存和運輸)的管理；交叉汙染的預防措施；清潔和消毒；蟲害控製；人員衛生等方麵。
一些已經建立HACCP體係的食品企業，在轉換為食品安全管理體係時，有些僅僅將原有的良好操作規範(GMP)文件作為前提方案，不能滿足標準的要求。而部分審核員隻是粗略地看了一下前提方案的內容，認為GMP與前提方案沒有太大的差別，這種理解是不對的。
前提方案的涵蓋範圍是很廣泛的，如果是食品生產企業，前提方案不僅包含了企業良好操作規範、衛生標準操作程序(SSOP)的內容，通常還包含了以下要求：
①原輔料、化學品和包裝材料的采購管理與供方控製。
②設備設施的維護保養。
③加工過程壓縮空氣、水、電、蒸汽、熱水的保障。
④加工車間空氣及加工使用空氣質量。
⑤加工廢棄物、煤渣及汙水排放與處理。
⑥車間、廠區及周邊環境消毒。
⑦產品貯存和運輸的管理。
(2)操作性前提方案的確定
操作性前提方案用於管理那些通過危害分析識別的，將確定的危害控製到可接受水平是必要的，但不通過HACCP計劃管理的控製措施。 有些企業將SSOP作為操作性前提方案，這種理解是不準確的。操作性前提方案不是用於進行衛生控製的，也不是像衛生標準操作程序那樣通常涵蓋8個ge方fang麵mian。它ta的de確que定ding最zui關guan鍵jian的de是shi要yao基ji於yu危wei害hai分fen析xi，是shi通tong過guo危wei害hai分fen析xi後hou針zhen對dui識shi別bie出chu的de具ju體ti危wei害hai控kong製zhi而er設she計ji的de。如ru對dui於yu一yi般ban企qi業ye而er言yan，食shi品pin傳chuan送song帶dai的de清qing潔jie消xiao毒du通tong常chang用yongSSOP進行控製，不需要通過操作性前提方案進行控製。但是對於肉製品生產企業，普通加工台麵的清潔消毒通常用SSOPjinxingkongzhi，tashiyongyutigongyigeshengchanjiagongdeweishenghuanjing，bingbuzhenduimouyizhongjutiweihaijinxingkongzhi。ertongguoweihaifenxifaxian，ruguochuansongdaiqingxixiaodubujishi，huidailaijunluozongshuchaobiao。cishi，chuansongdaideqingjiexiaodukenengjiuxuyaotongguocaozuoxingqiantifanganjiayikongzhi。suoyi，qiyedenaxiehuanjietongguocaozuoxingqiantifanganjinxingkongzhishixuyaotongguoweihaifenxidechude。
操作性前提方案主要包括方案控製的食品安全危害、危害的控製措施、監視程序、當監 視顯示操作性前提方案失控時所采取的糾正和糾正措施、方案在執行過程中的職責和權限、 監視的記錄等內容，操作性前提方案可以看作是前提方案的一部分。
認可評審員在現場見證的過程中應重點關注審核員是否審核了組織的前提方案及操作性前提方案的確定過程(包括企業法律、法規、規章、標準的識別，文件的編寫等)，文件內容與標準的符合性及實施的有效性，組織通過前提方案的實施能否保持一個衛生的生產、加工環境等。
