食shi材cai采cai購gou是shi機ji關guan後hou勤qin保bao障zhang中zhong的de一yi項xiang關guan鍵jian工gong作zuo，其qi質zhi量liang和he效xiao果guo直zhi接jie關guan乎hu服fu務wu保bao障zhang對dui象xiang的de食shi品pin安an全quan
，也ye關guan乎hu廣guang大da幹gan部bu職zhi工gong的de滿man意yi度du和he幸xing福fu感gan。在zai確que保bao“舌尖上安全”的首要前提下，合法合規、經濟高效、保質保量地做好食材采購工作，對於貫徹落實“堅持勤儉辦一切事業”要求、提升機關事務治理水平以及餐飲服務保障能力具有重要意義。

 

　　食材不同於其他貨物或服務，存在品種廣而雜
、價格易波動、標準難衡量的特點


；食材采購也不同於其他貨物或服務的采購工作，在管理上存在發生頻率高、涉及崗位多
、廉政風險高的難點。

 

　　本文從五個方麵識別和分析機關後勤食材采購工作中存在的風險隱患
，並提出有針對性的防控建議。

 

1、內部控製方麵

 

　　食材采購內部控製主要包括製度建設、決策程序
、采購工作機製和崗位設置情況

、預算管理等方麵。

 

　　這一方麵的主要風險有：

 

　　食材采購管理製度體係不夠健全
，或者現有製度中對采購工作機製和審批權限的規定不夠明確
，導致實際工作中無法嚴格執行；

 

　　采購崗位職責分工不清晰，沒有做到不相容崗位相分離
，無法形成相互製約與監督；

 

　　采購人員長期與供應商聯絡
，若長期不輪崗，則存在較高的廉政風險；

 

　　食材采購缺少有力的預算控製，導致實際采購成本遠超過計劃的餐飲成本考核指標。

 

　　針對上述風險點：

 

　　一是完善管理機製。按照內控要求
，加強餐飲部門、采購部門

、財務部門、庫管部門之間的監督製衡，請購與審批

、詢價與確定供應商、采購合同簽訂與審核、采購與驗收、采購與會計記錄、付款申請與審批等不相容崗位嚴格分開

，采購員、庫管員
、收貨員及采購部門負責人等相關人員原則上3-5年進行崗位輪換
，形成各負其職、相互製約的工作機製和崗位分工。

 

　　二是健全製度體係。根據單位實際情況，建立務實管用的食材采購管理製度，嚴格規範采購流程、審批管理、供應商選擇與管理、采購合同、檔案管理等重要事項；加強業務培訓和內部監督

，對製度流程、規矩規範進行深入解讀和宣傳灌輸。此外，可通過食材采購的小切口

，延伸至其他貨物和服務類采購，通過梳理流程、完善製度，全麵規範單位采購管理。

 

　　三是強化預算管控。結合餐飲成本率等考核指標，科學合理提出采購需求，明確食材的品種、規格、等級、數量等要求
，按月或按季度編製采購預算，統籌安排食材采購計劃
，避免閑置浪費和資金損失。

 

2、采購實施程序方麵

 

　　采購實施程序是指從食材請購開始至付款和歸檔結束的全過程，程序規範直接影響到采購行為的效率和采購結果的質量。

 

　　這方麵的主要風險有：

 

　　采(cai)購(gou)實(shi)施(shi)流(liu)程(cheng)倒(dao)置(zhi)

，比(bi)如(ru)先(xian)實(shi)施(shi)采(cai)購(gou)後(hou)提(ti)出(chu)采(cai)購(gou)申(shen)請(qing)，先(xian)實(shi)施(shi)采(cai)購(gou)後(hou)簽(qian)訂(ding)合(he)同(tong)，先(xian)簽(qian)訂(ding)合(he)同(tong)後(hou)完(wan)成(cheng)招(zhao)標(biao)比(bi)選(xuan)
，先(xian)資(zi)金(jin)結(jie)算(suan)後(hou)現(xian)場(chang)驗(yan)收(shou)，等(deng)等(deng)；

 

　　審批程序不合規，重大采購事項沒有經集體研究決策，緊急采購事項沒有及時補齊審批手續；

 

　　驗收程序不細致，對食材品質檢驗把關不嚴引發食品安全風險。

 

　　針對上述風險點：

 

　　一是理順業務流程。全麵梳理請購、詢價、審批、簽訂合同、購買、驗收、付款、考核評價、歸檔等各個環節的職責和工作流程
，按照規定程序和環節逐項辦理采購業務，避免出現程序倒置的情況。

 

　　二是嚴格審批程序。對於一定金額以上的食材采購及合同簽訂
、確定長期合作供應商等“三重一大”事項，應當經集體研究決策；對於日常食材采購，可根據采購金額明確相應的審批層級和權限，對於貴重食材可提高審批層級；對於緊急或臨時采購事項，可規定先經口頭審批同意
、後在2個工作日內補齊簽字審批手續等彈性製度。

 

　　三是加強驗收管理。由使用方即餐飲部門、采買方即采購部門、供應商三方共同驗收

，對食材品質、規格、數量

、有關檢驗檢疫合格證明等進行全麵查驗，做好驗收記錄；對於貴重食材，建議指定廚師參與驗收；質量檢驗部門定期抽查驗收情況，並在單位內部公開抽查結果。

 

3、長期合作供應商招標方麵

 

　　實務中有些單位通過一定的招標采購程序確定各類食材（如蔬菜水果類、海鮮凍品類、調料幹貨類等）長期合作供應商，目的是提高工作效率，減少盲目采買

，確保食材品質。

 

　　供應商招標過程中的風險有：

 

　　使用財政資金的預算單位食材采購金額超過當年政府采購限額時，習慣性采用直接委托方式確定供應商，沒有依法履行政府采購程序。

 

　　自行組織招標比選時
，沒有嚴格審核供應商資質，例如出現食品經營許可證過期、供應商存在重大信用風險等情況；

 

　　對供應商評比打分不夠公正
、客觀、規範，以及參加比選的供應商存在關聯關係，將導致招標比選流於形式。

 

　　針對上述風險點：

 

　　一yi是shi規gui範fan供gong應ying商shang選xuan定ding方fang式shi。預yu算suan單dan位wei限xian額e以yi上shang食shi材cai采cai購gou應ying依yi法fa實shi施shi政zheng府fu采cai購gou，如ru需xu公gong開kai招zhao標biao的de
，應ying堅jian決jue避bi免mian化hua整zheng為wei零ling或huo以yi其qi他ta方fang式shi規gui避bi公gong開kai招zhao標biao的de情qing況kuang；其他食材采購也可采用競爭性方式選擇長期合作供應商。

 

　　ershiyangeshenzhazizhi。duiyucanjiatoubiaobixuandegongyingshang，kaizhanshiditiaoyanzoufang，bingtongguoqiyexinyongxinxizhaxunpingtaiheshishifoucunzaixinyongfengxian
，yijicanjiatoubiaobixuangongyingshangzhijianshifoucunzaiguanlianguanxi；要求供應商提供營業執照、食品許可證
、法人身份證
、食品檢驗檢測報告等，確保供應商資質合格、滿足需求。

 

　　三是規範客觀評審。自行組織招標比選時，應由餐飲部門、采購部門、財務部門以及紀檢部門選派人員組成采購小組，對備選供應商進行綜合打分評審；合理設置評分項和評分標準，以便全麵、客觀考察和選擇供應商；委托招標代理機構選擇供應商時
，單位應依法承擔招標采購管理主體責任，對招標采購文件、評審過程等加強把關審核。

 

4
、長期合作供應商管理方麵

 

　　確定長期合作供應商後，後續的監督管理同樣重要，包括合同簽訂、考核評價
、食材定價等方麵。

 

　　這一方麵的主要風險有：

 

　　供應商使用合作多年
，但一直沒有簽訂食材供貨協議或合同
，也沒有定期對供應商履約情況開展考核評價
，存在缺少合同約束、供應商實際履約能力不佳的風險隱患；

 

　　食材實際結算價格與合同約定不一致
，例如供應商投標文件和雙方合同均約定供應商食材價格以《中國餐飲價格網》等均價為基礎上浮一定比率（即綜合加成率）來確定，但實際結算的綜合加成率遠高於合同約定比率
，導致食材采購成本偏高。

 

　　針對上述風險點：

 

　　一是規範合同簽訂。與長期合作供應商簽訂供貨協議，明確定價原則、送貨要求、結算方式、違約責任等關鍵性條款
，簽約期限可控製在2至3年
；如有保密要求時還應單獨簽訂保密協議。如遇協議期滿、尚未完成新一輪供應商招標、需要在一定時期內繼續延用原供應商時，建議簽訂補充協議以約束過渡時期的履約行為。

 

　　二是定期考核評價。采購部門應每年組織餐飲部門、財務部門等有關部門對食材供應商進行考核，可采用定量打分和定性評價相結合的方式，對食材價格和質量、響應和送貨速度、信用狀況、售shou後hou服fu務wu等deng開kai展zhan綜zong合he評ping價jia，並bing將jiang評ping價jia結jie果guo作zuo為wei履lv約yue管guan理li和he下xia一yi輪lun采cai購gou的de重zhong要yao參can考kao因yin素su。對dui在zai考kao核he中zhong反fan映ying的de問wen題ti，采cai購gou部bu門men應ying及ji時shi約yue談tan供gong應ying商shang進jin行xing整zheng改gai，如ru仍reng無wu改gai進jin的de

，應ying終zhong止zhi合he作zuo。

 

　　三是加強定價管理。定期審核供應商是否按照合同約定的定價原則進行報價和結算，防止出現供應商低價中標

、高價結算的履約風險。對於蔬菜、水果、海鮮等生鮮類食材，可橫向對比同一時點大型超市、電商平台價格
；對於調料、飲品等非生鮮類食材
，可縱向分析不同時期價格是否存在異常波動。

 

5

、資金結算和檔案管理方麵

 

　　資金結算和資料歸檔屬於采購環節的“尾聲”，但對於具體采購事項的順利完成起到關鍵性作用。

 

　　這一方麵的主要風險有：

 

　　付款主體
、合同主體
、發票抬頭不一致
，采購記錄、存貨記錄、會計記錄不一致；

 

　　沒有與長期合作供應商定期對賬
，往來結算較為混亂。采購資料記錄不規範
、簽字不完備、保管不齊全，比如驗收單未準確記錄食材數量、品種，缺少參與驗收人員簽字；

 

　　沒有完整留存詢價單、入庫單、合同及合同審批單、供應商招標過程性資料等
，導致采購過程無法追溯。

 

　　針對上述風險點：

 

　　一是嚴格付款審核。財務部門應嚴格審核采購發票的真實性

，審批程序的規範性，以及合同、驗收單
、入庫單等原始憑證的完整性
；對於預算外或計劃外的采購事項
，重點審查是否嚴格按照內部製度履行審批程序。

 

　　二是建立定期對賬和分析機製。財務部門應定期與供應商核對供貨清單、款項支付等情況，檢查應付賬款、預付賬款等往來款賬目是否記錄清晰
、準確。定期盤點食材，確保庫存合理
、賬實相符
；定期按供應商或食材類別統計實際結算金額，及時與月度（或季度）采購預算進行對比分析，提示管理者有無過量采購、食材積壓等浪費情況
，有效發揮財會監督作用。

 

　　三是加強采購檔案管理。借助信息化手段實行全過程的采購登記，可以在采購係統中設置統一的請購單
、采購單
、驗收單、入庫單、出庫單模板
，做到審批完備、記錄清晰、全程留痕
、方便查詢。妥善保管各類采購檔案，包括長期合作供應商招投標文件、評審記錄、合同協議，詢價、定價審核、驗收等記錄，定期考核評價表等相關資料。