一、在HACCP體係中如何對原料安全進行控製

　　在出口罐頭生產企業建立
、實施HACCP體係的最初階段，通過危害分析
，來源於種植、養殖的農產品原料中的農獸藥殘留問題確係顯著危害，且無法通過後續的生產環節加以控製，從理論上講，符合HACCP原理中關鍵控製點的特征
，普遍將原料驗收環節設為關鍵控製點。但在HACCP體係運行實踐中，如何應用HACCP的方法控製原料收購環節，達到有效控製原料農獸藥殘留的目的，這是一個非常值得探討的問題。

　　改革開放以來，我國的農業和食品加工業取得了巨大成就
，但在發展過程中還存在著一些不容忽視的問題：

　　一是我國農業生產的現狀基本是以一家一戶為主要生產單位的生產模式
，從事著種植、養殖業的初級生產。這些初級生產者生產的產品構成了出口罐頭食品的主要原料，農業生產集約化
、標準化程度較低，原料的安全衛生難以保證。目前我國大部分農民尚未按初級農產品種植、養殖的良好農業規範（GAP）進行生產，多數農戶是憑經驗種植、養殖，綜合防治技術缺乏，安全、法規意識淡薄。而同時我國目前農獸藥管理很不規範
，農獸藥銷售渠道多

，缺乏有效的監督管理，假冒偽劣農獸藥、禁(jin)用(yong)農(nong)獸(shou)藥(yao)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)仍(reng)然(ran)存(cun)在(zai)，濫(lan)用(yong)農(nong)獸(shou)藥(yao)的(de)問(wen)題(ti)仍(reng)很(hen)突(tu)出(chu)，這(zhe)是(shi)造(zao)成(cheng)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)問(wen)題(ti)突(tu)出(chu)，已(yi)成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)農(nong)產(chan)品(pin)食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)的(de)一(yi)道(dao)“坎”。

　　二是我國國內農獸藥殘留限量標準與國際標準、與發達國家的標準、與輸出國的標準相比，存在著較大差異。檢測方法不一致、標準限量不一致、檢測設備的檢出限不一致，這些不一致，也是造成我國出口農產品、食品不能滿足輸出國農獸藥殘留限量的原因之一。以日本為例，日本是我國農產品、食品，包括罐頭食品的主要輸出國之一，但自日本實施“肯定列表製度”以來，對我國農產品
、食品設置了極大的障礙，也對我國農獸藥殘留限量標準提出了挑戰。就日本“肯定列表製度”而言，目前
，我國隻有涉及200多種農業化學品的近3000條限量標準，且許多標準無法與日本標準對應。而在能夠對應的標準中，日本又有25%的標準嚴於我國。嚴於我國的這部分標準所限製的，恰恰又是我國輸日的大宗農產品及其加工食品。

　　如何在現有的農業生產模式下，生產出滿足國際標準、發達國家的標準、輸出國標準的農獸藥殘留限量要求的產品，是解決我國出口食品瓶頸問題的關鍵。

　　我國目前的農業生產缺乏集約化
、標biao準zhun化hua的de管guan理li，農nong獸shou藥yao管guan理li的de不bu規gui範fan以yi及ji與yu國guo外wai先xian進jin標biao準zhun的de差cha異yi，這zhe些xie問wen題ti都dou對dui來lai源yuan於yu農nong產chan品pin的de罐guan頭tou生sheng產chan原yuan料liao的de安an全quan帶dai來lai了le很hen大da風feng險xian
，成cheng為wei罐guan頭tou產chan品pin顯xian著zhu危wei害hai的de來lai源yuan。

　　目前
，針對原料驗收這一關鍵控製點
，企業在製定HACCP計ji劃hua時shi，一yi般ban是shi針zhen對dui原yuan料liao的de農nong獸shou藥yao殘can留liu實shi施shi控kong製zhi

，在zai製zhi定ding具ju體ti的de關guan鍵jian限xian值zhi時shi，很hen多duo企qi業ye規gui定ding的de關guan鍵jian限xian值zhi是shi提ti供gong官guan方fang的de檢jian測ce報bao告gao或huo農nong業ye部bu門men的de證zheng明ming等deng，監jian控kong頻pin率lv為wei每mei批pi原yuan料liao進jin廠chang時shi。實shi際ji上shang，罐guan頭tou生sheng產chan企qi業ye在zai原yuan料liao進jin廠chang時shi，都dou有you原yuan料liao驗yan收shou的de環huan節jie，但dan原yuan料liao驗yan收shou人ren員yuan關guan注zhu的de是shi原yuan料liao的de數shu量liang、等級、waiguanpinzhideng
，bingweizhenzhengduiyuanliaodenongshouyaocanliushishikongzhi。youqishizhiwuyuanxingdeyuanliao
，laiziqianjiawanhudenongmin
，yuanliaogongyingshangtigongdeguanfangjiancebaogaobingbunengdaibiaomeipijinchangyuanliao
，womenmuqiandejianceshouduanyebukenengshixianduimeipijinchangyuanliaojinxingjiance，jishiyouxieqiyeshiyongnongcankuaisujianceyiduijinchangyuanliaochouyangjiance
，danmuqiankuaisujiancedefanweiyouxian，wufaduikenenglaiziyuanliaodenongcanjinxingyouxiaodekongzhi。zaiduichukouguantoushengchanqiyedejianguanzhongfaxian，zaiyuanliaoyanshouzheyiguanjiankongzhidian
，bingweiyouxiaodeduiyuanliaodenongshouyaocanliujinxingkongzhi
，bunengzhenzhengfahuiguanjiankongzhidianyingyoudezuoyong。

　　二、源頭管理是保障原料安全的根本途徑

　　在罐頭食品生產企業的HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)中(zhong)
，按(an)照(zhao)目(mu)前(qian)的(de)做(zuo)法(fa)，對(dui)於(yu)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)不(bu)一(yi)定(ding)必(bi)須(xu)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)來(lai)控(kong)製(zhi)，如(ru)果(guo)不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)的(de)實(shi)現(xian)控(kong)製(zhi)
，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)形(xing)同(tong)虛(xu)設(she)。但(dan)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)確(que)是(shi)罐(guan)頭(tou)產(chan)品(pin)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，也(ye)可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)目(mu)前(qian)罐(guan)頭(tou)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)的(de)瓶(ping)頸(jing)
，一(yi)旦(dan)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)出(chu)現(xian)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，將(jiang)對(dui)我(wo)國(guo)的(de)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)產(chan)業(ye)帶(dai)來(lai)滅(mie)頂(ding)之(zhi)災(zai)。因(yin)此(ci)，原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)不(bu)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)控(kong)製(zhi)，並(bing)不(bu)代(dai)表(biao)不(bu)對(dui)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)的(de)原(yuan)料(liao)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，而(er)應(ying)采(cai)取(qu)更(geng)加(jia)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)的(de)
、有效的控製手段。

　　一是出口罐頭企業應增強源頭管理的意識，樹立產品質量安全“第一責任人”的意識，把加強產品質量控製成為自覺行動。按照“公司+基地+標準化”管理模式，將產品質量的控製延伸到源頭生產環節
，加強原料基地建設和基地的備案管理，建立並推行良好農業操作規範（GAP），提高源頭生產的質量安全。

　　二是不斷改進企業的自檢自控體係建設，建立完善疫病疫情控製

、殘留控製、檢驗檢測、產品追溯、不合格品召回等為主要內容的質量自檢自控體係
，確保出口罐頭食品從原料生產
、加工
、包裝、儲存
、運輸符合安全衛生質量的要求。

　　三san是shi注zhu重zhong強qiang化hua企qi業ye的de誠cheng信xin意yi識shi和he自zi律lv意yi識shi。出chu口kou罐guan頭tou生sheng產chan企qi業ye應ying提ti高gao風feng險xian意yi識shi，克ke服fu僥jiao幸xing心xin理li，提ti高gao誠cheng信xin和he自zi律lv意yi識shi
，真zhen正zheng建jian立li起qi出chu口kou食shi品pin安an全quan誠cheng信xin體ti係xi。

　　四是加強標準體係的建設，加快檢測設備、檢jian測ce技ji術shu的de研yan究jiu。應ying不bu斷duan規gui範fan和he完wan善shan標biao準zhun體ti係xi

，提ti高gao標biao準zhun的de有you效xiao性xing，加jia快kuai采cai用yong國guo際ji標biao準zhun的de進jin程cheng，逐zhu步bu縮suo小xiao與yu國guo外wai先xian進jin標biao準zhun的de差cha異yi。不bu斷duan加jia強qiang檢jian測ce技ji術shu和he檢jian測ce手shou段duan，提ti高gao檢jian測ce的de準zhun確que性xing。

　　就jiu出chu口kou罐guan頭tou食shi品pin而er言yan

，如ru何he保bao障zhang出chu口kou罐guan頭tou食shi品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang
，有you效xiao預yu防fang和he控kong製zhi生sheng產chan原yuan料liao可ke能neng存cun在zai的de農nong獸shou藥yao殘can留liu潛qian在zai危wei害hai，最zui大da限xian度du地di降jiang低di風feng險xian，是shi當dang前qian出chu口kou罐guan頭tou生sheng產chan企qi業ye必bi須xu高gao度du關guan注zhu的de主zhu要yao問wen題ti。筆bi者zhe認ren為wei
，在zai政zheng府fu的de正zheng確que引yin導dao下xia，有you效xiao地di建jian立li良liang好hao農nong業ye示shi範fan區qu和he推tui行xing良liang好hao農nong業ye操cao作zuo規gui範fan（GAP）
，加強對農業生產的科學管理和農獸藥的生產、銷售、使用的監督管理，正確指導初級生產者規範化
、標準化的從事種植、養殖生產
，是保障原料安全的根本途徑。