危害分析關鍵控製點的基本原理

　　動物性食品的微生物汙染來源很多，主要來自動物本身，其他來源包括加工用水、工廠設備加工工人等。

　　為了對生肉進行衛生控製，目前廣泛采用危害分析關鍵控製點製度，簡稱為ＨＡＣＣＰ製度，其目的是對肉和禽加工的有關危害進行評價，確定肉和禽加工中的關鍵性控製點（ ＣＣＰ），控製最重要和最有效的地方
，建立監督（檢查和驗證）關鍵控製點的程序。ＣＣＰ的鑒定和有效控製是連續的過程，需要對危害分析和控製措施的有效性不斷地進行評價。

　　ｌ  危害和危害分析

　　危害分析是對生產加工
、銷售
、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。它包括：①確定可能含有有害物質、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險的原料和食品，並且確定支持微生物生長的底物和條件。②通過觀察加工的每個步驟和操作過程
，確定化學和微生物學汙染的來源以及特定位點。③確定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④確定微生物增殖的可能性。

　　因此
，危害就是食品中和安全即腐敗有關的微生物的生長
、存活或者汙染超過了可接受水平

，或者食品中微生物代謝產物的產生或存在超過了可接受的水平。

　　所有現存的產品、加工者欲生產的任何新產品和原料、配方。加工、包裝、銷售發生較大變化時，以及對產品的安全即貨架期發生不利的影響時，都應進行危害分析。

　　在危害分析中需要強調的一些重要問題有：

　　１．１  產品配方和包裝

　　產品成分是什麼？ ｐＨzhiduoshao？youwujiaruyouduwuzhi

？ruguojiarude，nongduduoda？kenengcunzainaxieweishengwu
？shuliangduoshao
？zhexieweishengwudeshuihuoxingduoda？youwujiarubaocunji？ruguojiarule，shishenmexingzhide
？yongdeshishenmebaozhuang，yuchanpindewendingxingshifoupipei？

　　１．２   加   工

　　活畜或者不熟的產品是否易於汙染致病菌
？這些致病菌在加工中是否易於擴散到胴體和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否殺死有關微生物？加工後有無發生再汙染的可能
？在加工或者儲存中，微生物有無增殖的可能？

　　１．３  產品出售和利用的條件

　　產品是否在熱的或冷的環境溫度中儲存？在銷售、儲存和利用中所希望的貨架期多長
？進食之前可否烘烤後再放置一段時間


？如果可以
，是否可以在熱的、冷的、冷凍的或室溫條件下儲存
？在市場銷售中或在消費者手中可能發生的處理不當是什麼
？

　　對上述各個問題的解答，加上其他資料，就可以初步評定出可能的危害
，包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。

　　在許多情況下，較好的、必須的做法是用試驗來檢查評定。用試驗檢查有關微生物和化學物質是否存在，或用適當的食源性病原、可能的腐敗微生物接種產品。所接種的食品必須經過常規加工
、在所在市場條件下包裝
，然後再進入儲存
、銷售以及所希望的利用條件中經受考驗。這種評定應當包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。

　　試驗程序包括接種劑量的大小，以及其他細節，應在食品微生物專家或毒理專家或相應條件下進行。

　　２   關鍵控製點

　　什(shen)麼(me)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)？在(zai)加(jia)工(gong)線(xian)上(shang)的(de)一(yi)個(ge)點(dian)或(huo)一(yi)個(ge)以(yi)上(shang)的(de)點(dian)
，或(huo)食(shi)物(wu)鏈(lian)的(de)一(yi)個(ge)階(jie)段(duan)或(huo)一(yi)個(ge)以(yi)上(shang)的(de)階(jie)段(duan)檢(jian)測(ce)到(dao)的(de)危(wei)害(hai)
，可(ke)以(yi)在(zai)某(mou)些(xie)交(jiao)接(jie)點(dian)加(jia)以(yi)消(xiao)除(chu)。這(zhe)些(xie)能(neng)夠(gou)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)的(de)關(guan)鍵(jian)交(jiao)接(jie)點(dian)稱(cheng)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。

　　在zai本ben文wen中zhong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de定ding義yi是shi指zhi能neng用yong指zhi數shu控kong製zhi的de位wei點dian或huo加jia工gong程cheng序xu。這zhe些xie位wei點dian和he加jia工gong程cheng序xu如ru不bu進jin行xing適shi當dang控kong製zhi，可ke能neng引yin起qi食shi源yuan性xing致zhi病bing菌jun或huo腐fu敗bai菌jun的de汙wu染ran
、存活或者生長使產品不可食用，或產生、存在微生物代謝產物而不可食用。

　　購(gou)進(jin)的(de)原(yuan)料(liao)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，尤(you)其(qi)是(shi)沒(mei)有(you)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)的(de)後(hou)續(xu)措(cuo)施(shi)時(shi)
，或(huo)者(zhe)其(qi)中(zhong)的(de)汙(wu)染(ran)物(wu)是(shi)有(you)熱(re)抵(di)抗(kang)力(li)的(de)芽(ya)胞(bao)時(shi)。很(hen)明(ming)顯(xian)，熱(re)加(jia)工(gong)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。與(yu)此(ci)相(xiang)似(si)
，產(chan)品(pin)冷(leng)卻(que)前(qian)、冷卻中和冷凍中的溫度
、冷卻的體積、chanpinchucunshijianchangduanyeshiguanjiankongzhidian。chanpin，tebieshirejiagongchanpinsuojiechudeshebeideqingjiechengduchangchangchengweiguanjiankongzhidian
，chulishuzhipindegongrenyeshiguanjiankongzhidian。

　　有you時shi候hou，關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi在zai危wei害hai分fen析xi過guo程cheng中zhong
，或huo在zai調tiao查zha由you於yu操cao作zuo程cheng序xu造zao成cheng疾ji病bing暴bao發fa的de過guo程cheng中zhong發fa現xian的de。有you時shi候hou，需xu要yao廣guang泛fan研yan究jiu食shi品pin或huo加jia工gong才cai能neng確que定ding適shi當dang的de控kong製zhi點dian。在zai發fa生sheng微wei生sheng物wu汙wu染ran、存活或生長時
，為確定加工過程和環境的控製點，在統計學上，需要應用有效的取樣方法並重複數次才行。

　　關鍵控製點和全麵質量控製不同之處在於，ＨＡＣＣＰ的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian僅jin和he操cao作zuo有you關guan，如ru果guo操cao作zuo不bu正zheng確que，可ke能neng引yin起qi食shi源yuan性xing疾ji病bing或huo腐fu敗bai
，它ta和he風feng味wei或huo質zhi量liang並bing無wu直zhi接jie關guan係xi。所suo以yi
，它ta們men對dui保bao障zhang安an全quan和he維wei持chi產chan品pin滿man意yi的de貨huo架jia期qi是shi重zhong要yao的de。關guan鍵jian控kong製zhi點dian用yong於yu全quan麵mian質zhi量liang控kong製zhi是shi指zhi依yi照zhao規gui定ding所suo采cai取qu的de措cuo施shi。這zhe些xie可ke能neng和he規gui定ding的de安an全quan
、衛生
、數量、風味或標準加工程序有關
，有些和食品安全無關或間接有關。

　　危害分析和關鍵控製點的確定，可由合格的工廠職員、聘請的顧問、合格的食品安全和檢驗職員，或由上述人員共同進行。但是
，該係統的綜合和最後批準應由合格的ＦＳIＳ顧問和技術職員來確定。

　　３   監  督

　　關鍵控製點的監督必須是連續定期地進行
，才能保證它是在控製之下。監督包括觀察、測溫
、采樣。進行適當的化學
、物理或微生物學分析。每個關鍵控製點都要製訂適當的監督檢驗措施
，具體規定評定頻率，必須記錄數據。

　　監督的類型取決於關鍵控製點的具體性質。例如
，當原料成為關鍵控製點時
，就要具體規定詳細的微生物學的、化學的
、其他試驗的、取樣計劃的原始材料和采用的限製。理想的做法是：yougongyingzhejinxingsuoxudeshiyan
，baozhengchanpinsongdaoshiyongzhezhiqian，hejutideguanjiankongzhidianshifuhede。shiyongzhegenjushoutiaojianyanhuopin，youqishihuopinlaizixindegongyingshangshi，weibaozhengyuanliaozhiliangzaiyingyongzhiqiandelianghaozhuangtai，haiyingdangjianduyuanliaodechucuntiaojian。

　　jiagongguochengguanjiankongzhidiandejianduyibancaiyongwulixue。huaxueshiyan，yincikeyijiaokuaidihuodejieguo。duijiagongtiaojianyeyaojinxingweishengwuxuejiandu，liruweishengcuoshishifouyouxiaochangyongweishengwuxueshiyanjinxingjiandu。ruguocunzairewendingdusuqianzaiweixianshi
，zaichanpinrejiagongzhiqianhaiyaojianzhachanduweishengwu，yibianpingjiakenengcunzaideweihai。

　　guanchashijianduxuduotuzaihejiagongguanjiankongzhidiandezhongyaoshouduan。zhixingjiandudegongzuorenyuanxuyaojingguoshidangxunlian。jianduguanjiankongzhidianyingdangcaiyonghezhabiao
，yingdangxiangxibiaomingguanjiankongzhidiandebuwei
、監督程序監督頻率、滿足要求的具體標準。

　　成品的微生物學試驗的監督作用有限。產品的ｐＨ
、水活性、保存劑水平、含han鹽yan量liang等deng因yin素su的de測ce定ding
，會hui提ti供gong比bi較jiao安an全quan和he穩wen定ding的de資zi料liao。但dan是shi
，有you時shi候hou，成cheng品pin的de微wei生sheng物wu學xue檢jian查zha例li如ru熟shu的de烤kao牛niu肉rou的de沙sha門men氏shi菌jun檢jian查zha就jiu會hui提ti供gong有you價jia值zhi的de資zi料liao。

　　ＨＡＣＣＰ的目的在於為食品安全提供高度保證。但是
，進行分析的人、鑒定關鍵控製點的人、挑選監督程序的人
，必須對食品科學、食品微生物學或許多毒理學
、甚至肉和家禽的技術和加工都要有較好的知識。監督關鍵控製點的職員、評價關鍵控製點監督的人、雖不需要這麼多的科學教育，但他們必須具有進行適當感官的、化學的、物理的或微生物的監督的技能。